La sala principal del Teatro-Auditorio acogió, durante los días 28 y 29 de octubre la Cita Culinaria de Castilla-La Mancha. Un evento en el que han participado alrededor de 700 profesionales y estudiantes de escuelas de hostelería, y que ha servido para intercambiar conocimientos y experiencias culinarias relacionadas con el sector.

A las jornadas de trabajo han asistido seis cocineros con estrella Michelin, así como destacados profesionales de hostelería, entre los que cabe destacar al director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, quien pronunció una conferencia titulada Formación, investigación e innovación en gastronomía: La experiencia de Basque Culinay Center.

Aizega ejerce su labor de dirección del centro de investigación culinaria, ubicado en San Sebastián, centro que cuenta con una Facultad de Ciencias Gastronómicas, una variada oferta educativa y un centro de Investigación, Innovación en Alimentación y Gastronomía.

El director general de Basque Culinary Center mostró su satisfacción ante el éxito de las jornadas formativas y destacó, «el auge que todo lo relacionado con la gastronomía y la hostelería en general tiene en nuestro país. Un impulso que debemos potenciar formando a los jóvenes para que nuestro sector siga siendo puntero en el mundo».

¿Es su primera visita a Cuenca? ¿A qué se debe la celebración de este evento aquí?

Es mi primera visita a Cuenca, y el motivo de la celebración de este encuentro entre profesionales responde al buen nivel que tiene la comunidad castellanomanchega, en la que abundan los buenos profesionales. Me ha causado una grata impresión ver el Auditorio absolutamente lleno, no sólo de conocidas figuras del mundo de la gastronomía, sino de estudiantes, porque en ellos está el futuro del sector.

¿A qué nivel está, en materia gastronómica, nuestra región?

Yo diría que es un nivel alto, con producto, recetario tradicional y restaurantes que empiezan a ser conocidos a nivel nacional. Creo que hay que abundar más en los muchos recursos que tiene esta tierra, como puede ser la gastronomía basada en los productos de la caza. En cuestiones gastronómicas todo evoluciona muy rápidamente y creo que Castilla-La Mancha camina a buen ritmo y con paso firme y haciendo las cosas muy bien.

¿Sigue siendo la cocina vasca pionera en innovación?

Fuimos pioneros en muchos aspectos. Uno de ellos fue la innovación pero sin olvidar la tradición. Apostamos fuerte, pero mantuvimos la esencia de la cocina de siempre procurando no romper jamás con el pasado. El binomio de respetar la tradición y ser a la vez innovadores es lo que hace que sigamos estando en lugar destacado a nivel internacional. A pesar de todo, hay que seguir avanzando y no creer que con los que hemos conseguido es suficiente para mantenernos.

¿El punto de referencia de esa innovación fue Juan Mari Arzak?

No cabe duda de que la figura de Arzak fue, y sigue siendo, fundamental en el movimiento surgido hace años, junto con otro de los grandes cocineros, Pedro Subijana, a los que se fueron uniendo otros tantos. Lo bueno que se hizo en aquellos momentos de despegue a niveles internacionales fue el conseguir hacer piña para crear la nueva cocina vasca. Un grupo compacto de grandes cocineros que, partiendo de la tradición, supieron dar un giro a todo lo que se venía haciendo, pero a la vez con un aire renovador que fue del agrado de un amplio sector de público.

¿Cuenca es un destino turístico-gastronómico o sólo turístico?

Desde la perspectiva que ofrece el haber venido por primera vez y por tan poco tiempo no me puedo permitir juzgar ni valorar algo que desconozco en profundidad y no es fácil opinar. Desde la percepción de un simple visitante, es más fuerte el atractivo turístico que el gastronómico. Sin embargo, esta falta de atractivo le da una oportunidad al sector, y es la de revertir la situación y tratar de atraer al visitante a través de una oferta gastronómica interesante, porque el visitante, el turista de hoy en día, aunque va en busca de monumentos y paisajes, también aprecia los buenos restaurantes y la oferta culinaria de los lugares a los que acude. La promoción turística debe basarse en la gastronómica, para dar a conocer su variedad y calidad.

¿Los buenos caldos de esta tierra podrían ser un buen complemento a esa oferta?

Sin duda alguna, el tándem gastronomía y vino deben ir siempre juntos. El visitante desea conocer los vinos que se producen en cada lugar al que acude y creo que es un buen camino el procurar poner en valor las joyas que se dan en estas tierras. Una buena comida la puede echar a perder un mal vino y por el contrario, un buen caldo puede ayudar en gran medida, en el caso de que el menú servido no resulte ser demasiado apetitoso.

¿Los restaurantes con estrella Michelin también contribuyen a dar a conocer nuestra ciudad?

Todo influye positivamente, aunque lo cierto es que el mundo de la gastronomía es un conjunto de muchos factores como en el caso de Cuenca pueden ser los quesos, las carnes, los vinos y, por supuesto, las estrellas Michelin, que sirven en buena medida como ‘faros’ que señalan los destinos de excelencia. Lo bueno que tiene Cuenca en estos momentos es que hay jóvenes muy bien preparados como es caso de Jesús Segura, quien al conseguir tan alta distinción se convierte en una gran referencia y atractivo para conocer la ciudad y disfrutar de su gastronomía.

¿La formación académica es básica en la culinaria actual?

Hace años, la única manera de aprender era estar al lado de un maestro y poco a poco ir subiendo peldaños en los fogones. Hoy en día todo ha cambiado mucho y la mejor manera de adquirir experiencia y llegar a ser un buen profesional es a través de la formación académica de excelencia, ya que es mucho más completa y rápida que empezando desde abajo en los fogones. Quien quiera ser profesional de la gastronomía, hoy en día, no tiene más remedio que estudiar y adquirir una formación integral que abarca infinidad de aspectos. También es cierto que esta profesión tiene un gran componente, indispensables, que es la vocación. Sin ella, por más que se estudie y se prepare académicamente el alumno, siempre le faltará ese toque especial que tienen quienes aman la cocina y se dedican a ella a lo largo de su vida.

¿Cuenca podría ser lugar idóneo para que hubiera un centro de formación al más alto nivel?

Bueno, yo creo que eso depende del sector y de alguna forma hemos sido ejemplo en el Basque Culinary Center, institución por la que apostaron tanto los empresarios como los cocineros así como las instituciones. Si Cuenca quisiera contar con un centro de similares características al que tenemos en San Sebastián, lo primero que habría que hacer es un análisis exhaustivo de qué es lo que hace falta, qué especializaciones son necesarias, cómo complementar y potenciar las escuelas de hostelería y algo fundamental: unión en común entre el sector público y el privado.

¿Hay verdadera cultura gastronómica en España o es puro esnobismo, moda pasajera?

La gastronomía ha entrado en ese ámbito que llamamos ‘estilo de vida’ y hay quienes encuentra en ella una forma de reforzar su propia personalidad. Yo creo que sigue siendo más importante y más abundantes quienes se interesan por conocer bien una tierra y disfrutar de sus productos. En general, en España, somos grandes conocedores de la gastronomía y aún más, sabemos apreciarla. Las modas, en general, suelen ser pasajeras y de corta duración. La gastronomía es una ciencia y una manera de actuar en la que se refleja nuestra forma de ser y de vivir.

¿No resulta paradójico hablar tanto de la dieta mediterránea, cuando estamos invadidos por la cocina rápida y la comida basura?

Realmente resulta contradictorio y por eso creo que necesitamos una alianza público-privada entre cocineros e instituciones para que se siga cocinando en las casas, que se haga partícipe a la familia. Eso hará que vayamos al mercado a comprar productos frescos, que tengamos hábitos alimenticios saludables y, lo más importante: seguir manteniendo a la familia como transmisora de valores sociales.

¿El cliente español medio suele ser exigente?

Creo que sí y que debe serlo, gracias a que tenemos un nivel de conocimiento gastronómico importante. Cuando buscamos restaurantes innovadores, creativos, nos gusta que el producto responda a nuestras expectativas y a la hora de elegir no nos conformamos con cualquier cosa. La exigencia, bien entendida, provoca que el profesional esté motivado.

¿Qué come un cocinero acostumbrado a elaborar platos exquisitos para sorprender al cliente?

El cocinero crea platos y antes de sacarlos al público los prueba, como es normal, hasta conseguir el objetivo. El restaurador procura agradar al comensal, pero eso no quiere decir que el chef sea especial a la hora de sentarse a la mesa. La mayoría de cocineros toman productos muy normales, de mercado y temporada. El cocinero, cuando regresa a casa busca lo mismo que ofrece a sus clientes: la máxima calidad y la mayor sencillez.