Él no lo pretende, «sería caer en la soberbia», aseguran grandes de los fogones como Jean-Louis Neichel (el primer jefe de cocina de elBulli) o Frank Rosin (con dos estrellas Michelin en Alemania), pero, añaden, «¡a todos les encanta Andreu!». Y lo cierto es que su trayectoria lo avala, ya que Andreu Genestra cumple ahora una década al frente del restaurante que lleva su nombre en Capdepera (Mallorca).

Para celebrar esta fecha redonda, el chef presenta Mediterranean, un libro publicado por Montagud en español e inglés con el que defiende su pensamiento culinario, «usar producto local con técnicas del mundo», y en el que sus compañeros alaban la técnica de un «perfeccionista» que enamora.

Todo gracias a una cocina -premiada con una estrella Michelin, otra verde por su compromiso medioambiental y dos soles Repsol- con la que combate la globalización y la falta de identidad en los platos creando «algo único» con su entorno, aprovechando la finca que rodea el Hotel Predi Son Jaumell, donde tiene su huerta y cría animales, pero también acudiendo a productores locales.

«Esto es lo mejor que te puedo dar de Mallorca, disfrútalo. ¿Para qué voy a comprar cerdo ibérico si aquí tenemos porc negre? Igual con la ternera, el arroz bombeta o el pimentón tap de cortí», argumenta quien considera que es una forma de apostar por la sostenibilidad porque incentiva y ayuda a mantener el trabajo en su entorno.

Plantó su huerto como un «acto de conciencia», pero no quiere contribuir al hecho de que «la sostenibilidad se está pervirtiendo», por lo que aclara que solo supone el 25 por ciento de su abastecimiento: «Necesitaría tener una extensión de cultivo equivalente a 12 campos de fútbol para nutrir el restaurante; el que diga lo contrario, miente».

Por ello, comparte espacio en su obra con ilustres de la gastronomía mallorquina como el pastelero Joan Seguí o el charcutero Xesc Reyna.

Genestra (Inca, 1983), culto y viajero, descubrió su pasión profesional a los 15 años fregando ollas en un restaurante de hotel, se formó en la Escuela de Hostelería de Baleares, amplió su aprendizaje durante dos años en elBulli -de él dice Ferran Adrià en Mediterranean que es «el gran embajador de Mallorca»- y después en Mugaritz (Guipúzcoa), que, asegura, forma parte de su ADN.

Sabor mediterráneo

En 10 años ha ido construyendo su propia identidad culinaria en el restaurante que lleva su nombre, al que suma Aromata en Palma de Mallorca, con la cultura Mediterránea por bandera. «Quiero que refleje el Mediterráneo por las técnicas culinarias de sus países, pero usando productos locales. Un ejemplo, mi atún templario, confitado con salsa de cerezas y cheese cake de garbanzos: ¿eso es cocina mallorquina o no? El tradicionalista dirá que no, pero yo que sí porque todos los productos son de Mallorca. El frito de marisco hace 40 años no se hacía, era solo de matanza», señala.

Genestra, que recupera recetas tradicionales como el porc negre asado con peras, «como se hacía hace 300 años», añade su moraleja: «Usar productos de tu entorno para evolucionar la cocina mallorquina. Ahí es donde veo el futuro, un camino para descubrir y adaptarnos al nuevo cliente que no quiere exceso de azúcares, almidones y grasas».

En su libro, muestra cómo tiene al Mediterráneo como «fuente de sabiduría» y a Mallorca como referencia con platos tradicionales como la coca de pimientos, el arròs brut o el guiso de caracoles y all i oli, y creaciones propias como la ensalada de sopas mallorquinas, la gamba roja con manzana, la flor de tomate con codorniz y sobrasada o la ensaimada de verduras con caracoles. También la langosta à la presse, en la que prensa la cabeza del crustáceo ante el comensal para servir «todo su néctar» con un medallón de su cuerpo. «Esto pasará a la historia», augura.

Otra de las firmas invitadas del libro, el repostero Jordi Butrón, de Espaisucre (Barcelona), llama la atención sobre los peculiares postres de Genestra, como el albaricoque con azafrán y cebolla o la calabaza al pesto.

«Son los últimos mordiscos de un menú, tienen que sorprender; el dulce es la droga más fuerte del mundo que está hasta en la cocina salada. Nosotros los hacemos golosos sin estar cargados de azúcar», defiende quien aboga por «seguir enriqueciendo el recetario» siempre innovando desde una perspectiva mediterránea.