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Segura: «La concesión de la Estrella habría sido un milagro»

Leo Cortijo
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Los jueces de la Guía Michelin, que debe estar cerrada a primeros de septiembre, no tuvieron tiempo material para valorar su labor al frente de Casas Colgadas, que abrió sus puertas a últimos de agosto.

Jesús Segura, durante uno de los ‘showcooking’ de la última edición del congreso Raíz Culinaria celebrado en Cuenca. - Foto: Reyes Martínez

Una cuestión de tiempo. Tan simple y sencillo como eso. Jesús Segura no ha podido conseguir la ansiada Estrella Michelin en el flamante restaurante Casas Colgadas, básicamente, porque no ha tenido tiempo material para demostrar el catedralicio talento que atesora. Un buen hacer en los fogones, por cierto, con el que la guía más prestigiosa de la gastronomía a nivel mundial ya le aupó a la constelación más valiosa elevando a los altares la nueva cocina de secano de Trivio. «Conseguir la Estrella habría sido un milagro», explica el chef a La Tribuna, sintiéndose «feliz y satisfecho» por haber logrado, sin embargo, que en apenas semanas estos dos puntales culinarios formen parte de la guía como establecimientos recomendados. Un «hito importantísimo» al alcance de muy pocos.

Hay que partir de una base. Aunque la gala se haya celebrado en noviembre, la guía hay que elaborarla y producirla con anterioridad, y eso supone tenerla cerrada, como tarde, a principios de septiembre. Casas Colgadas abrió sus puertas a finales de agosto, por lo que no hubo prácticamente tiempo físico para que los jueces pudieran valorar el trabajo de Segura en el nuevo restaurante. «Michelin tiene unas pautas y unos parámetros establecidos muy firmes y los tiempos es uno de ellos; buscan la regularidad… y hablar de regularidad en un restaurante que apenas lleva dos semanas abierto es muy complicado». 

No había otra salida. La idiosincrasia del nuevo contrato obligaba a cambiar de espacio y de nombre: Casas Colgadas. No importaba que en el nuevo buque insignia desembarcara «la misma filosofía, el mismo equipo y la misma hoja de ruta de Trivio». Era como volver a empezar... pero sin tiempo para ser juzgados. Por eso, Segura defiende que lo ideal habría sido abrir las puertas, como tarde, a principios de verano, en junio. Pero no fue así y por eso «teníamos en mente que conseguir la Estrella era casi imposible».

Así todo, la pregunta que surge a continuación es muy sencilla: ¿Por qué el restaurante no se abrió a tiempo? «Por un cúmulo de circunstancias», resume el chef, y es que «cuando todo se encadena, la velocidad que queremos llevar no es la que la realidad nos propicia». Desde la lenta burocracia administrativa hasta el retraso en la llegada de materiales por la crisis de suministros, pasando por los días inhábiles del calendario al ser festivos.

Eso sí, hubo un «gran escollo» que demoró en exceso la apertura: la cocina, nada menos que «el motor del restaurante». «Tuvimos que rehacerla», argumenta Segura. «Nos encontramos con unas acometidas de luz, agua y gas no sabemos exactamente para qué porque nuestra cocina no estaba diseñada para esas acometidas y hubo que rediseñarla». Todo se alargó porque en esos trabajos tenían que concatenarse un sinfín de eslabones: fontaneros, electricistas, albañiles, pintores, aceristas, ceramistas… Oficios ante los que el maestro de la cocina se quita el sombrero y se muestra «infinitamente agradecido» porque «se dejaron la piel para que pudiéramos abrir».

Un «incentivo». Conocer a Jesús Segura es saber que no cejará ni un segundo en conseguir la meta que se propone. Lo entiende como un «incentivo para seguir haciendo todo lo que estamos haciendo bien y perfeccionar lo que puede ser mejorable». Como los toros bravos, se crece en el castigo, y a base de esfuerzo, trabajo y pasión –que nunca le ha faltado– ya vela armas para recorrer un camino que ya conoce. Lo hizo en Trivio y lo volverá a hacer en Casas Colgadas. Es, de nuevo, una cuestión de tiempo. Un buen ejemplo puede ser Iván Cerdeño, que cuando cambió El Carmen de Montesión –donde ya tenía Estrella– por su restaurante homónimo, perdió el reconocimiento Michelin durante un tiempo. Ahora es un tótem con dos estrellas bordadas en su chaquetilla.

Darío Dolz: «Es algo circunstancial». «Que no haya conseguido la Estrella es algo circunstancial y le tiene que servir como un acicate para seguir demostrando, aunque está más que claro, el maravilloso trabajo que está realizando por los fogones de la ciudad de Cuenca». Contundente y lapidario. Así se ha mostrado Darío Dolz al ser cuestionado por La Tribuna en relación a la no concesión del galardón de la Guía Michelin en su restaurante Casas Colgadas. El alcalde explicó que el chef Jesús Segura es «una pieza fundamental de lo que va a ser a partir del 1 enero la Capitalidad Gastronómica». Y, de esta forma, le transmite «mucho ánimo» y le pide «por favor» que continúe «con la línea de trabajo y de elevación de la cocina que desarrolla».