Los articulistas, comentaristas o escribidores en general tenemos siempre a mano unos cuantos latiguillos que usamos de manera más o menos apropiada cuando las circunstancias aconsejan recurrir a una figura retórica para representar gráficamente la idea que llevamos entre manos. Una de las más socorridas es la de aludir al río Guadiana cuando queremos visualizar literariamente algo que no tiene continuidad, que surge y desaparece alternativamente, la mayor parte de los casos sin que se sepa muy bien por qué. En esa idea, en ese recurso narrativo pienso cuando empiezo a escribir este artículo dedicado a las muy populares Casas Colgadas de Cuenca y al restaurante que acaba de reabrir sus puertas. Parece mentira que hayan pasado casi diez años desde el último cierre de ese local tan emblemático y representativo. En realidad, si nos paramos a pensarlo fríamente, deberíamos sentir una especie de escalofrío sentimental. ¿Cómo es posible que tal cosa haya ocurrido? ¿Cómo ha sido posible, qué extrañas concatenaciones malignas han confluido para que se produzca semejante desafuero? Quizá, si el tema tuviera otra trascendencia, sería cosa de hacer lo que es habitual en el terreno político, abrir un expediente informativo y exigir responsabilidades, pero al fin y al cabo, un restaurante, un sencillo recurso turístico, aunque sea muy significativo, no parece que sea un asunto merecedor de cuestiones tan dramáticas.
No es la primera vez que el Mesón (como se ha llamado hasta ahora) o restaurante, como parece que es la denominación aplicada a partir de estos momentos, permanece una temporada cerrado, aunque nunca lo ha sido por tanto tiempo. En esto no se parece a su hermano, el Museo de Arte Abstracto, que desde que se puso en marcha en 1966 ha mantenido una actividad ininterrumpida, asunto que quizá daría también juego para algún comentario, poniendo en relación comparativa ambas actividades, pero no es ese hoy mi propósito, sino seguir el hilo ya empezado y continuar hablando del restaurante, que abrió unos meses antes que el Museo para desde el comienzo configurarse como un elemento clave, un pilar fundamental, en el desarrollo de una estructura de oferta gastronómica hasta entonces inexiste en Cuenca, donde había ya varias casas de comidas muy populares (Victoria, Juanito, Alaska, la Fonda España), todas ellas de un discreto nivel en cuanto a calidad y servicio. El panorama experimentó un importante cambio cuando a mediados de los años 50, dos pioneros (casi visionarios, se podría decir), Pedro Torres y Julián García abrieron el local más innovador de aquellos momentos, al que llamaron Togar, y que contaba con una pieza fundamental, la reina de los fogones, Adoración, la suegra de Pedro, cuya habilidad culinaria fue el soporte que hizo de aquel restaurante el ineludible punto de referencia para comer en esta ciudad, fueran propios o extraños.
Fue aquella una época muy creativa, pese a los riesgos y aquella sorprendente pareja los asumió, montando a continuación en Tragacete la Hosteria La Trucha, el primer alojamiento digno de tal nombre en la Serranía de Cuenca, como una premonición del desarrollo turístico que habría de conocer esa comarca en las últimas décadas del siglo XX y que hasta esos momentos no disponía de un solo sitio en el que poder comer o dormir. El espaldarazo definitivo les llegó cuando en 1965 recibieron  el encargo de abrir el mesón de las Casas Colgadas, llamado a ser el restaurante emblemático por excelencia en Cuenca. Luego la relación comercial se frustró y cada uno de los dos pioneros siguió su propio camino: Julián se mantuvo en el Togar y Pedro abrió el Figón de Pedro pero hizo también cuestión de amor propio mantenerse en las Casas Colgadas, convertidas ya en el símbolo gastronómico por excelencia de Cuenca y uno de los más reconocidos a nivel nacional, donde se ofrecía un repertorio culinario tradicional en el que figuraban exquisiteces como cordero asado, cochinillo, ajoarriero, morteruelo, berenjena rellena, cangrejo de río con salsa de pimiento verde y rojo, perdiz estofada, bacalao encebollado con hierbas aromáticas, hígado de oca braseado, crema fría de almendras y, naturalmente, las truchas con jamón, elaboradas de tal modo que su fama trascendía más allá de nuestros límites.
La actividad del mesón fue continuada durante una veintena de años tras lo que llegó la primera interrupción, por motivos rutinarios que exigían algunas reformas y puesta a punto de ciertos elementos, pero reabrió las puertas en 1987 y a ese momento corresponde la escena que he elegido para acompañar este comentario. La foto es de José Luis Pinós y en la imagen está el propio Pedro Torres enseñando a José Luis Perales cómo hay que hacer para desmenuzar debidamente un lechoncillo asado, siguiendo los consejos y ante la amistosa mirada del segoviano Cándido, mesonero mayor de Castilla, el más habilidoso hacedor de tan curiosa técnica culinaria.  Todo aquello ha desaparecido, incluida la decoración y los contenidos de la carta gastronómica. En su lugar, por lo que me cuentan y lo que leo, se ha impuesto un diseño moderno y se ofrece una carta al gusto de los gourmets de este tiempo; sospecho (no lo se, sólo lo intuyo) que a las estrellas michelín no les va mucho el morteruelo y el cordero asado y a las tendencias de moda hay que amoldarse para estar en la cresta de la ola, en un mundo en el que la palabra innovación forma parte del catecismo diario. La modernidad se impone y lo arrastra todo. Ojalá las Casas Colgadas resistan impertérritas y tras el sofoco de la última década sean capaces de retomar la actividad sin más sobresaltos, recuperando lo que siempre fueron: un símbolo, un templo del buen comer.