Después de un «largo y tedioso» peregrinaje en el desierto, Jesús Segura ya tiene una razón más por la que «ilusionarse y responsabilizarse» en los fogones de una cocina. Los restaurantes Casas Colgadas y Casa de la Sirena alzan el telón después de años de trabajo en la sombra y un proyecto «faraónico» que por fin ha visto la luz tras el parón que supuso la pandemia y las continuas «demoras» en la apertura que generaron ciertos escollos en el camino. Obstáculos que el chef Estrella Michelin ha tenido que solventar a marchas forzadas para llevar su embarcación a buen puerto. «A partir de ahora somos la imagen mundial de esta ciudad y esta provincia, y eso hace que a todo el equipo nos inunde la ilusión por vivir esta aventura, pero también una responsabilidad enorme por defender el icono de Cuenca», comenta el entusiasta cocinero a La Tribuna.

Las lógicas dudas que los problemas sobrevenidos hicieron aflorar, pronto quedaron disipadas «cuando te inundas de pensamientos positivos y sabes que tienes que pelar porque esto va a merecer la pena». Esa manera de pensar «es por lo que ahora estamos donde estamos». El punto de partida es un icono turístico, histórico y patrimonial convertido en restaurante de primer nivel. Algo en lo que coincidieron todas las autoridades presentes en la puesta de largo, que tuvo lugar ayer, empezando por el alcalde Darío Dolz y siguiendo por el presidente provincial, Álvaro Martínez Chana, y el vicepresidente regional, José Luis Martínez Guijarro. Alabaron el esfuerzo de Segura por sacar el proyecto adelante, y él a su vez reconoció la labor de sus socios, Mario, Jairo y Pablo, así como del interiorista Enrique Martínez Gil, que ha sido «capital» en la implantación del restaurante, y de la empresa Mariana Artesana, encargada del mobiliario.

Un aspecto ha prevalecido por encima de cualquier otro en la confección del espacio, y es que prácticamente todo lo que tiene que ver con los nuevos restaurantes emana ADN conquense por todos los poros de su piel. Según detalla el chef, «el principal icono de Cuenca merecía un desarrollo conquense de principio a fin y así ha sido». Algo que, añade, «nos enorgullece». Por eso Segura saca pecho porque todos los oficios que se han precisado para la puesta en marcha han sido llevados a cabo por empresas de Cuenca.

Segura asume la defensa del «icono» de Cuenca con «ilusión»

explotar un diamante. Jesús Segura está «convencido» del papel que Cuenca y este emblema de la gastronomía puede desempeñar a partir de ahora. «Llevamos muchos años defendiendo que el territorio conquense es un diamante en bruto en materia gastronómica», y es que «nuestra despensa es inigualable y eso se enriquece con la orografía que tenemos que nos aporta un gran abanico de posibilidades». La nueva oferta gastronómica de Casas Colgadas y Casa de la Sirena ofrecerá a los comensales dos opciones en cuanto a precio, una de 50 euros y otra 95. Al cliente, además de una espectacular oferta culinaria, se le ofrecerá también la posibilidad de conocer los cuatro espacios que ahora conforman el inmueble, cada uno de ellos con una «naturaleza propia».

Propuesta gastronómica. Jesús Segura quiere continuar en su nueva casa por el camino que le ha llevado a lo más alto de la constelación Michelin. En este sentido, tiene un referente en el que inspirarse, como es Trivio, lo que le lleva a tomar como modelo las «dos formas» de hacer gastronomía. Tal y como explica, Casas Colgadas y Casa de la Sirena serán «dos espacios distintos y con una idiosincrasia y una naturaleza propia». Eso generará dos ofertas gastronómicas totalmente diferentes. Casa de la Sirena apostará por «la historia», centrada en una cocina con un toque «más tradicional, aunque actualizada y con cierta mirada hacia el futuro», eso sí, «sin olvidar las técnicas ancestrales de elaboración, que para nosotros juegan un papel importantísimo; más abierta al mercado y con la inclusión de pescados, por ejemplo».

En Casas Colgadas, por su parte, «llevamos a ultranza la filosofía del kilómetro cero y el producto del terruño, tanto en bodega como en menús». Eso propiciará que en torno al 90 por cierto de la carta sea producto local o de Castilla-La Mancha. «Tenemos esa manera de pensar... lo que algunos llaman economía circular para nosotros es cocina circular», sentencia.