Aprendió  el oficio de su padre, Antonio de Lerma y éste de Miguel de Lerma,  quien siguió la tradición iniciada por Santiago de Lerma Valero, fundador del establecimiento de pastelería. «Somos en total, la cuarta generación dedicada a los dulces, y aunque ni profesión es la de músico, he vivido el oficio desde niño, y nada de lo que hay en la casa me es ajeno», dice  Antonio, quien a sus treinta años emprende una nueva andadura, «volviendo de nuevo a los orígenes de la familia, tras un corto periodo en el que el establecimiento ha estado cerrado, tras la retirada de mi padre», señala el pastelero, quien acaba de abrir de nuevo el establecimiento, «hace apenas una semana, con ilusión y ganas de salir adelante».

¿Qué hace un músico en el obrador de pastelería? 

Dejar las notas a un lado y componer una partitura de sabores, siempre desde el respeto a la tradición. Al ver que se cerraba el negocio, empecé a barajar la posibilidad de ponerme al frente y me he atrevido a dar el paso. No me resultaba extraño el oficio porque lo he vivido desde niño, y aunque cuesta cambiar de actividad, parece que no se me da mal....

¿Ha conservado la misma estructura del local? 

Por supuesto. ‘Casa Lerma’ no sería lo mismo si hubiera modificado algo de lo esencial. Hemos respetado los expositores, el ‘rinconcito’ con su mesa de mármol donde tomar los dulces y ¡el botijo!, objeto emblemático de esta pastelería.

¿No era lo más típico las milhojas?

¡Naturalmente que son lo que más nos caracteriza. Desde que se fundó el establecimiento, el producto más afamado y por el que nos hemos distinguido, han sido las famosas milhojas, que a diario salen del horno. Como se puede comprobar, seguimos elaborándolas, y creo que con éxito.

¿Han recuperado la antigua clientela de la casa? 

Puede sonar a tópico, pero la realidad es que sí, y muchas de las personas que pasan por la calle y ven que estamos abiertos al público nos comentan que se alegran de que el obrador haya retomado su  actividad, y que   «sus  padres o sus abuelos ya eran clientes nuestros».

¿A parte de  milhojas, ha incorporado algo novedoso?

De momento, sigo haciendo la pastelería tradicional de la casa, aunque con ciertos toques, sobre todo en cuanto a la decoración. Poco a poco iremos renovando productos, pero siempre que no se desvirtúe su esencia, es decir, procurando hacerlos  ‘como toda la vida’.

¿Maquinaria nueva, hornos modernos? 

El obrador sigue como estaba. Para empezar, no he modificado nada del taller, porque tanto la maquinaria como los hornos estaban en buenas condiciones.

¿Visita el obrador su padre?  ¿Supervisa su trabajo? 

Viene de vez en cuando, por las tarde, pero más que nada a dar una vuelta . Procura no intervenir aunque hace algún comentario, al igual que le hicieron a él cuando empezaba...

¿Es goloso el pastelero?

En mi caso no. Tengo la ‘obligación’ de probar los productos, pero no me considero goloso, aunque, ‘a nadie le amarga un dulce’ y menos si es una milhoja recién hecha, un suspiro o un bizcocho...