Jesús Segura, de La Barra de Trivio, se alzó en la última edición de Madrid Fusión con el galardón a la mejor croqueta del mundo en la segunda edición del campeonato internacional Joselito.

¿Cuál es el secreto de la croqueta de La Barra de Trivio?

El secreto de la croqueta es básicamente hacerla con mucho mimo. Cuidar todos los detalles, desde la harina hasta la mantequilla, la leche, el pan … Y, sobre todo, la elaboración. Algo que cuidamos tanto David Chamorro y Rodrigo Fernández –dos riojanos miembros de mi equipo– como yo.

¿Hay algún ingrediente especial que le dé un toque de distinción?

Todos. Desde la harina, hasta el jamón que utilizamos, incluido el pan del rebozado. 

Alzarse con este premio no le sería fácil, dado el nivel de los competidores de esta edición.

El nivel de la competición de este año era muy alto porque participaban todos los que están en la lista de las mejores croquetas de España. Al final, ganó la croqueta de La Barra de Trivio.

¿Cómo surgió la posibilidad de participar en este concurso?

Probaron la croqueta cuando vinieron al restaurante, y dijeron que estaba muy buena. Como fui cocinero revelación de Madrid Fusión en 2012, todos los años nos pasan información de los concursos que se organizan. Nos presentamos, y fuimos uno de los seis seleccionados para participar.

¿Cómo ha repercutido el premio en su restaurante?

Antes se vendían croquetas, pero ahora más. Quiera o no, un premio de este tipo llama. La gente viene animada a probar la que ha sido considerada la mejor croqueta del mundo, lo que nos ha llevado a aumentar la producción.    

Imagino que ser cocinero revelación en Madrid Fusión en 2012 supuso un antes y un después en su carrera profesional.

Madrid Fusión es un congreso internacional que te da una visibilidad brutal. Conseguir esta distinción supuso un antes y un después. Además, es algo que es para toda la vida, a diferencia de otros premios que son más itinerantes. 

¿Qué le exige como cocinero alcanzar cierto nivel?

Te exige que sigas haciendo el trabajo como lo estás haciendo. Nosotros cambiamos la carta bastante a menudo.  Lo único que te supone es que te sitúa más en el punto de mira. La gente es más proclive a criticar aquello que está más visible que lo que no se conoce.

¿Cómo define su cocina?

Una cocina tradicional actualizada. Una cocina de mercado, muy de cuchara, basada en productos de la tierra con proveedores de la tierra.

¿Cómo marcha la aventura empresarial que emprendió hace ocho meses?

La sensaciones son buenas. Hay que tener en cuenta que esto no es un sprint, sino una maratón. El mayor porcentaje de nuestra clientela es de Cuenca, pero este premio está ayudando a darnos mayor proyección fuera. La cocina es un aliciente para atraer turismo. 

En los últimos años hemos visto una serie de nuevos restaurantes en la capital que van más allá del ajoarriero o el morteruelo, ¿podemos hablar de una nueva generación de cocineros conquenses?

Sí. Hay un punto de vista diferente y una renovación de la gastronomía que se debe poner en alza.

¿Hubiera merecido la pena haber concurrido a la capitalidad gastronómica española?

Creo que primero hay que hacer un plan de turismo importante y después otras cosas como la de optar a ser capital gastronómica. Hay que dar una serie de pasos iniciales antes de recorrer ese camino. Particularmente, considero que hubiera sido muy pronto.  A día de hoy es complicado que a una ciudad como Cuenca le den esa capitalidad.

Tras este premio, ¿se ve capacitado para tomar el testigo de cocineros como Pedro Torres y seguir posicionando la cocina conquense en el exterior?

Todo suma. Coger el relevo de alguien tan emblemático como Pedro Torres es un galardón. Él hizo mucho por esta ciudad al coger un mesón como las Casas Colgadas y posicionarlo a nivel nacional. Todo se verá.   

¿Qué opina respecto a que el restaurante del que habla esté cerrado al público?

Es una pena que este mesón esté cerrado por un cúmulo de despropósitos que hicieron que las cosas no salieran como estaban pensadas inicialmente. Hay que pensar que las Casas Colgadas son la imagen internacional de Cuenca, y es una pena ver en el estado de abandono y deterioro en el que se encuentran. Hay que cuidar que se haga un proyecto interesante en ese enclave, aunque se tarde más en reabrirlas.