La gastronomía, como otras disciplinas, ha evolucionado a lo largo de la Historia marcada por sus propias reglas. Unas pautas que no han seguido la lógica que se intuía en el pasado, cuando a finales del siglo XIX y principios del XX se imaginaba la alimentación del año 2000 basada en pastillas que aportaran las calorías necesarias. Frente a esa predicción fallida se han impuesto, entre otras, la realidad de las carnes sintéticas o los huevos que no han sido puestos por animales.

Así se puso de manifiesto en el Food Meets Science, el encuentro que reunió en Madrid -justo antes de la celebración de la gala de The Best Chef Awards en la que se proclamó a Dabiz Muñoz como mejor cocinero del mundo- a profesionales internacionales para hablar de cómo la alianza con la ciencia está cambiando la forma de comer para disminuir la repercusión de la alimentación en el planeta.

Entre ellos, Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz, quien recordó reportajes y una famosa colección de cromos del XIX o el libro de Jacob Rosin & Max Eastman The Road to Abundance (1953), en los que se planteaba que el ser humano se alimentaría en el siglo XXI con pastillas y se fantaseaba con banquetes más dignos de una farmacéutica que de un restaurante.

Nunca se llegó a eso, pero sí a la alternativa a los huevos de ovíparos que ofrece Zero Egg, la réplica de carne de crustáceos a través de células madre de Shiok Meats, los aceites y grasas animales mediante la fermentación de residuos vegetales de Farmsow o las «carnes» de ternera, pollo y cerdo a base de plantas de Novameat.

«Es nuestro presente casi futurista», expuso Aduriz, para quien la comida que está por venir tendrá «una dosis de cultura, historia y memoria y no eludirá la parte social, el placer, la sostenibilidad y la salud», porque ante «el complicadísimo momento por el cambio climático y los aumentos de población, hará falta toda la creatividad humana para reducir los efectos de la alimentación en la Tierra».

La principal acción para disminuir esa tendencia es la carne artificial, que abanderó en esas jornadas el israelí Shay Hayman, director culinario de Redefine Meat, compañía que emula distintos cortes de ternera y cordero, así como hamburguesas y salchichas mediante impresión 3-D.

«Es nuestra forma de cambiar el mundo», afirmó Hayman, quien detalló que sus productos van dirigidos especialmente «a los carnívoros», por lo que cuidan que tanto la textura como el sabor se asemejen al máximo a la carne animal.

El cocinero defendió que «es la nueva carne y es necesaria para hacer del planeta un mejor sitio para nosotros y las siguientes generaciones» porque «no tenemos un planeta B».

El papel de los desperdicios

En un mundo en el que se pasa hambre, desperdiciar anualmente un tercio de la comida que se produce es un despropósito a ojos de compañías como Custom Culinary, que transforma peladuras de verduras, cáscaras de plátano y de naranja o las hojas externas de la col para producir crujientes aperitivos, sazonadores líquidos y en polvo, salsas, siropes o galletas dulces y saladas.

Según los datos expuestos por John Feeney, su director culinario para Europa y África, los hogares son responsables de que el 50 por ciento de la comida acabe en la basura, la mayoría frutas y verduras, por lo que recomendó prestar atención a lo que se compra -a ser posible directamente a los productores locales, lo que se denomina alimentos de proximidad o kilómetro cero y sin despreciar las piezas «feas»-, ordenar y almacenar de forma adecuada, servir raciones apropiadas y reutilizar o compostar lo que sobre.

Massimo Bottura, del triestrellado y varias veces coronado Mejor Restaurante del Mundo Osteria Francescana (Módena, Italia), puso como ejemplo del «poder de la comida» su iniciativa de refectorios. Una suerte de comedores sociales repartidos en varias ciudades de todo el mundo con los que no solo alimenta a necesitados, sino que combate el desperdicio en los fogones.

Capaz de elaborar una pasta carbonara en la que el «guanciale» (panceta) se sustituye por piel de plátano, sus refectorios han servido desde 2015 aproximadamente 2,5 millones de comidas, han salvado 955 toneladas de comida y han implicado a 100.000 cocineros, aprendices y voluntarios.