Crear una imagen de marca que englobe todos los ámbitos de la gastronomía castellano-manchega. Ese es el leitmotiv de Raíz Culinaria, el proyecto más ambicioso jamás creado para ofrecer una posibilidad real a este sector como polo de atracción turística. La marca tendrá siete embajadores, las siete Estrellas Michelin de la región. Una de ellas portará muy orgullosamente la bandera de Cuenca. Jesús Segura, que afronta este «honor» con «responsabilidad», es el ‘guerrero’ perfecto para la batalla. No solo ama lo que hace, sino que además lleva a su tierra en el corazón. «Hay que defender lo nuestro», sentencia.
¿Qué es y qué pretende conseguir el proyecto Raíz Culinaria?

Muy sencillo. ¿Qué es? Una imagen de marca. ¿Qué pretende? Algo complicado como es aunar toda nuestra gastronomía y nuestros productos y productores. Y digo que es difícil porque la tarea es ardua. Si algo tiene nuestra gastronomía es que es superplural. Quizás hasta ahora haya sido complicado conseguir esa imagen de marca... Piensas en otras regiones y directamente te vas a un producto específico, mientras que si hablas de Castilla-La Mancha a la cabeza te vienen un montón de productos. Esta marca pretende aunar bajo el mismo paraguas esa pluralidad de nuestra despensa. La idea es que lo que ha sido nuestro talón de Aquiles hasta el momento, se convierta en nuestra fortaleza. Es una idea muy ambiciosa, en la que se han invertido unos fondos y con unos proyectos detrás interesantes que ojalá perduren mucho en el tiempo para que se puedan ver sus frutos.

¿Qué elementos diferenciadores tiene la cocina castellano-manchega para sacar pecho con merecimiento? ¿Hay razones para creer que se puede estar ahí?

Por supuestísimo que sí. Si algo tiene nuestra cocina es que es una cocina de tradición, que es en lo que ahonda Raíz Culinaria. Y más hoy en día que se está poniendo de moda lo tradicional. Yo siempre digo que ha estado, está y estará de moda... ¡Nunca se ha ido! Si algo es la cocina castellano-manchega es eso. Y por eso gran parte de los cocineros de este país han venido a Cuenca, sobre todo, y a Castilla-La Mancha a formarse como cocineros. Pensemos en alguien con el que he tenido el privilegio de trabajar y que ha sido maestro de maestros, como es Manolo de la Osa. Por ‘Las Rejas’ ha pasado infinidad de gente para aprender su filosofía de trabajo y cómo trabajaba un producto en apariencia sencillo, pero con un potencial intrínseco brutal, como el ajo, el cordero, los cereales, la miel o la trufa, por ejemplo. Tenemos el problema de que esa imagen de marca de muchos de nuestros productos la han hecho suya otras zonas, desgraciadamente. Pero eso ha sido porque aquí no estábamos muy concienciados de ello...

Eso es interesante porque ese ha podido ser el problema. ¿Durante mucho tiempo no se ha hecho el trabajo de defender a capa y espada lo bueno que hay aquí?

Haciendo un paralelismo con la cocina de secano, te digo que hemos empezado a sembrar y ahora hay semillas que comienzan a dar brotes que esperemos que se conviertan en grandes plantas que nos den frutos. Creo que hemos iniciado un camino bastante largo, que no va a ser bonito ni fácil, pero la confianza que se ha depositado a nivel institucional en el turismo gastronómico como elemento dinamizador, es un factor a tener en cuenta. Esa apuesta, con inversiones y proyectos, deja ver que hay una intención de potenciar esto. Hay comunidades que nos llevan cierta ventaja porque sí tienen esa imagen de marca, como Andalucía Sabor o Galicia Calidade, ya que bajo esos paraguas han sabido englobar todos sus productos por muy variados que fueran. Ese es el camino que tenemos que recorrer. Tenemos que ir más deprisa porque por desgracia llegamos tarde, pero creo que estamos en el camino indicado. 

En una entrevista hace tiempo me comentó que Cuenca y Castilla-La Mancha no tenían un ‘alimento marca’ que al hablar de él nos trasladase directamente aquí. ¿Lo tenemos ya o seguimos buscando?

Pensar en un alimento único para Castilla-La Mancha es un error, porque... ¿cuál coges? Si te decantas por uno, dejas el otro de lado. El problema, para bien, es que todos los que tenemos son tan excelsos... Creo que aunar todos bajo un mismo paraguas es el camino indicado.

Dentro de esa gastronomía regional, ¿qué papel juega Cuenca?

Hago una reflexión al respecto, y es la labor que en su época hizo Manolo de la Osa, que fue una genialidad. Conseguir que la gente peregrinara a un sitio como Las Pedroñeras tenía un mérito tremendo. Gente como Joan Roca, que ha estado en los mejores restaurantes del mundo, o Diego Guerrero, con dos Estrellas Michelin, han pasado por allí, sin ir más lejos. Cuando alguien quería aprender cocina y aprender tradición tenía que pasar por Cuenca. Quizá esa raíz culinaria que tenemos es lo que a muchos cocineros nos ha permitido ahora hacer vanguardia. Cómo con productos básicos en apariencia se puede hacer una gran cocina... Nosotros, en ‘Trivio’, recibimos a muchísimos chicos que vienen de fuera de Cuenca a aprender lo que estamos haciendo. Por eso no paramos de ir a congresos y eso es significativo.

El proyecto Raíz Culinaria tiene siete embajadores, las siete Estrellas Michelin de la región. ¿Qué función van a desempeñar o para qué se ha creado este papel?

Ser embajador es una responsabilidad, además de un honor. Es una responsabilidad porque nos toca defender esa tradición culinaria. Se han cogido a restaurantes con Estrella Michelin porque eso refleja nuestro trabajo y premia a nivel internacional nuestra labor. Nuestra función es acudir a eventos, viajes, congresos y demás para potenciar nuestra imagen. Hoy en día la marca Michelin vende mucho y por ahí se ha empezado, pero a lo largo del tiempo se irán sumando más embajadores, que aportarán su granito de arena y su buen trabajo. 

Raíz Culinaria pasa por ser la piedra angular de un Plan Estratégico de Gastronomía en la región. ¿Por dónde debe pasar ese Plan, en qué pilares clave se tiene que apoyar?

Sobre todo, darnos una visibilidad que quizás hasta ahora no hayamos tenido, y a nivel comunicación, pues no sirve de nada hacer algo si no lo cuentas... En este sentido, que la gente conozca las posibilidades que tiene Castilla-La Mancha a nivel gastronómico –que no es solo restauración, sino también servicio, hostelería, hospedería, viticultura...– resulta fundamental. La idea es que la gente entienda lo bien que se pueden y se están haciendo las cosas en Castilla-La Mancha.

¿Qué sensaciones han recogido del público y de los especialistas en su visita a Madrid Fusión y Fitur?

A Madrid Fusión es la primera vez que acudimos 15 cocineros de la provincia unidos. Transmitir esa imagen de unidad ha sentado cátedra a muchos niveles, y también porque en otras provincias se han fijado en cómo lo estamos haciendo aquí. El feedback ha sido buenísimo. Yo llevo yendo 11 años seguidos y para mí éste es el año más emotivo porque es en el que mayor respuesta he obtenido, ya que he comprobado que se asocia ‘Trivio’ a Cuenca y viceversa. La simbiosis entre mi restaurante y mi ciudad hace que se me pongan los pelos de punta. Para mí eso es importantísimo. Cuenca es una gran desconocida, somos una ciudad y una provincia por descubrir, hemos sobreexplotado dos productos, las Casas Colgadas y el Puente de San Pablo, hay que vender otro tipo de turismo y hay que cambiar el pensamiento de la gente porque no podemos seguir pensando en el turismo de los años noventa. Por eso te digo que la visibilidad que hemos conseguido en Madrid Fusión y en Fitur es importantísima. Yo lo tengo muy claro: hay que defender lo nuestro, si nosotros mismos no creemos en Cuenca a nivel global, nadie va a venir a creer por nosotros. 

Durante muchos años no hemos estado como deberíamos en ese tipo de congresos y ferias. Tenemos que darnos a conocer en los mejores escenarios y darle una vuelta de tuerca a la forma en la que nos vendemos al exterior...

El tema es el siguiente: a veces con muy poquito se puede conseguir mucho. Y quizás eso es también lo que identifica nuestra raíz culinaria. Si algo nos ha caracterizado es que con poquito hemos dado de comer a muchos... Si hiciésemos esa reflexión a nivel publicitario y mediático, quizás estaríamos en otro sitio. Cuenca es una provincia brutal y nos falta ese plus de cómo saber venderla. Como dato significativo siempre lo digo: estamos entre Madrid y Valencia, que suman ocho millones de habitantes y hay gente que nos desconoce; sin embargo, en ciudades como Segovia, Ávila, Salamanca o Toledo esto no pasa... Cuenca tiene esas posibilidades. Hay que ir a sitios como Fitur o Madrid Fusión, pero no a estar por estar. Esa presencia hay que magnificarla pero viendo de qué manera es la mejor. Como te decía antes: vamos a ver cómo lo hacen los mejores para aprender de ellos. 

Para los más asépticos o críticos, ¿cree que llega un momento en el que puedan notar hasta cierta sobresaturación de lo gastronómico porque ahora mismo hay cocineros hasta en la sopa?

Esto es muy sencillo. Lo poco gusta y lo mucho cansa. Creo que a lo largo de esta entrevista he hablado de convertir en fortalezas nuestros talones de Aquiles. Si ahora mismo la sobrexposición de lo gastronómico puede llegar a ser un hándicap, vamos a aprovecharlo. ¿Por qué vamos a dejarlo de lado? Si la gastronomía vende y la cocina también, ¿por qué no aprovecharlo? Para dejarlo a un lado ya tendremos tiempo... Vamos a pensar que lo tradicional y lo sencillo está de moda. Si algo caracteriza al producto castellano-manchego y a nuestra cocina es la sencillez y la sostenibilidad. Vamos a pensar en cuánto cuesta criar una vaca o tener un brócoli en verano y cuánto producir la cebada. ¿Sabes que somos el primer productor de cebada destinada a la cerveza a nivel nacional? Vamos a utilizar esas pequeñas reflexiones para entender que Cuenca, a lo mejor, no está situada donde debería estar. Y eso, a su vez, convertirlo en una fortaleza.

Esta pregunta da para escribir un libro, pero intente responder: ¿Por qué la gastronomía puede ser una fuente de atracción de turismo?

Muy sencillo. Es el único acto que, como mínimo, haces dos o tres veces al día. Cuando una persona viaja tiene que alimentarse haga el viaje que haga o visite lo que visite. Tiene que comer. Ya sea un bocadillo o en un restaurante con tres Estrellas Michelin. La gastronomía mueve por eso, porque es una necesidad básica. Y eso es lo mínimo. Lo máximo es que hay gente en este mundo que tiene un poder adquisitivo muy alto y que se mueve por el turismo gastronómico. En nuestro caso concreto, antes de la Estrella Michelin ya nos pasaba, pero ahora mucho más. Por eso estamos agradecidos de que podamos seguir brillando... muchas veces a pesar de los ojos de la oscuridad. Aquí hay gente que viene adrede a comer el restaurante, hace ruta en la ciudad y al día siguiente come en otro sitio y así pasa el fin de semana en Cuenca. Hay que pensar en ese tipo de cliente, hay que atraerlo. Cuanto más traigamos, mejor –eso es impepinable– pero el tipo de cliente que trae y el impacto económico que tiene el turismo gastronómico, es un punto a favor. Cuenca necesita un empujón porque no tenemos industrias y vivimos del turismo, por lo que si éste es de calidad, mejor. 

Lleva dos años brillando gracias a la Estrella, «a pesar de los ojos de la oscuridad». ¿Por qué dice eso?

Muchas veces, el clavo que despunta se lleva todos los martillazos. Cuando despuntas es fácil llevarse el martillazo que te lleva en la buena dirección, pero también el que intenta que te tuerzas. A nosotros nos ha deseado gente que nos vaya mal y nos quiten la Estrella. ¿Pero no te das cuenta de que la unión hace la fuerza? Vamos a ir de la mano... Yo tengo un dicho: la batalla es individual, pero la guerra es conjunta. En eso hay que concienciarnos. Y también en abandonar el conformismo, lo que yo llamo el eaismo... el ‘ea’. Vamos a erradicarlo por completo. Si nosotros no luchamos por nuestra ciudad y lo único que hacemos es lamentarnos porque las empresas se marchan, mal camino llevamos. Mira, yo tengo 11 nóminas aquí. No te digo que me des palmaditas en la espalda, pero tampoco me pongas trabas. Machaca al que no tributa aquí o tiene contratos ilegales y no al que crea empleo como tiene que ser. A eso es a lo que voy. Vamos a trabajar en conjunto, y si alguien lleva buena velocidad, no lo frenemos. No digo que le echemos gasolina, pero no le pongamos obstáculos en el camino... Solo eso.