«Un buen cocinero no desperdicia nada», defiende Oriol Castro. Más allá de las nuevas normas que está impulsando el Ministerio de Consumo en este sentido, este chef cree firmemente en el aprovechamiento como máxima en los fogones, bien sea en alta cocina o en la intimidad del hogar. Y así lo demuestra junto a sus compañeros Eduard Xatruch y Mateu Casañas, con un nuevo proyecto en Barcelona: Compartir. Una propuesta «fresca y dinámica» que se añade al biestrellado Disfrutar, en una ciudad «que ha sufrido y está tirando para delante», afirma.
Compartir fue el primer restaurante con el que el trío de cocineros creativos de elBulli emprendió su nuevo camino profesional hace ahora 10 años en Cadaqués (Gerona), al que después se sumaría Disfrutar en la Ciudad Condal, una enseña de la innovación culinaria que, además de atesorar dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, es claro aspirante a devolver a España al primer puesto de The World's 50 Best Restaurants Awards 2022 que se fallará el 18 de julio en Londres.
Abrir Compartir en una Barcelona que supera los efectos pandémicos «con muchos nuevos proyectos que la están devolviendo al mapa gastronómico», es «una alegría y una felicidad increíbles» para estos tres cocineros, a los que la COVID-19 les obligó a cerrar Disfrutar Events, un servicio de catering y eventos que inauguraron en 2019 y no llegó a despegar.
Pero sí mantienen el éxito en Disfrutar, que quieren ampliar con la apertura ahora de Compartir, respaldado por la trayectoria desarrollada en Cadaqués.
Una década después, este concepto «muy mediterráneo» da el salto de Gerona a la Ciudad Condal, incorporando a Nil Dulcet como socio y jefe de cocina.
Castro señala que no repiten el modelo de Cadaqués, aunque sí una idea «dinámica» que está más abierta a todos los bolsillos que la alta cocina de Disfrutar, ya que tiene un ticket medio que oscila en los 50 euros e «invita a repetir».
Con una propuesta a la carta y pensada para compartir, tal como propone el nombre del establecimiento, incluye clásicos de Cadaqués como la ensalada de remolacha, el canelón de atún, los bombones líquidos de chocolate o el coulant de avellana, además de ostras, ensaladas, arroces, pescados, carnes o sus aclamados panes chinos con tartar o trufa.
«Iremos incorporando novedades porque queremos evolucionar, ser libres y no vivir encorsetados, también con una carta de vinos más amplia», comenta el chef.
Sin necesidad de normas
No les hace falta una ley para que eviten el desperdicio alimentario, algo que consideran «de sentido común». «Madres y abuelas nos enseñaron a esto», recuerda Castro, quien reivindica que «un buen cocinero no puede tirar nada» y asume que las multas que se van a imponer a los restaurantes son «como las de exceso de velocidad».
«Al contrario de lo que se piensa, en la alta cocina no se tira nada. Quizá haya una cadena de consumismo que lleva un poco al despilfarro, pero un chef tiene que tener personalidad y creatividad para no malgastar la comida», asevera.
Otra cuestión que tienen muy en cuenta en Compartir (con una plantilla de 30 personas) es el horario que cada vez reclama más el personal hostelero, ya que abrirán de miércoles a domingo; en Disfrutar cierran el fin de semana. «Es uno de los grandes problemas del sector y nosotros queremos tener a nuestro personal contento», añade.
Este nuevo restaurante está a unos pasos de Disfrutar (en pleno corazón del Eixample barcelonés), algo que han tenido muy presente Castro, Xatruch y Casañas para que no se les escape un detalle en un espacio decorado por El Equipo Creativo, con 550 metros cuadrados repartidos en tres salas y capacidad para 80 personas.