Nacho Villanueva, santo y seña de la restauración conquense, impulsa junto a Inmaculada López la Escuela de Hostelería y Turismo Natura. Una novedosa, ambiciosa e ilusionante referencia de la formación en este «estratégico» sector que viene a llenar un vacío «imprescindible de cubrir» en una ciudad que «ha hecho méritos de sobra» y que tiene los medios suficientes para «poder sacar pecho» por su gastronomía y por sus chefs.

Nace una escuela de hostelería y turismo. ¿En qué consiste el proyecto y cuál es su punto de partida? 

La Escuela de Hostelería y Turismo Natura de Cuenca no solo se va a centrar en la cocina, sino también en los servicios de sala, alojamiento, cafetería, atención al turista... Es una escuela completa y multidisciplinar. Es un proyecto que nace por la necesidad de formación que el sector entiende que hay en Cuenca. Y no solo en lo referente a los trabajadores de estas empresas, sino también en torno a su administración y gestión. Hasta ahora, la gente que requiere una formación al respecto tiene que desplazarse fuera de Cuenca. A Madrid, Valencia o Toledo, por ejemplo. De esta forma, ¿por qué no vamos a traer esta posibilidad aquí?

¿En qué momento de su puesta en marcha se encuentra Natura en este preciso momento?

Lo primero: al frente de la Escuela estará Inmaculada López como directora y yo como gerente ejecutivo. Como ya he dicho, la Escuela será multidisciplinar, con diferentes módulos de formación. Habrá certificados de profesionalidad de dos niveles; formación especializada para la gente del sector o de fuera de éste; cursos para entusiastas que quieran comenzar con conocimientos sobre sala o cocina; formación en torno al convenio para que todos los trabajadores cumplan con la normativa. Asimismo, también habrá tres módulos de nivel superior, homologables a nivel universitario. Dos de ellos comienzan en enero, uno de gestión de empresas de restauración y otro para sommeliers. El tercero, que de momento lo hemos pospuesto, será de protocolo en todos los sentidos: sala, catering, cafetería, bar...

Viendo el notable abanico de formación y sabiendo que llena un vacío en la ciudad, se antoja como un proyecto ilusionante...

Sí, sin duda. Ya tenemos cerrado el 60% del profesorado, que hay parte de la ciudad y, la mayoría, de fuera de Cuenca. Además, habrá ponentes muy reconocidos, tanto televisivamente como profesionalmente, de una, dos y tres estrellas Michelín. Asimismo y por supuesto, contaremos como apoyo y en muchas masterclass con los mejores cocineros de Cuenca. También habrá un claustro de profesores, orientadores, tutores y, lo más importante, un comité asesor de grandes chefs, gestores de turismo, empresarios del sector, directores de otras escuelas, patrocinadores... que mantendrá reuniones periódicas para tratar la evolución del centro y ver de qué manera se puede mejorar nuestro día a día.

Optamos a ser Capital Gastronómica en dos ocasiones, pero no hubo suerte. ¿En qué momento se encuentra la Cuenca gastronómica? 

Creo que presentarnos a la Capitalidad Gastronómica nos vino muy bien para que durante esos dos años se pusieran sobre la mesa algunos proyectos muy positivos. Solo unos pocos se terminaron llevando a cabo, pero eso sí sirvió para que se uniera a mucha gente: políticos, administraciones, hosteleros, agrupaciones de hostelería y turismo... Lo mejor de todo es que ya hay un trabajo previo hecho. Dicho esto, luego es muy importante que Cuenca, como mínimo, se está manteniendo en cuanto a cifras de turismo. Habría que reforzar las pernoctaciones, pero desde que tenemos el AVE somos un punto intermedio entre la costa y la capital, y con un enlace bastante bueno con Andalucía. 

Pinta demasiado bien entonces la situación del sector en la ciudad...

Ahora mismo se dan todos los factores positivos, en un 90%, para que a nivel gastronómico, hostelero y turístico los que estamos aquí desarrollemos Cuenca como merece. Aparte, las dos agrupaciones de hostelería que hay estamos a punto, en breve tiempo, de llegar a una fusión, aunque que ya de por sí estamos trabajando juntas en muchos aspectos. Por eso mismo, por la necesidad que tiene esta ciudad de formación en este sector y por las posibilidades que ofrece, la Escuela Natura tiene una cabida imprescindible. Cuenca, ahora mismo, está en la plataforma de despegue y hay que aprovecharlo.

¿Aprovecha el sector de la restauración de la ciudad realmente bien el tirón turístico que tiene Cuenca?

Mira, yo llevo trabajando en el sector 25 años y 16 de ellos con restaurante propio. Puedo hablar, no como un novato, pero sí como una persona que lleva relativamente poco tiempo en esto y al que le queda mucho por aprender. Dicho esto, entiendo que hay gente que lleva muchísimos más años que yo, que lo hace igual o bastante mejor que yo, y que sí han sabido darle lo que quiere a esa gente que ha venido a Cuenca. Ahora lo importante es que nos ayuden los sectores públicos. Somos los primeros que tenemos que hacerlo, pero deben ayudarnos con campañas para atraer más gente o con formación, por ejemplo. Una vez aquí, hay que sacar el mejor jugo posible tanto cuantitativa como cualitativamente. Siempre, eso sí, intentando mantener o mejorar la calidad del servicio. En este sentido, tanto el Ayuntamiento, como la Diputación y la Junta de Comunidades están haciendo mucho por potenciar el sector de la hostelería y el turismo en Cuenca.

A nivel municipal se impulsó hace un tiempo el proyecto Marca Cuenca. ¿Qué ha sido de aquello?

El Ayuntamiento invitó a una serie de chefs privados, administraciones y asociaciones para llevar a cabo un asesoramiento sobre qué se podía desarrollar en tema gastronómico. Hay gente que sigue trabajando y dentro de poco se podrá anunciar una asociación de cocineros a nivel provincial, que nació de esas reuniones. Además, propuso una serie de ideas a desarrollar para quien quiera hacerlas buscando la financiación necesaria. Y ahí están.

Del Congreso Culinaria que acogió Cuenca, ¿qué balance puede hacer? 

Fue un congreso regional al que se le dio proyección nacional. Y eso es bueno. Pero lo más importante es que todos deberíamos de luchar, y así vamos a hacer, porque este congreso, el año que viene, no se lo lleven a ningún sitio, que no sea itinerante, sino que se quede en Cuenca. Entendemos que hicimos un esfuerzo máximo para que saliera bien y ahora hay que conseguir que se prolongue en el tiempo en la ciudad.

Cuenca siempre se ha vendido, turísticamente, por su historia y patrimonio, pero ¿se ha defendido y explotado como debía la Cuenca gastronómica de cara a los turistas?

Durante muchos años se ha venido haciendo un trabajo muy bueno. Si empiezo a nombrar a gente... me dejaré a muchos y no quiero. Pero Adolfo del San Nicolás, Pedro de las Casas Colgadas o Pepe de La Playa son profesionales que a lo largo de los años han hecho una contribución maravillosa a la gastronomía conquense. Ahora los tiempos han cambiado. A lo mejor, ha habido unos años donde se podía haber hecho algo más, pero es verdad que en los últimos cuatro o cinco el empujón de la cocina a nivel nacional nos ha venido muy bien para darnos cuenta de por qué nosotros no podemos coger nuestro pedacito del pastel y beneficiarnos de la demanda que hay ahora mismo de la cultura gastronómica. En los últimos años, por ejemplo, hay gente que lo está haciendo muy bien, y aquí no me olvido de José Ignacio del Raff, Quico del Nazareno y Oro, Mari Paz del Marlo, Jesús del Trivio, Juan Pedro del Romera y Miguel Ángel como jefe de cocina del Parador. Son gente que está haciendo muchísimo por la imagen de la gastronomía en Cuenca. 

¿En qué aspecto se debería trabajar más para seguir creciendo?

Deberíamos intentar desestacionalizar el turismo. Tenemos que conseguir que esa gente venga los jueves con la idea de que pernocten aquí. Y para ello necesitamos que Cuenca se convierta en una ciudad de congresos, grandes eventos y servicios turísticos. Porque tenemos patrimonio, cultura, historia, naturaleza, gastronomía, comunicaciones... pero necesitamos servicios, como un espacio de congresos y una programación anual que desestacionalice el turismo más allá de Semana Santa y los cuatro puentes del año. 

Vamos a motivarnos. ¿Tienen motivos los conquenses para creerse que pueden llegar a ser un punto turístico de referencia de la gastronomía? 

Tenemos que creernos que podemos llegar. Tan importante es creérselo como creerse que realmente podemos llegar a serlo. Es bueno tener esa actitud. Ahora, hay comunidades como el País Vasco, Cataluña o Madrid que están en otro nivel. Pero podemos aspirar, el día de mañana, a parecernos en la mayor medida de lo posible. Sabemos que es muy difícil llegar a ese nivel, pero sí podemos intentarlo y aprender de ellos. Cuenca tiene el producto, la situación geográfica, un entorno maravilloso y los profesionales con ganas y entusiasmo. Tenemos que creérnoslo.

De un tiempo a esta parte, parece que está de moda la restauración, a lo mejor propulsada por todos esos programas televisivos... ¿Eso es positivo o contraproducente?

El nivel de la cocina y de la gastronomía en España siempre ha estado muy alto. Lo que pasa es que en esta última década, todos estos programas, para cocineros, proveedores, clientes, nuevos estudiantes... han sido un trampolín. Eso nos ayuda muchísimo a que haya mejores profesionales. Lo que sí que hecho de menos es un programa de este tipo dedicado a los maître de sala, porque también nos vendría muy bien mostrar el trato y el protocolo hacia el cliente. Ahora bien, también te digo una cosa: sobran los MasterChef celebrities, que no aportan nada.  

De esta entrevista y a raíz de sus palabras saco una conclusión, y es que juntos se consiguen mejores resultados que si cada uno camina por su cuenta y riesgo. ¿Algo está cambiando en este sentido en Cuenca?

Vamos a ver, si es que al final la competencia la tenemos en el cliente. Estoy cansado de decir que mi competencia no son el resto de restauradores de Cuenca... ¡No! Ellos no lo son. Mi competencia son los clientes. Partiendo de esta base, que deberíamos aplicárnosla todos, hay que ir a por el cliente. Así de simple. Lo que tengo muy claro es que la gestión de una empresa se lleva mejor con sinergias. El barco se conduce mejor juntos que por separado, y eso es bueno para que en los momentos de zozobra, por los que todos pasamos, nos tengamos los unos a los otros. Ahora, este ir de la mano todos juntos nos va a ayudar a estar mejor, sobre todo para superar los momentos difíciles.