Zumaque: exótica especia

Jonatan López
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Esta planta, que crece en las márgenes de las hoces del Júcar y el Huécar, produce un condimento muy apreciado en la cocina árabe y fue empleada en los siglos XVI y XVII para curtir cuero y teñir de tonos rojos las telas fabricadas en la capital

Zumaque: exótica especia - Foto: Reyes Martínez

El nombre científico de está planta es rhus coriaria, pero se conoce comúnmente como shumac, kankrasing, somagh, somacco, soumagre, soumaki o zumaque, en castellano. Este es un arbusto originario de la cuenca mediterránea al que en los últimos tiempos se le ha otorgado el título de superalimento y que, extraordinariamente, crece en las hoces del Júcar y del Huécar desde hace siglos sin que casi nadie sepa bien su procedencia. 
Seguramente haya reparado en los intensos y vivos tonos rojizos que se aprecian en estos días en ambas hoces. Sepa que se trata de esta planta silvestre que tiene varios usos singulares relacionados con la historia textil y artesanal de la capital conquense.
Las buenas propiedades del zumaque se extraen de sus frutos, en forma cónica, que se tiñen de color rojo cuando avanza el otoño. A estas alturas, antes de que la planta caducifolia deje caer sus hojas, pueden recogerse sus bayas recubiertas de una resina olorosa. Su uso actual es meramente gastronómico, pero la planta también ha sido históricamente usada para otros menesteres bien distintos. 
Zumaque: exótica especia Zumaque: exótica especia De entrada, cuentan las crónicas que los romanos recolectaban las bayas y empleaban su cáscara muy acidulante como vinagre o limón para condimentar las comidas, pero también se usaba para curar la disentería (enfermedad que se produce por la inflamación del intestino grueso), heridas o dolor de muelas y, por su poder astringente para tratar diarreas. 
Posteriormente, fueron los árabes quienes la introdujeron en España para dedicarla a medicina y como especia. Empleo que ha llegado hasta nuestros días, puesto que el zumaque o sumac  es una especie de uso común en las cocinas de países árabes como Irán, Iraq, Egipto, Turquía, Líbano o Siria. 
El condimento, de sabor agridulce y un tanto amargo, es triturado y se añade a salsas de los kebabs, al hummus, o para condimentar, sazonar, embadurnar o impregnar carnes que posteriormente serán asadas, y es un ingrediente principal de la popular mezcla de especies llamada zataar, para elaborar carnes a la parrilla o salsas.
Zumaque: exótica especia Zumaque: exótica especia Uso textil. Además del fin gastronómico, en la Edad Media el zumaque sirvió para curtir pieles de animales y teñir tejidos de rojo. De ahí quizá se extraiga las razones y porqués de la presencia de esta planta en las cercanías de la capital. Y es que «son reductos de cuando se cultivaba, a propósito, para curtir el cuero. Hay pequeños bosques que aún perviven y que muestran que en siglos pasados se usó para esta ocupación», cuenta el especialista botánico Samuel López, quien revela que también se empleaba para teñir de tonos rojizos las telas fabricadas por los artesanos que se asentaron en la capital en los siglos XVI y XVII y que colocaron a Cuenca como una de las principales ciudades manufactureras de telas y alfombras del país y probablemente de Europa. 
De la corteza de la raíz y las bayas se extraía tonos anaranjados, rojizos, granates o marrones cuando la planta estaba madura, mientras que de los tallos y hojas de la planta verde se sacaban colores amarillentos o verdosos.
Eso sí, señala el botánico de la asociación Aqua Ignis que si se come el fruto debe estar ya maduro, pues las bayas verdes, en ciertas cantidades, son altamente tóxicas y están contraindicadas para mujeres embarazadas.  
Otra de las curiosidades en torno a esta planta es que en ciertas poblaciones, caso de Estella (Navarra) se ha aprovechado su alta presencia para realizar una ruta turística de cerca de tres horas y media de duración que, en estas fechas sobre todo, atrae a numerosos turistas. Los gran extensión de campos rojizos son, desde luego, otro placer para los sentidos.