Con la intención de dar lo mejor de sí y disfrutar de la experiencia, dejando los nervios de lado y con naturalidad, el conquense Carlos Cañas se presenta al Campeonato de Nacional de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España, que se desarrolla hoy y mañana, en los dos últimos días del Salón Gourmet, en Madrid. Hace aproximadamente un mes se convirtió en el Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha en la séptima edición del concurso organizado por la Asociación de Sumilleres de la región.
Desde entonces, aunque asegura que su vida no le ha cambiado sobremanera, sí vive «abrumado y agradecido» la responsabilidad de defender el prestigioso título. Sumiller de Essentia Restaurante de Tarancón, donde trabaja desde hace cinco años, confiesa que «me apasiona esta profesión, no sabría dedicarme a otra cosa que no se la hostelería, el que lo prueba se engancha». En su día a día en el trabajo, disfruta desde que entra al restaurante, probando y recomendando vinos de distintas zonas, hasta que acaba conociendo las impresiones del cliente. Tiene claro que «no porque sea sumiller me dedico al vino y me desentiendo, no se trata de descorchar botellas, somos camareros que estamos de principio al fin de la experiencia». Para este joven de Cuenca de 29 años, un sumiller es «la pata que calza la mesa para que la experiencia gastronómica sea lo más completa posible». Y además de potenciar la esencia de un restaurante, se encargan de todo el área de negocio que concierne a una bodega, que en el caso de Essentia cuenta con casi 400 referencias, 100 de ellas de vinos nternacionales. «Gestionamos todo el stock, hacemos compras a proveedores, vendemos, confeccionamos la carta de vinos y además proponemos la mejor opción al comensal», detalla.
El mejor vino será el más adecuado para el plato escogido que a la par se amolde al cliente en cuestión, por lo que su labor requiere conocer todas las referencias del restaurante y aplicarlas con destreza, y discreción, de la manera más atractiva y acertada posible. «No la carta de vinos más extensa es la mejor, pero en mi caso me siento un privilegiado con la bodega de Essentia, y por su constante innovación con sugerencias y platos fuera de carta, o la organización de eventos como bodas, lo que me permite una renovación continua en coordinación con el resto del equipo del restaurante», cuenta Carlos Cañas, que considera que al cliente hay que ayudarle a disfrutar de una velada gastronómica con los cinco sentidos, igual que ocurre con la cultura del vino.
El Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha 2022 proviene de una familia dedicada a la hostelería, con establecimientos hoteleros y restaurantes en Cuenca y municipios de alrededor. «Me pagué mi primer campamento trabajando en la barra del bar del hotel de mi padre, con 18 años firmé mi primer contrato laboral en el mítico Café Calderón, y desde entonces nunca he estado en paro», recuerda este conquense que ha compaginado el trabajo con la formación, con la ambición de cambiar de puesto para seguir creciendo como profesional, aunque en ocasiones supusiera cobrar menos. Su pasión por mundo del vino se despertó en su paso por el restaurante Trivio, de Jesús Segura, y desde entonces no ha dejado de superarse. Confiesa que cuando se formó como sumiller dijo «ahora voy a comerme el mundo, pero la realidad es que hay que ir poco a poco, todo es fruto de un trabajo constante día a día durante años».
A pesar de la dificultad de conciliar con la vida familiar, como ocurre en otras muchas profesiones, especialmente del sector, «es la más agradecida y gratificante del mundo, a quien le guste lo será toda la vida, ahora mismo es una de las profesiones más demandadas, mejor pagadas y con más proyección». Gracias a ser sumiller, Carlos Cañas no para de reciclarse a diario, aprendiendo de vinos, y también a saber transmitirlos, siendo los viajes a bodegas, con Essentia uno cada dos meses o así, una de sus experiencias favoritas.
Con todos sus conocimientos, en el certamen regional ya se enfrentó a pruebas de destreza en sala, decantación y servicio, maridaje de platos o apertura de una botella de espumoso y carta errónea, que son de sus favoritas. Su ambición es revalidar el título regional el año que viene, entre tanto hoy compite con cerca de 70 sumilleres para convertirse en el mejor de España.