El jefe de cocina del restaurante Ars Natura, Pablo González, es uno de los doce concursantes que compiten en la segunda temporada de Top Chef. La Tribuna habla con él desde Sevilla, ciudad a la que viaja a menudo desde Cuenca para visitar a la familia -más aún desde la muerte de su padre- y en la que actualmente se refugia de la vorágine que ha despertado su paso por el programa de televisión. Abrumado por el interés mediático que ha suscitado, sólo acepta conceder  la entrevista con una condición: que se le muestre como la persona humilde que es, que no pretende ser protagonista de nada. 

¿Por qué decidió presentarse al programa Top Chef?

La verdad es que nunca me lo plantee, surgió por casualidad. La producción del programa llamó a Ars Natura preguntando por Jesús Segura, y como en ese momento era yo el responsable del restaurante, hablaron conmigo. Supongo que a los responsables del casting les gustó mi perfil y así fui pasando prueba tras prueba hasta que finalmente fui seleccionado. Hasta hace tres días, no me conocía nadie en el mundo de la cocina. 

¿Qué formación tiene como cocinero?

Estudié informática, y al poco tiempo me di cuenta que no era lo mío. Soy una persona muy nerviosa y no me veía capaz de aguantar horas y horas sentado delante de un ordenador. Como tenía una edad avanzada para empezar a estudiar cocina, hice un curso en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla durante un año. Posteriormente, me surgió la oportunidad de hacer prácticas en el restaurante de Quique Dacosta en Alicante, que prolongué más tiempo del previsto ya que, personalmente, me interesaba seguir adquiriendo conocimientos. Después pensé que, además de esta cocina molecular, me interesaba coger base de cocina, y me fijé para ello en Manolo de la Osa, uno de los cocineros clásicos y de sabor más potentes que hay en España, independientemente de la sofisticación de sus emplatados y su gran técnica. Con Manolo [de la Osa] estuve primero de jefe de partida de pescado en el restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras) y después en Ars Natura como jefe de cocina. 

¿De dónde viene su afición por la cocina?

Mi padre era un alto cargo de la Guardia Civil y, por sus responsabilidades de representación, salía mucho a comer fuera con mi madre. Yo me quedaba en casa y desde pequeño me preparaba mis platos para comer. Cogía una triste ensalada y la ponía bonita, emplataba la pasta … La cocina era algo que estaba dentro de mí, pero de lo que tardé en darme cuenta tarde. Hasta que no tuve 24 años, por mi cabeza nunca había pasado coger un cuchillo.

¿A qué aspira dentro de este mundo?

Aspiro a ser feliz conmigo mismo y a hacer feliz a los clientes. A disfrutar cocinando y a que la gente disfrute degustando mis platos. Si puedo hacerlo estando cerca de gente grande, pues mejor. 

¿Se ha planteado alguna vez montar su propio restaurante?

Esa es mi ilusión. Un proyecto futuro que alguna vez me gustaría llevar a cabo. Mi idea sería la de un restaurante pequeño, con un máximo de diez mesas. De esta forma podría disfrutar de lo que hago y sin que me sobrepase el trabajo. Por otro lado, me gustaría poder compaginar esta actividad con la docencia. De momento sigo aprendiendo.

Imagino que lo montaría en Sevilla.

Si pudiera sí. Pero realmente Sevilla tiene un tipo de cocina que no es la que hago. En Sevilla, a la gente le gusta tomarse una cerveza con una croqueta en un sitio y una cerveza con una ensaladilla en otro. Entonces, tendría que adaptar la cocina que he aprendido a las costumbres de la tierra. Sería una locura montar un restaurante con menús de entres 60 y 120 euros porque tendría que cerrarlo en dos meses.  

¿Cómo acogió las buenas críticas del jurado en el primer programa?

La verdad es que estoy muy contento. He escuchado a gente decir que soy el segundo con más nivel, pero no creo que sea así. Hay muchos concursantes muy preparados y que han estado al lado de gente importante. 

¿Cuál es su plato preferido?

Un postre: el bizcocho de mi madre. Se trata de una receta tradicional a la cual tengo mucho cariño porque he crecido con ella. 

¿Y el plato que mejor cocina?

No tengo ningún plato estrella porque todo lo que cocino lo hago con el mismo cariño y con el propósito de que sea lo más bueno posible para que la gente disfrute. 

¿Qué es lo que más valora en la cocina: el sabor, la presentación o la técnica?

Es una suma de muchos pequeños detalles. Como dice, la técnica y la presentación son importantes, pero yo valoro más el sabor y la calidad del producto.  En la cocina debes estar concentrado para que el resultado de esa suma sea el correcto.