La Tribuna de Cuenca
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Jesús Segura

«La comida tiene que salir bien sí o sí»

Leo Cortijo - martes, 4 de diciembre de 2018
«La comida tiene que salir bien sí o sí» - Foto: Nestor De La Vega Robayna Reyes MartÁ­nez
Ensalzar el producto manchego y llevarlo a la alta cocina. Esa fue siempre la meta, y conseguida está. Un concepto: la cocina de secano. Y un método: la incontestable personalidad de una arrolladora identidad propia.

Ensalzar el producto manchego y llevarlo a la alta cocina. Esa fue siempre la meta, y conseguida está. Un concepto: la cocina de secano. Y un método: la incontestable personalidad de una arrolladora identidad propia. En definitiva, marcar la diferencia. Todo esto y mucho más bien merece entrar en la constelación de Michelin.
Ya conocía la sensación tras aquella primera Estrella en Ars Natura, pero esto es distinto. ¿Qué tal eso de sentirse el centro de todas las miradas?
Junto con mi socio Mario, tuve la gran suerte de estar invitado a la gala en Lisboa donde dieron a conocer los galardonados y la alegría fue tremenda. Ver el nombre de tu restaurante en un escenario así es un sueño. Es el reconocimiento al trabajo diario de un equipo, que ahora mismo formamos nueve personas. Yo lucho por algo que es mío, pero ellos lo hacen por un proyecto que no es suyo, pero que lo hacen suyo y lo entienden como suyo también. Por eso creo que esta Estrella es tan suya como mía. 
La vitola que otorga una Estrella Michelin no es cualquier cosa. ¿Qué prevalece para concederla?
Según la reseña que han publicado, creen que tenemos una cocina con mucha personalidad y que ensalzamos el producto manchego y lo llevamos a la alta cocina. Esa es la labor que se está haciendo en el restaurante desde que abrimos. Adquirimos una filosofía de trabajo que era la cocina de secano, aprovechando todo lo que nos rodea (cereales, leguminosas, carne de caza...). Quisimos darle una vuelta de rosca a ese recetario tradicional con técnicas actuales y no tan actuales, pero tomando una identidad propia, que al final es lo que ha marcado la diferencia.
Trivio, en su raíz etimológica, habla del tres. Y tres son los caminos que confluyen en la esencia de este restaurante: producto, técnica y sabor.
El tres es el número mágico. La Estrella ha caído al tercer año y, de hecho, este año jugamos al tres en la Lotería (risas). Al tres le debemos nuestro nombre. Producto, técnica y sabor es una filosofía de trabajo que cogimos cuando iniciamos el camino. La idea es escoger el mejor producto y aplicar la técnica precisa para que el sabor de ese producto lo respetemos al máximo o, incluso, lo ensalcemos. Somos dos restaurantes en uno: la parte de barra-bistró y la parte del restaurante gastronómico. Son dos ofertas distintas, aunque la parte que han distinguido con la Estrella es la segunda.
¿Cómo ha evolucionado el Jesús Segura con Estrella de la época de Ars Natura al que encontramos ahora?
Al final, todo es evolución. En Ars Natura estábamos bajo el paraguas de Manolo de la Osa, el restaurante era suyo. Yo estaba de jefe de cocina con un equipo al que siempre le he agradecido que pudiéramos conseguir los éxitos que conseguimos. Por ello creo que es importante hablar de equipos, no solo que se vanaglorie la figura del chef o del director del restaurante, sino la de todo el equipo. La diferencia entre un punto y otro son seis años de tiempo. Un tiempo en el que he viajado y he estado en más restaurantes. Eso es mucho tiempo para pensar en lo que quieres hacer y en lo que no; en cómo buscar una identidad propia. 
Me gusta el concepto de cocina de secano porque me gusta que un chef sea fiel a su tierra y a lo que le rodea...
La filosofía de trabajo que tenemos tiene sentido porque estamos donde estamos. En otra ubicación no valdría. Trabajamos con la temporalidad de los productos. Ahora viene la caza -aunque ésta no ha sido una buena temporada-, pues sacamos platos de caza. ¿Tiempo de setas? Pues lo mismo. En breve empezará la trufa, y poca gente sabe que Cuenca es una zona productora de trufa por excelencia. Nos han robado esa fama. Siempre nos pasa, parece que a Cuenca le cuesta coger una identidad propia. Uno piensa en Segovia y se va al cochinillo. Piensa en Aranda, y el lechazo. Salamanca, y los embutidos. Pero cuando piensas en Cuenca no te viene un producto a la mente, y eso que nuestra despensa es abundante y excelsa. El cordero, por ejemplo, donde tenemos una IGP (Indicación Geográfica Protegida) tremenda. En el momento que alguien sea capaz de dar esa imagen que Cuenca necesita, esta ciudad brillará como le toca de verdad.
¿Cuenca tiene motivos para sacar pecho por la calidad de sus materias primas, de sus chefs y de sus restaurantes?
Claro que los tiene. Hay que pensar una cosa: quizás lo que nos falta es cómo llegar a esa imagen de producto de Cuenca, porque no hemos sabido venderlo gastronómicamente. Ahora mismo en la ciudad hay restaurantes que están haciendo una labor muy buena. Y a las pruebas me remito, pues hay gente que viene a comer desde diferentes puntos de España. Vuelvo a incidir en que tenemos una despensa excelente, pero no hemos sabido conseguir esa imagen de producto. Piensas en Cuenca y el morteruelo, por ejemplo, quizás no es un plato que se adapte al gusto de todo el mundo; y un chuletón, como ocurre en Ávila, sí. 
¿Qué influjo e importancia han tenido los restauradores de hace unos años en la actual cocina conquense?
Creo que durante muchos años ha habido gente que ha hecho una labor importante y a la cual no hay que olvidar nunca. Pedro Torres, en su día, con las Casas Colgadas. O la familia Herráiz. O Nacho Villanueva y su Recreo Peral. Ahora, Olea o Romera, que están muy bien posicionados en tripadvisor. Creo que se están haciendo locales y apuestas diferentes en una ciudad que tiene, no lo olvidemos, 50.000 habitantes, y que no cuenta con una industria que pueda llenar los restaurantes a diario para comidas de negocios. Una fuente de ingresos de esta ciudad es la hostelería, y hay mucha y poco bizcocho a repartir. Al final, hay que hacerlo muy bien para que nos venga gente de fuera y complemente esa necesidad.
Le han nombrado embajador gastronómico de Cuenca. ¿Ese título ilusiona o responsabiliza?
Es una mezcla de todo, ¿no? Es responsabilidad, es ilusión, son ganas de hacer cosas... Esta distinción que hemos conseguido nos ha puesto en el punto de mira de todo el mundo. No hay que ser muy avispado para darse cuenta de que la gastronomía y la cocina están de moda. Solo hay que enchufar la tele y verlo. Ahora mismo somos productos mediáticos y creo que esta ciudad se tiene que aprovechar de ello.
Dos conceptos de su producción me han llamado mucho la atención: los «vinagres utópicos» y los «quesos sin leche». ¿La cocina también tiene parte de investigación?
Claro. La parte de I+D+i del restaurante siempre la hemos llevado al extremo. El tema de las fermentaciones, por ejemplo, que parece que la palabra ya tiene un significado peyorativo y no tiene nada que ver. En otras culturas, por ejemplo en las niponas, en las que nosotros nos fijamos mucho, es algo muy normal. Los vinagres de vino tienen una personalidad demasiado marcada y nosotros buscábamos una sutileza mayor para poder dar pequeños toques en los platos, de ahí que hiciéramos los nuestros propios en función de la temporada. Al final es llevar al extremo un producto tan simple en apariencia y ver que tiene unas posibilidades tremendas. El de los «quesos sin leche» es un proyecto en el que estamos ahora, pero la legislación española es lenta. Muy lenta. Pero tarde o temprano dará sus frutos y podremos lanzar estos quesos para que la gente pruebe un producto que en apariencia y en olor es queso, pero que ni siquiera le podremos llamar así. Nos tendremos que inventar una palabra, porque queso por definición es un producto derivado de la leche, y nosotros no partimos de leche, partimos de cereales.
Durante muchísimos años, Cuenca se explotó turísticamente por su patrimonio, cultura, historia y tradiciones. ¿Se puede vender gastronómicamente al mismo nivel?
¿Por qué no? Es cuestión de concienciarnos todos los hosteleros y todos los conquenses de que se pueden hacer las cosas bien y de que haciéndolas así se consiguen los resultados. Hay potencial. Llevamos años haciendo muchas cosas en este sentido: los premios Tormo del Figón de Pedro o las jornadas de caza en el San Nicolás, que fue pionero en traer a grandísimos cocineros a Cuenca, son dos buenos ejemplos. Creo que ha habido inquietudes en esta cuidad, pero les ha costado echar raíces. Ahora lo que tenemos que aprovechar con estas nuevas inquietudes es que esa raíz coja fuerza, que no se quede solo en la superficie. Es indispensable para ello el apoyo institucional. El turismo y la gastronomía no entienden de política. Independientemente de quién esté gobernando, hay que luchar unidos y hacer fuerza por que Cuenca coja buen nombre. 
¿De verdad que ahora todas las partes implicadas están remando en la misma dirección?
Yo veo sinergias. Y eso es bueno y hay que aprovecharlo. Creo que en breve se unirán la Agrupación Provincial de Hostelería y Turismo y HC Hostelería en una sola y eso es importante. Que ciertos cocineros de la ciudad participáramos de forma altruista, perdiendo tiempo y dinero, porque unos touroperadores a nivel internacional pudieran tener una cena con un menú degustación... es digno de mención. Ver ese movimiento es bonito. Se empiezan a hacer cosas muy interesantes, simplemente, porque Cuenca se mueva más. Es bonito y tiene que perdurar en el tiempo. Lo que pasa es que es complicado. Creo que nos tenemos que dejar de envidias y de rencores. La batalla por llenar cada local, cada negocio y cada restaurante es independiente, pero la guerra es conjunta. Y en eso nos falta un poquito de concienciación.
Los premios se consiguen a base de trabajo. Imagino que las horas que pasa en la cocina son innumerables. ¿Cuánto tiempo es chef Jesús Segura y cuánto es todo lo demás?
Bueno (risas)... Yo siempre digo que esto es vocacional. La hostelería te tiene que gustar mucho, muy mucho, para que esto pueda perdurar. Uno de los grandes problemas que estamos teniendo en la actualidad es que se ha disfrazado la dureza de una profesión como es ésta. Trabajas cuando todo el mundo descansa. Descansas cuando todo el mundo trabaja. Siempre vas al contrario. Echas muchísimas horas... la media mínima son 10 ó 11 horas. Es complicado. De ahí viene el problema de personal que estamos teniendo, porque no hay gente, porque esto es vocacional. ¿Me hablas de horas? Yo ni las cuento, porque si no eso del convenio de 40 horas semanales... ¡en tres días las hago! A mí esto me encanta, aunque sacrifico muchas cosas. Estos tres últimos años han estado dedicados casi en exclusiva al restaurante. Los inicios son siempre muy duros y había que labrar un camino, y además inexplorado con el tema de la cocina de secano y de las fermentaciones... Es como si te metieras en la selva, en un sitio inhóspito, y te tuvieras que abrir espacio con un machete. ¿Horas? En el restaurante tenemos una frase anecdótica o irónica y es que dormir está sobrevalorado (risas).
Imagino que cuando trascendió la noticia de la Estrella, el teléfono no dejó de sonar. ¿Qué ha sido lo que más le ha llamado la atención?
Es un cómputo de todo. El dato más significativo es que cargué el teléfono como cuatro veces el mismo día a base de llamadas y mensajes... Con todo esto también te das cuenta de quién has tenido ahí y quién no, que creo que es un punto de importante. En días así de alegría compruebas quién te ha apoyado y quién no. Ahora todo el mundo viene a darte palmaditas cuando otras veces no se han acordado de ti. Pero bueno... El foco mediático que nos ha dado es muy bueno y hay que aprovecharlo, luchando por mantener esta Estrella. A veces la gente no es consciente de lo difícil que es conseguirla y, sobre todo, mantenerla. Eso es a base de regularidad y constancia. 
Trabajar, trabajar y volver a trabajar, ¿no es así?
El nivel de autoexigencia tiene que ser muy fuerte, aunque no es fácil tener un nivel de exigencia alto a diario, porque eso supone estrés, cansancio... Genera frustración, porque sabes que puedes hacer las cosas mejor, pero hay veces que no sabes cómo. Mira, con respecto a la pregunta anterior, éste es el punto en el que más he evolucionado con respecto al Jesús Segura de Ars Natura. Seis años después eres más maduro, ves la vida de otra forma y te tomas las cosas de otra manera. Veo diferencia, incluso, con respecto a cuando abrimos Trivio hace tres años. Ahora intentas tomarte las cosas de otra forma. Cuando hay un plato que no consigues terminar de redondear y lo aparcas para cogerlo al tiempo, por ejemplo, esa frustración intento canalizarla de otra manera.
Lo que sí que ha cambiado es el panorama de la cocina en este país a nivel general, ¿verdad?
Hace 21 años, cuando empecé en esto, la percepción que se tenía del cocinero era muy distinta. Creo que hay que buscar el equilibrio. Ser sensatos y pensar que la comida tiene que salir bien, sí o sí, tengas una estrella, dos o tres. Todo cliente que entra por la puerta se merece que su experiencia en el restaurante sea positiva. A veces se echa en falta cierta humildad. Parece que somos rock star, cuando creo que hay gente que tiene mucho más mérito que nosotros, como por ejemplo un investigador contra el cáncer. Al fin y al cabo, nosotros somos generadores de experiencias. Siempre digo que somos parques de atracciones culinarios, porque vienes a una montaña rusa y las sensaciones que se producen en cada tramo son totalmente distintas.

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