«La mejor cocinera de la historia y una gran persona». Así es como definen sus compañeros a Carme Ruscalleda, que este año celebra su 70 cumpleaños coincidiendo con un momento muy especial y lleno de «emoción»: la reciente apertura, esta misma semana, del nuevo restaurante Cuina Sant Pau, con su hijo Raül Balam Ruscalleda al frente.

Desde que cerró el Sant Pau, en su época más madura y con tres estrellas Michelin en octubre de 2018, la cocinera cree que «el tiempo ha pasado volando», especialmente en «estos dos últimos años terribles que parece que no hayan sucedido».

En una entrevista, Ruscalleda se muestra convencida de que su proyecto Cuina Estudi, que creó hace ya casi dos décadas, en 2004, «ganó en visibilidad», pero su andadura ya arrancó en paralelo a la creación del Sant Pau Tokio. Reconoce que se mantiene «muy activa», pues aunque el Sant Pau (ubicado en Sant Pol de Mar, Barcelona) se encuentre cerrado «sigue el Moments», además de las «colaboraciones con revistas, con televisiones y con escuelas».

Desde entonces, dejar la primera fila de la alta gastronomía le ha permitido «hacer más cosas en el ámbito de la pedagogía, en visitas a escuelas» y, además, en un gesto intergeneracional, acompaña «a unos jóvenes emprendedores (Albert Camprubí y Gastón Chritin), que han creado Cuick, unos sofritos buenísimos y naturales». «Me cautivó la emoción que transmiten, porque detrás de cada base, de cada sofrito, de cada picada de Cuick hay naturaleza en estado puro», apunta la cocinera, al tiempo que añade: «La naturaleza es la motivación para innovar, y más hoy día que hay tanta tecnología».

La perspectiva de que su hijo Raül sea el encargado de abrir de nuevo el que fue su restaurante emblemático, el Sant Pau, hace que Ruscalleda eche la vista en el tiempo y vuelva a emocionarse. No es para menos. Resulta curioso que la puesta en marcha de su nuevo local, este 1 de julio, coincide con que el Sant Pau también abrió sus puertas un 1 de julio (de 1988), y «también era viernes», destaca.

Ruscalleda, que ha cedido no solo el emplazamiento, sino también la cubertería, la vajilla y una cocina que, según Raül, «funciona como un Rolls Royce», confiesa: «Me emociona también que él lo haga a su manera porque todos somos felices cuando aplicamos la libertad que la cocina nos brinda». Así, su hijo define ese nuevo Sant Pau como «un local donde se sirva comida para compartir, como un pequeño bistró, humilde», «cocina local allí donde se hacía cocina de tres estrellas Michelin».

Además de cubertería y vajilla, en Cuina Sant Pau habrá recuerdos de ese pasado Michelin: fotos y documentos en las paredes, un óleo de metro y medio que hizo su madre, las antiguas cartas del restaurante e incluso la chaquetilla que le dieron a Carme Ruscalleda cuando cerró el local, así como el billar que había presidido la entrada del Sant Pau, ahora convertido en mesa comunitaria para 12 personas.

En el clausurado establecimiento había platos tradicionales, como unas habas a la catalana que ahora el hijo de la chef no descarta para su nuevo proyecto, como no faltará el bacalao con col y alioli, el terciopelo de tomate (una especie de gazpacho con más aceite), las fresas y el pijama, el postre que tanto le gustaba a su abuelo y que combinaba un flan con nata, piña y melocotón en almíbar.

Siempre inquieta y con ideas en la cabeza, la cocinera barcelonesa, que lleva «una vida activa y comprometida», apunta que su naturaleza «es tener trabajo por delante», y ya ultima un nuevo proyecto «vinculado con la alimentación y la naturaleza», del que no puede precisar más «porque no hay todavía nada firmado».

El camino de la pasión

Coincidiendo con su 70 cumpleaños, son varias las figuras gastronómicas que destacan su legado. Martín Berasategui asegura que Carme «ha hecho historia, es la mejor cocinera del mundo y también la mejor persona, que nos ha contagiado, nos ha enseñado el camino de la pasión, no solo en la cocina, sino también en la vida; y ha sido además una cocinera única, con un don impresionante para esta profesión tan bonita y tan dura».

El televisivo y multiestrellado Jordi Cruz (ABaC) ensalza a Ruscalleda como «un referente de la cocina catalana», perteneciente a «la época dorada en la que en Cataluña coincidieron Joan Roca, Ferran Adrià, Santi Santamaría y Carme Ruscalleda, el póquer de ases de la gastronomía del país».

En nombre de las nuevas generaciones de cocineros, Fran López (Xerta y Villa Retiro) defiende que es «una gran cocinera y una gran persona» y destaca que a ella se le debe «un cambio de paradigma en el mundo de los chefs, al demostrar que, a este nivel, la alta gastronomía no era una profesión de hombres».

Susana Aragón (Cèntric Gastro), que lleva años con la mirada puesta en su trayectoria, considera que «ha sido una precursora del movimiento Slow Food, porque ama el territorio, los productos del Mediterráneo y da valor al producto del entorno y al pequeño productor». Y en relación a esta cuestión, Ruscalleda cree que «podríamos comer mejor, ahora que tenemos para escoger, que sabemos más cosas que no sabíamos sobre alimentación y nutrición» y no se explica «cómo es posible que le demos la espalda a la cocina mediterránea, que tanto beneficios aporta».