A Mugaritz acudía en los tiempos prepandemia una clientela conformada por un 80 por ciento de comensales extranjeros. Una tendencia que coloca en una complicada situación al restaurante que el chef Andoni Luis Aduriz tiene en la localidad guipuzcoana de Errenteria, recién iniciada su vigésimo cuarta temporada sin tener si quiera asegurado el público español.

«Abrir Mugaritz ahora es un acto de fe», reconoce el chef donostiarra, confesando que ya da por hecho que esta campaña que terminará el 31 de octubre, para dar paso a la etapa de estudio y creatividad, volverá a los números rojos como en el extraño 2020, en que el trabajo de cara al público arrancó el 31 de julio.

Aduriz asegura que sigue acumulando «bastante deuda» y se encuentra como en su primer año, «en la casilla de salida a nivel económico», aunque afronta su labor con tranquilidad, la que da no ser nuevo en el oficio y estar avalado por una trayectoria que le ha aupado muy arriba en las listas de los mejores restaurantes del mundo y a lucir dos estrellas Michelin.

Sabe que es un «privilegiado» en un sector muy castigado por las restricciones anticovid, aunque ve los seis meses que tiene por delante como «una hoja en blanco», ya que desconoce los clientes con los que contará en cada servicio, pues cuando decidió abrir el pasado día 1 el País Vasco tenía mejores cifras epidemiológicas.

Pese a la incertidumbre, la campaña la han planificado como todas, con un concepto nacido del período de creatividad. «Lo que proponemos es consecuencia de lo que estamos viviendo. En este caso hemos reimaginado las primeras veces», señala el chef, que no se refiere únicamente a esta inédita convivencia con el virus, sino a su propia experiencia personal, a la paternidad que está disfrutando «como nunca» al observar cómo su hijo de 11 años está viviendo ahora muchas primeras veces.

¿Y en qué se puede estrenar un cliente de la alta cocina en Mugaritz? Pues por ejemplo degustando guisantes de lágrima en una copa de champán, lo que no deja de ser algo dificultoso, pero es que en este caso Aduriz juega a «incomodar», como también juega al «desconcierto» haciendo guiños a la «insipidez».

«A pesar de que Mugaritz se reinventa, no dejamos de ser nosotros y hay ingredientes recurrentes que van entrando y saliendo del menú. Si otros años preparábamos un pañuelo de chipirón, este tenemos una espuma de chipirón que va a sorprender», explica, y recalca que las texturas «son tan relevantes o más que el sabor».

«Esa ha sido una de nuestras batallas desde el principio. Las angulas son más textura que sabor, se pagan por la textura. Mete unas angulas en el Thermomix y hazlas puré, no es igual», añade.

Recuperar la ilusión

Un efecto que admite que ha tenido la pandemia es que ha acabado con la posición «un tanto desgastada» de restaurantes y clientes. «En 2020 vimos que los comensales venían con una ingenuidad que creímos que se había perdido, eufóricos», apunta.

«En muchos casos, no teníamos ya esas ganas de recibir a la gente y hacerles el centro de todo, y percibimos esas nuevas energías tanto de un lado como del otro. Nos hemos dado cuenta de que no hay oportunidades para perder. Cuando te quitan cosas que eran normales, cobran un valor y un significado distintos», subraya el cocinero.

Para Aduriz, si nos hubiesen quitado el agua «hoy darte una ducha sería el máximo placer del mundo». «Pero nos han quitado algo que es propio del ser humano, la sociabilidad. Comer en un restaurante es compartir, es un momento de alegría y fantasía. Y de repente nos han restado algo que nadie había imaginado que podría quedar suspendido, en el aire. Y esas ganas se ven», afirma el chef.

Por eso, su propuesta 2021 es «un homenaje a todo esto», y es que que lleva años invitando a personas cuyos trabajos son creativos cuando el menú es todavía un «boceto». Para esta temporada ha contado con el escritor Juan José Millás, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, el músico Niño de Elche y la escritora y bertsolari Uxue Alberdi.

«Nos ayudan a no tener una visión endogámica de lo que hacemos. Tomamos apuntes, sabemos escuchar y luego hacemos lo que nos da la gana», bromea.