El «sueño» de Jesús Segura de abrir el restaurante Casas Colgadas bajo su dirección está cada vez más cerca. El chef y el alcalde, Darío Dolz, firmaron –por fin– el contrato de cesión del espacio para los próximos 15 años. A partir de ahora, y ya con las llaves en su mano, el cocinero con estrella Michelin tiene dos meses como máximo –tal y como establece el acuerdo– para tender la alfombra roja y dar la bienvenida a sus comensales. Segura tendrá que abonar 50.400 euros al año como canon, una cifra que puede rebajarse en función de los reconocimientos que reciba.
Dolz manifestó estar «muy contento» porque un icono como las Casas Colgadas, que han estado cerradas desde el año 2013, acaricien ya con la yema de los dedos su reapertura. Y porque, además, este nuevo espacio, cuya intensa remodelación ha rondado el millón de euros, se conjugue a la perfección con el Museo de Arte Abstracto, como dos puntales de la gastronomía y la cultura en la ciudad. «Es un día muy importante para Cuenca», subrayó el regidor al tiempo que recordó que se han recuperado todos los espacios del edificio, incluida la casa de la Sirena, «que estaba en ruinas y ahora va a ser otra parte más del restaurante».
El chef, que abrirá dos restaurantes en este «increíble edificio en un entorno privilegiado» (uno llevará por nombre Casas Colgadas Jesús Segura y otro Casas Colgadas Casa de la Sirena), prevé crear entre 14 y 16 puestos de trabajo. En suma, este nuevo «icono» de la gastronomía conquense tendrá un aforo máximo cercano a los 60 comensales y no se descarta que tanto los balcones que asoman a la hoz como la Plaza de Ronda puedan ser utilizados para disponer mesas.
Ilusión y responsabilidad. En declaraciones a La Tribuna, Segura espera «estar a la altura de este enclave» y más al tratarse de «la imagen más internacional de Cuenca». «Es volver a casa después de 22 años porque fue mi primer sitio de trabajo», comenta orgulloso. Después de dos años de larga espera, «todo el mundo ha tenido bastante paciencia para que ese edificio del siglo XV se haya adaptado al XXI y tenga por delante, como mínimo, otros cien años de vida». Ahora, hasta la apertura definitiva, «hay que probar el motor de este nuevo espacio porque lo que está claro es que la carrocería es muy bonita».
Segura tiene la intención de trasladar la parte del gastronómico de Trivio –que atesora una estrella Michelin– al nuevo restaurante. ¿La clave del éxito? Apostar, de raíz, por lo que le ha convertido en todo un referente de los fogones, y es esa cocina de secano y de cercanía en la que todo lo que tiene que ver con el territorio importa. Una forma de ser y de estar que él etiqueta como «cocinamos Cuenca». Trivio, «el alma máter de todo lo que hemos creado», va a seguir funcionando con su parte bistró y con «algunas sorpresas y novedades» que se irán incorporando con el tiempo. Para entenderlo muy gráficamente, Segura detalla que hasta este momento «teníamos dos hermanos siameses pegados, el gastronómico y el bistró, y ahora es hora de dividirlos para que hagan vida por separado».
El reto es que «con esa misma filosofía de trabajo, ganas, ilusión y parte del equipo» no solo se conquiste los paladares de aquellos que otorgan los galardones y premios de calado, sino el de todos los clientes que pasen por su nueva casa. Entusiasta, perseverante y ambicioso por naturaleza, no se pone ningún límite. «¿Por qué no?», se pregunta... «Soñar es gratis», remata.