Con más de 50 años a sus espaldas la Pastelería Confitería Marisol tiene más que perfeccionada la elaboración del buñuelo de viento y los huesos de santo. Tradición, azúcar, huevos, harina y almendras son los ingredientes imprescindibles de estas dos recetas que se mantienen pese al paso del tiempo.
Buñuelos rellenos de cabello de ángel, crema pastelera, trufa o nata. Esa es la gran variedad que, desde el Puente del Pilar, ofrece en esta tradicional confitería. «La gente que lo compra antes de este fin de semana es porque les gustan mucho, pero los días fuertes comienzan el viernes y terminan el domingo», explica Miguel Ángel Serrano, una de las manos que siguiendo la tradición familiar elabora la receta más dulce del Puente de los Santos. Estos bocados que se llaman de viento, pero son poco ligeros, se realizan a partir de agua, manteca, aceite con un poco de sal. Estos ingredientes se cuajan con harina y se van rebajando con huevo hasta que queda una masa de textura homogénea. La elaboración final se corta gracias a una manga pastelera y se fríe dando la peculiar forma de huevo que tiene este postre. «Una vez tenemos la masa la cortamos y la ponemos a freír hasta que tomen la forma redonda que tienen, una vez enfriada la masa frita se realizan pequeños cortes para poder rellenarlos», explica el pastelero.
Por otro lado, están los huesos de santo que se elaboran con almendra y azúcar. Su peculiar forma de canutillos se realiza uno a uno y de forma artesanal, aunque tradicionalmente están rellenos de yema, las nuevas modas se contagian a este dulce pecado y también existen de sabores como el chocolate, fresa, limón o incluso turrón. Debido a que su composición es como la de un pequeño mazapán, su elaboración es bastante simple. En la Confitería Marisol mezclan a partes iguales harina y almendra molida, un material muy caro que les obliga a apretarse el cinturón a la hora de poner los precios, «aunque la almendra siga subiendo no nos podemos permitir subir el precio de los huesos de santo porque la gente no lo compra», completan. Un total de 300 kilos de mazapán son los que cada año se estima que se elaboran en este palacio del pecado.
Aunque los dulces típicos sigan siendo un postre más que obligado en las reuniones familiares de este puente, los cupcakes y las tartas con motivos de Halloween le están haciendo la competencia a estos dulces tradicionales. En las confiterías, los pasteleros se convierten en auténticos guardianes de la tradición.
Además de la crisis y las nuevas influencias americanas, los buñuelos de viento y los huesos de santo juegan con un segundo punto en su contralos pequeños comercios; y es que los centros comerciales. Al igual que ocurre con el roscón de reyes durante las navidades, los buñuelos y los huesos tienen un competidor a gran escala. «Ellos abren todos los días del año, incluido el día 1, la gente va con la familia y los compra allí ya no tienen que pasar a propósito por la pastelería, además son más baratos», recuerdan desde la confitería. Pero el buñuelo de toda la vida tiene algo que no tiene el comercial, y son sus materiales y el saber que uno se está comiendo algo hechos ese mismo día, «algo congelado no está tan bueno ni tiene tanto sabor, se nota mucho», aclaran desde la pastelería.
Fuera de los fogones de esta céntrica confitería, la crisis se percibe en primera persona. «La gente compra menos, mira más el precio y no tanta cantidad», cuentan desde detrás del mostrador. Los clientes, por el contrario, se dejan guiar por la necesidad del capricho. «Vienen los nietos, es lo que toca». Se aprietan los bolsillos y se permiten pecar un día. Con los abrigos a la vuelta de la esquina, parece que la operación biquini se deja conquistar por los dulces del Puente de los Santos.