CUENCA: Innovación y producto de cercanía van de la mano
Una revolución silenciosa se va cocinando, a fuego lento, entre los fogones de Cuenca, donde un número creciente de cocineros está apostando por innovar, pero sin perder de vista los productos tradicionales de los que la provincia conquense ofrece un inmenso abanico, por lo que el morteruelo o el zarajo están aprendiendo a convivir en las cartas, cada vez más, con «conocidos» de toda la vida a los que se ha dado un nuevo toque. Cuenca ha sido en los últimos años sede del congreso Culinaria, y en su carta de presentación están esas nuevas formas de abordar productos tan apegados a la tierra como las setas, los quesos o la carne de caza.
«Estamos evolucionando sin perder de vista la tradición», afirma a Efe el chef Jesús Segura (Casas Colgadas-Casa de la Sirena y Trivio), que considera que «es una satisfacción echar la vista atrás y ver lo que se está haciendo» con la innovación gastronómica de Cuenca. Segura cree que ya son «unos cuantos» los que apuestan por esa experimentación en los fogones y espera que se vayan sumando más, además de estar convencido de que de esta manera «vamos abriendo caminos y dejamos senderos abiertos».
Él comenzó redefiniendo lo que llama la «cocina de secano», con cereales, leguminosas o semillas, y aquello evolucionó a Cocinamos Cuenca, donde buscan el producto tradicional del entorno, y es una línea que, a su entender, está «dando frutos». «Es una recuperación del conocimiento ancestral, de dónde se recolectaban las bayas y para qué», a lo que se añade «el trabajo intensivo con pequeños productores», que en muchos casos genera un «efecto llamada» entre otros cocineros «y al año siguiente compran la producción antes que nosotros y nos tenemos que buscar otro proveedor».
apegados al terreno. También en otros restaurantes del Casco Antiguo, como la Posada de San José, se decantan por ese producto conquense de cercanía, y su gerente, Pablo Cortinas, coincide con Segura en las amplias posibilidades que brinda la provincia: «Tenemos una verdura y una carne magníficas, trucha, quesos mieles, pepinos de Huete, setas, trufas… Sólo tenemos que cogerlo y cocinarlo». Dirigiendo ahora el establecimiento que han regentado sus padres durante décadas, Cortinas recuerda que hace 40 años «esto era un bar de tapas donde venía la gente a tomar sangría, con su chorizo y su morcilla».
Entre las más recientes incorporaciones al mapa gastronómico de Cuenca está Fran Martínez, que tras su paso por el concurso Masterchef abrió en marzo sus 5 Sentidos, con «una cocina sencilla, de la de toda la vida, de la abuela, pero con un toquecito moderno tirando hacia la alta cocina». La carta de su establecimiento es como un mapa en miniatura de la provincia, donde cada plato está jalonado por nombres de pueblos como Valdemeca, Mariana, Cañizares, Villanueva de la Jara, como «homenaje a los lugares que dan de comer a Cuenca».
Él también cree que cada vez hay un número creciente de cocineros en Cuenca que «queremos darle un toquecito nuevo para remasterizarlo, porque la gente hoy en día pide cosas cada vez más distintas y elaboradas, salir un poco de lo clásico».
OVIEDO: Encanto culinario para prolongar la buena racha
«Oviedo se apoya en su encanto culinario para prolongar el subidón turístico de este año». Este titular pertenece a La Nueva España, que en la edición impresa de ayer publicó un decálogo de motivos por los que la ciudad asturiana debería ser designada como Capital de la Gastronomía. La información del compañero Lucas Blanco apunta como primer puntal que Oviedo «hace la función de nexo de unión y polo dinamizador, concentrando toda la potencia de Asturias en materia culinaria». También pone sobre la mesa la «historia, cultura y tradición» ovetense, sin olvidar su «naturaleza». La capital del Principado tiene además «experiencia en grandes eventos», como el World Cheese Awards de 2021 o los premios Princesa de Asturias.
Asimismo, su insistencia por atraer citas como el encuentro de cocineros europeos de 2024 «demuestran la apuesta por el sector». La Nueva España también hace gala del «compromiso» del sector hostelero de la ciudad que, por cierto, cuenta con un «repleto calendario de actividades» como foco de atracción de visitantes, además de un espíritu «deportivo y asociacionista». El diario remata con el «despertar turístico» de Oviedo, que tras la pandemia es la ciudad del norte de España que «más crece porcentualmente» en este apartado.
PONTEVEDRA: Calidad en el producto y «modelo de ciudad»
Pontevedra resume en su dossier una serie de pilares fundamentales que, a su juicio, le hacen merecedora del título. Todo parte de la premisa de que «Galicia es gastronomía» y que «todo sucede alrededor de la comida», pues «la cocina es el corazón de los hogares». A nivel local, sacan pecho como «capital de las Rías Baixas, cuna de los mejores productos del mundo», empezando por el marisco, del que es «absolutamente indiscutible su sabor y calidad». En referencia al pescado, «tenemos una variedad de recetas profundamente identitarias que respetan al producto llevándolo a su máxima expresión». Según los pontevedreses, mención especial merece el albariño, «una uva cien por cien variedad autóctona de Galicia, presente en prácticamente todas las DO e IGP».
Más allá de lo estrictamente culinario, la ciudad gallega también pone en este particular escaparate que es una urbe con «una interesante vida social y un ajetreado calendario de fiestas», que llueve mucho «y que el agua es vida», que posee «espacios cubiertos de árboles que se engarzan con campos de cultivo, bosques o viñedos y de maravillosas playas y enormes acantilados» y que tiene el Camino de Santiago «de mayor crecimiento en Galicia». En resumen, «reúne producto, modelo de ciudad y ganas».