Adaptarse o morir. Entre otras muchas adversidades, la pandemia ha traído bajo el brazo cambios gigantescos en el ámbito empresarial. Compañías de todos los sectores y de todos los tamaños se han visto obligadas a variar su modelo de negocio. En algunos casos, de arriba abajo y de la noche a la mañana. A la hostelería, sin ir más lejos, no se lo están poniendo nada fácil en este sentido. Durante el último año se han acostumbrado a trabajar atados a un péndulo que oscila entre cierres graduales o totales y situaciones de relativa normalidad. Así es imposible, piensan muchos. Otros optan por buscar alternativas que hagan viables sus negocios, esos que les ha costado tanto tiempo y trabajo levantar, en un momento de remar contra viento y marea.

Ahora, de nuevo, Cuenca se encuentra inmersa en medidas de nivel 3 y eso obliga a los bares y restaurantes a cerrar el interior de sus negocios y a habilitar sus terrazas, como mucho, al 50 por ciento. En este contexto, el servicio a domicilio se convierte para muchos en la única salida posible. Una opción sobrevenida fruto de las circunstancias, pero que toma cuerpo a medio y largo plazo. El delivery ha llegado para quedarse y el mejor termómetro es ver cómo se han multiplicado exponencialmente en los últimos meses los repartidores, cada vez más habituales en el paisaje urbano de la ciudad con sus características mochilas amarillas sobre bicicletas y motos.

Uno de los establecimientos más señeros del sector en la ciudad, el mítico Don Julián, no dudó en subirse a este carro. Fue después del verano, cuando la segunda ola volvió a arrinconarles con las restricciones. Además, el tiempo ayudaba entre poco y nada para vivir únicamente con la terraza, en su caso, en la plaza de la U, totalmente al descubierto. «Esto no es la panacea, pero ayuda, es un complemento para incrementar los ingresos que puedas tener en el bar cuando éstos se recortan por las medidas sanitarias», explica el responsable del local, Nacho Parrilla. Un aliado que ayuda a capear el temporal, fundamentalmente, porque «la gente ha respondido de manera extraordinaria».

Nacho Parrilla, responsable del café bar Don Julián - Foto: Reyes Martínez

Gracias a este establecimiento se deshecha la «primera idea» de que el delivery no tiene por qué ser únicamente hamburguesas y pizzas. «Si te apetece un bocadillo de calamares, una ración de oreja o un zarajo, ¿por qué no?», se pregunta Nacho, que antes de la pandemia ni si quiera se lo planteaba como una posibilidad remota. Ahora bien, ‘el bicho’ «nos ha cambiado el planteamiento y las ideas que teníamos». Y es que no queda otra, «ha surgido así, de repente, y es quedarte en tu casa de brazos cruzados o aplicar la venta online a través de una plataforma que te ofrece ese servicio». Unas plataformas, destaca el restaurador, «que te lo facilitan todo», sobre todo asesoramiento en torno a cómo hay que rehacer la carta para ofrecer solo aquellos platos que se pueden transportar. «Hay raciones», explica, «que no son propicias para ello, que hay que consumirlas inmediatamente después de hacerse, como unas gambas al ajillo, por ejemplo».

Días clave. En el Don Julián ofrecen su take away tanto en el servicio de comidas como en el de cenas y durante cualquier día de la semana. Ahora bien, como en cualquier negocio, hay picos y valles muy pronunciados. De lunes a jueves la actividad cae de forma notable, mientras que la inmensa mayoría de pedidos entran durante el fin de semana. Si el día, además, no acompaña en lo climatológico, las posibilidades de que suene el teléfono o de recibir una notificación en la app se incrementan. Un tercer factor a tener en cuenta es que ese día haya un partido de fútbol importante. Aunque eso sí, señala Nacho, cada vez son más los que piden por el mero hecho de quedarse en casa, no cocinar y disfrutar de una serie o una película.

En La Figal echaron cuentas y comprobaron que con la imposibilidad de atender a sus clientes en el interior de su local y fiarlo todo a la terraza, los números no salían. «No compensa», comenta su dueño, Tomás Moreno, y es que «si pones poca gente a trabajar y se te llena, no das servicio; si pones a mucha gente y no hay clientes, pierdes dinero...». Así que lo mejor en momentos como éste, en nivel 3, es echar la persiana y trabajar únicamente a domicilio. Algo que en esta sidrería llevan por bandera con el fin último de ofrecer un «servicio» a sus clientes, porque tampoco les soluciona la papeleta al cien por cien: «No es un tema económico, porque si así fuera seguramente estaríamos cerrados». Al final, apunta Tomás, es estar al pie del cañón, «para que nuestros clientes no olviden que estamos aquí, porque hay mucha gente que quiere seguir disfrutando con nuestra comida».

Tomás Moreno, gerente de Sidrería La Figal - Foto: Reyes Martínez

Por eso, entiende el delivery como un «refuerzo» que «está empezando a subir» dentro de un modelo de negocio muy tocado por el coronavirus. En este sentido, el «esfuerzo» que supone mantener la cocina abierta para despachar únicamente a domicilio «se compensa» una vez que se vuelve a abrir «porque la gente se acostumbra y sigue pidiendo». Un paso al frente que también se da porque, al final, la competencia en el sector es muy alta y cada vez son más los empresarios de la hostelería que exploran vías como ésta para mantener a flote sus embarcaciones. «Esto es un negocio, ni más ni menos», sentencia Tomás.

Dudas en las terrazas. Los hosteleros se las han ingeniado de todas las maneras posibles y han invertido ingentes cantidades de dinero para que sus terrazas pudieran albergar clientes incluso cuando el cielo se empeñaba en llevar la contraria. Ahora bien, eso no siempre funciona. Para el gerente de La Figal, no merece la pena pensando, sobre todo, en la calidad del servicio. Además de los quebraderos de cabeza que supone la «incertidumbre de esperar a ver cómo viene el tiempo», es importante que el cliente se marche a casa satisfecho y que no tenga que recordar que un día no recibió un buen trato o, sencillamente, no estuvo a gusto. Tomás llega a esta conclusión porque la terraza es un «complemento» al local, que es «la base de nuestro negocio». Y es que ni siquiera en verano pueden darse las condiciones deseadas: «en pleno agosto puede venir una tormenta y llover, si no tengo el interior abierto, ¿qué hacen los clientes, se van corriendo a su casa?, ¿qué tipo de servicio es ese?», se pregunta.

Así todo, la respuesta del público a su take away es «buena», entiende que porque la calidad del producto no merma ni lo más mínimo. Sobre todo en aquellos que son los preferidos de su carta, los cachopos y las fabadas. «Tenemos que ajustarnos a la demanda», comenta Tomás, que en estas circunstancias maneja los mandos de la nave junto a su mujer, ambos en cocina. Del reparto se encargan los ryders, aunque muchos clientes –que previamente han ojeado la carta en su página web– prefieren ir a recogerlo al local. Hacer la transición a este modelo les ha costado un tiempo de adaptación, no se ha hecho de la noche a la mañana. De hecho, tratar con las plataformas de reparto «ha sido un poco locura y hemos estado meses negociando». Entre otras cosas, los porcentajes que reciben por cada entrega que llevan a cabo, que son «bestiales».

David Martínez, dueño de gastrobar La Esencia - Foto: Reyes Martínez

Para muchos empresarios del sector, el delivery no es tampoco el bálsamo ideal parar curar las heridas. Puede ser una solución transitoria dependiendo de muchos factores, pero «a largo plazo» puede convertirse en un arma de doble filo. David Martínez, dueño de La Esencia, cree que así se habitúa a la gente a consumir de esta manera, desde casa y abandonando por completo el bar, «que siempre ha sido lugar de encuentro y reunión para distraerse, entretenerse, socializar, desconectar...». Esto es algo que le preocupa y por ello no es muy partidario de implantar el modelo, aunque entiende que con la que está cayendo, en muchas ocasiones, no queda alternativa. 

De hecho, en este gastrobar sirven a domicilio una carta de arroces y de menús bajo demanda. David circunscribe todo a la «calidad» de sus platos, y por esa razón entiende que la mayoría de su carta, «por cómo está pensada y diseñada», así como por el producto que trabaja, no está planteada para servirse a domicilio. En eso coincide tanto con Nacho como con Tomás, y es que aunque ésta sea «una manera de intentar reconvertirse para poder seguir a flote», lo ideal es disfrutar de todo lo bueno que ofrece un bar o un restaurante en ese mismo escenario y con la comida recién salida de la sartén. Pero hasta que eso llegue de nuevo, solo queda «trabajar, trabajar y trabajar para luchar contra las inclemencias, que en este caso no son sólo del tiempo», sentencia con acierto Tomás.