Dicen que a la tercera va la vencida, y al menos es el próposito de Cuenca en su aspiración de lucir en 2023 el sello de Capital Española de la Gastronomía. Cuenca se batirá el cobre ante dos candidaturas muy potentes como son Oviedo y Pontevedra con el fin de tomar el testigo de Sanlúcar de Barrameda. Pedro Palacios, director general de Capital Española de la Gastronomía, asegura que el jurado, cuya decisión se conocerá el día 16 de noviembre, tiene una papeleta complicada.Además, subraya la solidez de las tres candidaturas a las que en esta entrevista se refiere siempre en escrupuloso orden alfabético. Este veterano periodista es el alma mater de un proyecto que nació hace diez años y que ha permitido que la gastronomía se convierta en todo un activo turístico aprovechando «el salto de la cocina española basado en el liderazgo, la formación y el producto».  

Cuenca, Oviedo y Pontevedra se disputan este año la Capital Gastronómica de 2023. El jurado lo va a tener complicado ...

Hay un jurado que toma las decisiones por unanimidad. Nos encontramos ante tres ciudades potentes que son bandera de una concepción gastronómica. Son estandarte de una forma de tratar el producto y eso como promotores de la Capital Española de la Gastronomía nos satisface mucho aunque para el jurado será complicado.

La Capital Española de la Gastronomía tiene ya una década a sus espaldas. ¿Cómo surgió esta idea?

La idea surgió en una comida con Mariano Palacín, que es el presidente de la Federación Española de Periodistas de Turismo. Fue casi como un chispazo. Habíamos trabajado en un proyecto cuando le correspondía a España la Capital Española de la Cultura. A raíz de eso nació la idea de aplicar la idea al ámbito de la gastronomía. Entendemos que la gastronomía es una de las fortalezas más destacadas que tiene la oferta turística en España. Sin duda, la primera es el sol y playa, pero la segunda es esa síntesis de patrimonio artístico y monumental, gastronomía etc. Y de ahí surgió la idea de hacer un reconocimiento a la ciudad que destaque por utilizar la gastronomía como activo turístico

Y las ciudades candidatas se implican cada vez más. ¿Ha cambiado mucho desde Logroño en 2012?

Esto empezó ya fuerte con Logroño y después hemos ido recorriendo la geografía nacional. Pero sí, cada vez los dossiers de candidatura son más competentes, mejor hechos. Al final, lo que pretendemos es que las ciudades así mejoren su relación con los medios, se esmeren para ser un atractivo turístico, que sean un destino que utiliza como arma fundamental la gastronomía. Nosotros nos dimos cuenta, con datos de la Secretaria de Estado de Turismo, que casi el 20 por ciento de personas elegían España porque se come muy bien y muy variado. Todo eso nos hace diferentes. Tenemos una cocina muy atractiva y my diversa. 

¿Qué supone para una ciudad ser Capital Española de la Gastronomía?

Me gustaría que le hiciera esta pregunta a las ciudades. Creo que sitúa a la ciudad en el mapa gastronómico español. Se crea un círculo virtuoso. La ciudad sale en los medios, hay programas y entrevistas en los medios de comunicación a chefs y cocineros, la gente lo ve y va de vacaciones a estos destinos. La primera conclusión es que aumenta exponencialmente el número de turistas. También mejora la calidad del servicio gastronómico, la calidad del producto el entorno, etc. Es la conjunción de muchos elementos.

¿En Cuenca qué es lo que destaca?

Es una Ciudad Patrimonio de la Humanidad, y eso ya tiene sello de calidad. Tiene una tradición histórica importante. Es una ciudad de cultura, tiene tradiciones como la Semana Santa, está en un gran entorno natural con las hoces y la Serranía y tiene una gran oferta de productos de calidad. Desde el queso manchego, el azafrán, la caza el ajo morado de Las Pedroñeras. La oferta es tal y el tratamiento del producto es tan delicado... Además se ha tomado muy en serio el desarrollo del Plan de Sostenibilidad Turística. Al final es un tema de autoexigencia y son las ciudades las que se lo marcan. Y eso sucede en Cuenca pero también en Oviedo y Pontevedra. Curiosamente el premio nunca se ha otorgado a una ciudad gallega, ni siquiera a una ciudad del norte. Fue a Vitoria y a León pero más al norte, no. Quizá siempre se ha inclinado más al sur o el centro, como Toledo o Cáceres y más hacia el sur este año en Sanlúcar.

De las virtudes de Cuenca a las que aludía hay que añadir la perseverancia porque es su tercer intento. ¿Esto influye?

Es un argumento que influirá en el criterio del jurado. En tres ocasiones ha optado al premio. En una de ellas fue la segunda, prácticamente un ex aequo. Le perjudicó que el galardón venía de Toledo. Pero las tres candidaturas de este año son muy competitivas y dentro de unos días se sabrá la resolución.

¿Quién forma el jurado?

Es un jurado que da mucha credibilidad al premio porque aquí no es eso de que 'se juntan cuatro amiguetes y vamos decidir'. El presidente es Mariano Palacín, presidente de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo. Además, están la Federación Española de Hostelería, un representante de Industria Alimentaria, el Instituto de Calidad Turística de España, la Secretaría de Estado de Turismo, la Confederación Española de Agencias de Viajes, la directora de Fitur, la Organización Mundial del Turismo, el secretario general de Saborea España, un representante de Eurotoques, la Asociación de la Buena Mesa o la Agrupación de Restaurantes Centenarios. Además, hemos incorporado al presidente de la Academia del Pincho y la Tapa

¿Cómo ha cambiado la gastronomía en España y de qué manera influyen los cocineros?

Hay dos incidencias que siempre tienen mucho que ver con el crecimiento de las cosas. Como experiencia profesional he tenido mucha vinculación con el deporte, fui jefe de prensa de los Juegos Olímpicos de Barcelona. En España siempre se ha producido un hecho. Por ejemplo en los años 60 se dispara la afición al tenis con Manolo Santana, o después el golf, a raíz de Severiano Ballesteros. Es decir, cuando surge una figura relevante de una actividad arrastra y en la gastronomía es FerránAdriá. Para que un español y un cocinero salga en la portada de The Times y sea reconocido... Lo que ha hecho además es que muchos chicos dejen de pensar en ser futbolistas y sean cocineros. Eso ha propiciado que haya excelentes escuelas de hostelería, de cocina, y que uno de los programas más vistos de España sea uno donde se mezcla cocina y entretenimiento, y que haya dos chefs. El salto de la cocina española está en el liderazgo y la formación, y por supuesto el producto. Un buen cocinero lo que hace es coger un buen producto y mejorado. Ahora es la pasión por el oficio y la formación.

También los clientes somos más exigentes...

Claro. Es que si ofreces mejor calidad luce mejor en el paladar. Aunque comer bien siempre será caro porque comer bien exige calidad, servicio, condiciones de higienes, que sea saludable, etc.

¿El sello de Capital Española de la Gastronomía es lo que certifica esas cualidades?

Valora mucho la calidad y el producto. ¡Cómo han mejorado los restaurantes y los bares! Porque un emprendedor que quiere mejorar el restaurante, el diseño, el interiorismo, etc. entra en una dinámica de competencia que es muy saludable para todo el mundo.

Una pregunta más personal. ¿Su dinamismo y poder de convicción han contribuido al éxito del galardón de Capital Española de la Gastronomía?

Soy incapaz de decirlo. Esto es un trabajo colectivo de un grupo de periodistas que hemos querido devolverle lo mucho que nos ha ofrecido la cocina y el turismo. Al final, son las ciudades las que se presentan voluntariamente. Nosotros invitamos a todas. Mira, Sanlúcar es un pueblo de 70.000 habitantes y este verano ha doblado la cifra de visitantes. Le encuentro mérito a todas las ciudades porque tenemos la suerte de tener un país con una oferta tan variada y de tanta calidad... Estamos muy satisfechos de haber puesto en marcha este proyecto que sirve de acicate para que el emprendedor de la cocina se comprometa aún más con la calidad, la sostenibilidad, con productos más saludables...

El 16 de noviembre el jurado dará a conocer la ciudad que en 2023 será Capital Española de la Gastronomía. Gane quien gane nos quedaremos con un buen sabor de boca, no?

Eso seguro. Estoy convencido de que el jurado acertará. Evalúa muchas cosas, es muy ponderado y está formado por gente con mucho criterio.