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Antonio Herraiz

DESDE EL ALTO TAJO

Antonio Herraiz


La ensaladilla de Villares

16/07/2021

Muerta Raffaella Carrà, elevo una enmienda a la totalidad: para hacer bien el amor, no hace falta ir al sur. En cambio, tiene otra estrofa en la que sí lo clavó: «Lo importante es que lo hagas con quien quieras tú». En lo primero, pues depende. Como tampoco es indispensable viajar a Asturias para comerte un cachopo. Ni bajar a Andalucía para apretarte una buena ensaladilla.
Dejando a un lado las cosas de la coyunda, vayamos por orden. Los fines de semana, a unos les da por anunciar cambios de Gobierno y a otros por salir al campo, donde respiras aire mucho más sano que el de cualquier salón de la Moncloa y, además, reduces el riesgo de contagio. No todo va a ser caminar, pero para hacer bueno el lema de la expedición »–«comemos más que andamos- hay que culminar algún monte que otro y recorrer antes caminos y veredas.
El Alto Rey es una de las cumbres más emblemáticas de la provincia de Guadalajara. Aunque no es la más alta, la montaña sagrada está rodeada de gran simbolismo y guarda leyendas que trascienden a los vecinos de la zona. Desde lo alto divisas la sierra de Pela, la de Ayllón, la de Guadarrama, el Moncayo y la inmensidad de las Alcarrias y de las tierras de Sigüenza. Intuyes incluso parte del Señorío molinés. Si el día está despejado, que no fue el caso, al fondo se dibuja Madrid, con sus impersonales torres, que ni guardan leyendas ni son sagradas.
 Ese GPS andante que es Ángel de Juan, montañero incansable, hijo del padre Ocejón, tenía pendiente subir al Santo Alto Rey desde Prádena de Atienza y acabar en este pueblo de la Sierra Norte que, hasta en la parada del autobús, rebosa castellanismo. Silbó y acudimos a la llamada. Y antes de refrescarse en el siempre gélido Pelagallinas, antes de que el oso nos viera llegar y saliera huyendo de su cueva, un mar de jaras en flor y de helechos nos acompañó hasta el valle que serpentea entre las faldas del Alto Rey.
La montaña es como el mar y, quizá, en parte, también como de lo que hablaba la Carrà, que abre el apetito. Ahora es cuando viene lo del cachopo y lo de la ensaladilla. En otro de los extremos de la montaña sagrada, antes de acceder a Bustares, está Villares de Jadraque. No confundir con Villares del Saz, el pueblo conquense de Rodrigo Carrillo al que siguen en Twitter más de 26.000 personas en su cuenta Tractorista de Castilla. El pueblo del tractorista, que anda estos días segando la lavanda, es casi manchego y a Villares de Jadraque le ocurre lo mismo que a Prádena, serrano y castellano. Hete aquí que hay un restaurante en este Villares que se anuncia como Mesón Albarcas que te sirve un cachopo que, si te lo acabas, tienes que subir de nuevo el Alto Rey. Antes, ha llegado una ensaladilla que merece un momento de atención. Sobre todo, para los responsables del Observatorio de la Ensaladilla Rusa, con sede en cualquiera de las tascas sevillanas que guardan la autenticidad y pureza de este manjar. Su presidente, Antonio Casado, puede estar tranquilo. En este pueblo de Castilla, se respeta el plato inventado por Lucien Olivier, que era belga, pero popularizó el invento en su restaurante de Moscú. La ensaladilla de Villares de Jadraque cumple todos los estándares establecidos por el Observatorio. Ni lleva aceitunas, ni está servida con moldes. No bolas de ensaladilla, por favor. Tampoco lleva zanahoria rayada por encima ni el sancionable cebollino. El plato, por la zona en la que nos encontramos, podría ser de pizarra. No teman, es el reglamentario. Además, la suave mayonesa guarda la intensidad suficiente. Amigos del Observatorio de la Ensaladilla Rusa, ya están tardando.