Abriríamos con una ensalada de queso con frutas y una vinagreta de frutos rojos, unas anchoas en salazón con guacamole y ajoarriero made in Cuenca; seguiríamos con una crema de calabaza con virutas de jamón ibérico y como segundo tomaríamos una corvina asada con crema de remolacha. Como postre, tarta de queso. Este es el menú que nos plantea Raúl Contreras, cocinero del María Morena y principal culpable –en el buen sentido– de que este restaurante haya sido distinguido con un Solete de la Guía Repsol. Esta especie de oráculo de la gastronomía distingue con estos galardones lugares de nuestra piel de toro que, y es literal, «te despiertan una sonrisa y te seducen por su cercanía, su propuesta apetecible y el buen ambiente». Con el María Morena lo clavan y con Raúl, también, y es que no solo te conquista por el estómago, también lo hace por el oído, porque es tan cercano hablando como suelto se le ve en los fogones.
Y como para no estar suelto... «37 años en esto, desde niño», dice, dan para haber aprendido muchísimo sobre el tema. Por eso, es una voz autorizada para decir que «si tuviera que elegir» designación, prefiere cocinero antes que chef; aunque con el sentido del humor que le caracteriza pregunta: «¿No me puedo quedar con sartenillas?». Empezó en el Mesón Nelia, en Villalba de la Sierra, donde se sintió como en una «familia», y desde 2014 –año de su apertura– maneja los trastos de la cocina en el María Morena.
Raúl lleva la sensatez por bandera, y es que a pesar de las modas que de un tiempo a esta parte se han asentado en el mundillo, «lo primero es saber estar en una cocina», y es que ésta requiere «mucho sacrifico y esfuerzo». «Ahora es todo un jardín de rosas, pero hace 30 años estar en una cocina era supersacrificado», remata en alusión a esas jornadas maratonianas sin festivos y a horas intempestivas. «Ha cambiado mucho la cosa», argumenta.
Con respecto a las nuevas generaciones, sobre la mesa pone lo que él llama «la filosofía de la cocina» como primer puntal para edificar cualquier formación dentro del sector. Raúl habla a renglón seguido de «humildad» y de «acordarse siempre de quién te ha enseñado a hacer ese plato y de hacerlo tal y como te lo enseñaron, pues esa es la manera de homenajear a los maestros que has tenido».
El Solete, como cualquier otro galardón que vino en el pasado o pudiera venir en el futuro, no le va a cambiar en absoluto. Raúl es esencia en estado puro y no traiciona sus principios, que pasan por entender como «el mayor de los premios» el reconocimiento de aquellos que se sientan a su mesa. Ahora bien, estas palmaditas en la espalda siempre vienen bien como «aliciente» para los compañeros y el restaurante. «Es un empujón y una alegría para todo el equipo, más que a título personal, y nos incentiva a hacer las cosas todavía mejor», recalca con una sonrisa de oreja a oreja.
Asados, arroces, pescados... Lo que sea, pero siempre con un toque de la tierra para darle «relevancia» al producto de cercanía y de temporada. «Son nuestros orígenes, tenemos que vender y presumir de lo que nos es propio, que además es variado y de muy alta calidad», señala un Raúl al que le gustan –por encima de todo– «las cosas bien hechas». No es mala filosofía de vida... y así le va, que ni pintado.