Una de las actividades más participativas y concurridas que se habrían hecho en estos días pasados de San Mateo sería el tradicional concurso de gachas. El aparcamiento del barrio del Castillo hubiese sido, de nuevo, el sitio improvisado para que los cocineros pusieran sus sartenes y todo su empeño en demostrar que sus gachas eran las mejores y las merecedoras de los premios que la Concejalía de Festejos otorga.
Por desgracia, otra de las cosas que nos roba esta pandemia es poder reunirse junto al fuego y probar cada una de esas ricas elaboraciones, al modo de cada cocinero, acompañadas con sus guindillas picantes y regadas con un buen vino de la tierra.
No obstante, varios restaurantes de la capital han decidido seguir la costumbre y cocinar en estos días gachas para ofrecérselas a sus clientes a la hora del almuerzo o en el aperitivo. De hecho, el Ayuntamiento decidió incluir en el programa de ‘no fiestas’ una jornada gastronómica, en la que varios establecimientos hosteleros de la capital –vinculados a la Agrupación Provincial de Hostelería y Turismo de Cuenca– ofrecieron este pasado lunes a sus clientes gachas a la hora del aperitivo. Uno de los restaurantes de la capital que cocina habitualmente este plato es la Bodeguita Capuz, en la calle Alonso de Ojeda, que regenta Pedrito Valiente.
A las ricas gachasEn este espacio, de decoración eminentemente semanasantera, se cocinan suculentos platos típicos de la gastronomía conquense. Y, claro está, las gachas no pueden faltar. Ya no solo las tradicionales elaboradas con carne de cerdo, sino otras con gambas que dicen que son riquísimas.
la particular receta. Reza el dicho que ‘cada maestrillo tiene su librillo’ y en esto de la cocina más. Felisa Lara, la cocinera, pone agua a calentar a la que le añade clavo. También cuece el hígado, que reserva para luego añadírselo. Mientras tanto fríe la panceta de cerdo y chorizo con el ajo, que deja apartado en una bandeja. Al aceite resultante le añade harina de almortas, con pimentón de la vera y agua. Después se le agrega el hígado, triturado y machacado junto a los ajos, y se remueve sin cesar hasta que las gachas se espesen y el aceite aflore en su parte superior.
Lara, que asegura llevar cocinando casi toda la vida, reconoce que las gachas «se preparaban todo el año, pero sobre todo es un plato de invierno, que comenzaba a cocinarse en octubre y llegaba hasta la Semana Santa». En un santiamén, las gachas están a punto. Mientras tanto, Pedrito prepara las copas de vino y las de vermut que, curiosamente, cada vez está más de moda. Recuerda que el plato se sirve todo el año, pero los clientes se han aficionado a las que se hacen con el caldo de las gambas.
La sartén se coloca convenientemente sobre una de las barricas, junto a un plato de variantes en vinagre y las tajás. Solo falta que los comensales agarren una cuchara o en su defecto un trozo de pan, y rebanen por el lateral de la sartén. Más que nada porque en esa parte no están tan calientes y así no hay peligro de quemarse.