El Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián aspira a tener huerta propia y, aunque es un plan aún sin concretar, ya ha incorporado las labores hortofrutícolas tanto a la preparación académica de sus estudiantes como a su área de investigación. Se ha puesto a ello en los terrenos de Kutxa Ekogunea, un parque para el ocio y la práctica de actividades medioambientales, que durante este curso ya han visitado los alumnos de grado y de máster de la Facultad de Ciencias Gastronómicas donostiarra, y en el que miembros del BCC Innovation han comenzado a experimentar.
En este espacio, cercano al museo Chillida Leku, Leire Echaide es la encargada del Proyecto Huerta, que acercará a los estudiantes a un mundo que se mueve en unas claves diferentes a las de los fogones, pues en el BCC quieren que la experiencia del alumnado sea «más completa», con una «visión 360 grados» de la gastronomía.
«En la cocina das por hecho muchas veces que los productos siempre van a estar ahí, pero detrás de hay una labor y lo que buscamos es ponerla en valor, que tengan conocimiento del trabajo que supone todo eso», explica Echaide.
De la tierra al aula - Foto: Juan HerreroEsta mujer, cocinera de formación, trabajó 15 años en el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, de ellos 10 como responsable de la partida de huerta. Desde 2017 cultiva la suya en Hondarribia, una dedicación que ahora compatibiliza con la del Basque.
Potencial vegetal
También es diferente la mirada del BCC Innovation sobre los cultivos hortofrutícolas, aunque todo sus experimentos tienen un mismo objetivo, explorar el «potencial gastronómico» de las variedades vegetales.
A este departamento pertenecen Fernando Palacio y John Regefalk, que explican que necesitaban «un espacio piloto de testeo» y la parcela con la que cuentan desde octubre en Ekogunea les ha permitido desarrollar algunas pruebas.
Palacio, chef investigador y de desarrollo de productos culinarios, recuerda que llevan algunos años trabajando en proyectos «vinculados a la sostenibilidad».
Con el denominado Gastrovalocal, en el que participa además el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, recuperan variedades que cayeron en desuso por su bajo rendimiento económico, como determinados tipos de maíz, tomate, patata y pimiento, en las que ellos buscan ahora «valor culinario».
A partir de esa línea de trabajo, surgieron otras nuevas, como el estudio de «los diferentes estadíos de crecimiento de las plantas», lo que posibilita la obtención de diferentes usos gastronómicos según su momento de desarrollo, por una parte, y por otra, un aprovechamiento total del vegetal para que no se genere «tanto desperdicio». Con la parcela en las huertas de Ekogunea, experimentan in situ.