Los fogones volvieron a encenderse en el Auditorio José Luis Perales para rendir una vez más un homenaje a la gastronomía regional. Esa que enamora y encandila a cualquier paladar, gracias en gran parte al buen hacer de los héroes de la cocina, que saben exprimir y explotar los aromas de los alimentos y productos de la tierra. Esta oda al buen comer se vivió de manera intensa en el día de ayer con una enriquecedora segunda jornada del IV Congreso Raíz Culinaria, que contó con numerosos chefs de reconocido prestigio, hasta tal punto de que la mayoría ostenta estrella Michelin. Estos maestros al mando de los fogones deleitaron al público con sus dotes y conocimientos culinarios. 

Los primeros en calentar las sartenes fueron Víctor Gutiérrez y Miguel Ángel Expósito, gerentes de restaurante Víctor Gutiérrez de Salamanca y restaurante Retama de Torrenueva (Ciudad Real), respectivamente. Lo hicieron además de forma interactiva porque llevaron a cabo una ponencia denominada recetas sin barreras. Cómo adaptar lo foráneo a lo local. Expósito agradeció a la organización la oportunidad de estar en tierras conquenses y especificó que siempre trata de dar a conocer «los orígenes de la comida y de los productos con tal de que los clientes y comensales sepan de dónde viene cada cosa». Este chef sevillano, afincado en Torrenueva, trabaja con alimentos de la tierra, aunque busca siempre de adaptar lo foráneo a lo local. Este cocinero, que ostenta una estrella Michelin, alabó este congreso, que ha acogido Cuenca durante los dos últimos días, porque «permite compartir conocimientos con otros cocineros y dar la oportunidad a los alumnos asistentes de aprender muchas conceptos y técnicas».

cocina conquense. El siguiente turno fue para dos estrellas Michelin, como son el conquense Jesús Segura del restaurante Trivio como Javier Estévez de restaurante La Tasquería de Madrid. Ambos deleitaron al público, que abarrotó el espacio conquense que da nombre al famoso cantautor, por medio de un taller de casquería como homenaje y aprovechamiento. «El objetivo es dar a conocer las posibilidades que tiene la casquería y cómo se pueden hacer platos para todos los públicos», ensalzó Estévez. Este mismo cocinero, que reconoció su gran satisfacción por estar en este congreso que le permite que su «trabajo viaje», aprovechó para animar a los alumnos y asistentes a que «se armen de valor durante sus primeros años en la cocina y que tengan siempre seriedad y disciplina». Por su parte, Jesús Segura, alabó estas jornadas culinarias «porque nos permite compartir conocimientos entre los cocineros y con los asistentes y eso es muy valioso». Además, el único estrella Michelin conquense señaló que si Cuenca consigue la capitalidad gastronómica española para el próximo año «habrá un flujo importante de turismo». «Se está haciendo un gran trabajo y empuje por todas las partes», añadió. 

Entre fogones de sabiduría - Foto: Reyes MartínezTras una breve pausa, los fogones volvieron a echar humo. Los chefs Enrique Pérez del restaurante El Doncel de Guadalajara y Álvaro Garrido de restaurante Mina de Bilbao, ambos también con una estrella Michelin, compartieron sus impresiones y labores con pescado de río, concretamente con la trucha. Garrido desveló que se trata de una especie «muy saludable y tiene muchísimos nutrientes» y concretó que «no tiene nada que envidiar al salmón». Además, este cocinero, que cocina con trucha de piscifactoría y de río, enseñó al público cómo sacar el máximo rendimiento a este alimento, cada vez más codiciado. «Tenemos que tirar de lo nuestro que es muy bueno», sentenció.

mesa redonda. Los asistentes no dejaron de parpadear en ningún momento. Mucho menos cuando el aroma de cada taller llegaba hasta la última butaca del Auditorio José Luis Perales. Y es que el nivel de la jornada habla por sí solo. Pero por si fuera poco, antes de la comida llegó el plato fuerte, nunca mejor dicho. Era el turno de una mesa redonda para hablar sobre la historia como fuente de inspiración para crear un concepto y una cocina. Los ponentes fueron Iván Cerdeño del restaurante Iván Cerdeño de Toledo, que tiene dos estrellas Michelin, y el conocido Carlos Maldonado de restaurante Raíces de Talavera de la Reina, que cuenta con una de estas insignias. Ambos inspiraron e impregnaron de conocimientos a estudiantes, amantes de la cocina, profesionales del sector y jóvenes promesas que viene pisando fuerte. Maldonado destacó la importancia de este congreso «que nos tiene que valer a todos para adquirir conocimientos culinarios» y alabó que estas jornadas «dan visibilidad al gran trabajo que se está haciendo en la gastronomía regional». 

Tras una intensa mañana llegó un debate por la tarde de un grupo de cocineros que muy pronto darán de qué hablar, aunque algunos ya lo está haciendo. Es el caso de Víctor Infantes de restaurante Ancestral de Toledo, Javier Sanz y Juan Sahuquillo de restaurante Cañitas Maite de Albacete y Olga García y Alejandro Paz de restaurante Fuentelgato de Huerta del Marquesado. Estos dos últimos fueron además los ganadores del premio Talento Joven que otorgó el Gobierno regional en esta cuarta edición del congreso. Estas jóvenes promesas compartieron impresiones y dieron a conocer sus proyectos y cuáles son su próximos retos. El punto final a estas dos intensas jornadas llegó con el consolidado y esperado Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego. Era una cita muy esperada y tampoco defraudó. El ganador fue José Manuel Gallego del restaurante La Clandestina de Toledo. 

Entre fogones de sabiduría - Foto: Reyes Martínezpromoción. El Congreso Raíz Culinaria se ha consolidado por completo en la capital conquense. Hasta tal punto de que «es uno de los principales atractivos turísticos y queremos que así sea en el futuro», señaló la directora general de Turismo, Comercio y Artesanía, Ana Isabel Fernández. Además, estas jornadas gastronómicas, que ya ha alcanzado su cuarta edición, «es uno de los ejes de la política turística y de promoción» que lleva a cabo el Gobierno regional. Todo ello con el objetivo de que los turistas «vengan a Castilla-La Mancha y nos conozcan por la excelencia y calidad de nuestra gastronomía», señaló Fernández. La directora general de Turismo, Comercio y Artesanía ensalzó además la férrea candidatura de Cuenca para ser elegida como capital gastronómica española de cara al próximo año. «Espero y deseo que sea así porque se ha hecho un gran trabajo», aseguró. Este galardón daría un impulso más a la gastronomía regional, pero también a la conquense, que sigue creciendo año tras año. 

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