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Tiempo de setas

Jonatan López
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Las abundantes lluvias de verano y las suaves temperaturas provocan que la campaña micológica se adelante en Cuenca, una de las provincias del país con más variedad de especies

Tiempo de setas

Si es aficionado a las setas está de enhorabuena. Este otoño acaba de empezar y las expectativas de una campaña abundante y variada son ciertamente altas. La lluvia de finales de verano, las suaves temperaturas y la humedad son las idóneas para afirmar que va a ser una de las campañas más fructíferas de los últimos años. «Se ha adelantado la temporada de manera inusual. Es raro que a mediados de septiembre hayan aparecido y en lugares bajos de la Serranía conquense», dice el micólogo de AquaIgnis, Samuel López, quien afirma que será un otoño «estupendo».
Hace ya varias semanas que las zonas eminentemente micológicas de la provincia se llenan de apasionados por las setas que, provistos de cesta de mimbre y navaja, se dan un paseo por los pinares de la provincia para localizar la gran cantidad de especies comestibles. 
López recalca que Cuenca es una de las provincias del país con mayor número de especies y asegura que al menos una treintena de ellas son aptas para el consumo y «tienen una calidad alta». El níscalo o rovellón es una de las setas más reconocidas, sobre todo por ese color naranja intenso, pero existen en los bosques conquenses otras muy apreciadas para la gastronomía. Boletus, amanitas, lactarius o lepistas que «se pueden cocinar de varias maneras». 
Conviene subrayar que no todas las setas son comestibles. De hecho, los aficionados deben conocer a la perfección las que se recolectan si no quieren tener un susto, e incluso llegar a temer por su vida en caso de ingerirlas. Precisamente una de las más peligrosas es la amanita faloide, que este año es abundante. «Es una seta muy peligrosa, es letal. El veneno se acumula, los síntomas no aparecen hasta un día o dos y se detectan cuando ya hay daño. Tiene un color verde metal en el sombrero y un olor característico a miel» cuenta el experto micólogo, que añade que «nunca nos debemos dejar llevar por las apariencias, se parece al champiñón. Están saliendo muchas y, además, en la parte baja de Cuenca». La ingesta de otras, caso de la muscarias o  el clitocibes blanco, pueden causar vómitos y diarreas, pero no son mortales. 
Por esta razón, recomienda tener precaución y, en caso de duda, llamar a la Asociación Micológica de Cuenca que se reúne todas las semanas en el Centro Joven de la capital, para «que le aconsejen y asesoren». AquaIgnis organiza rutas (natura.aquaignis.es) y varias localidades preparan jornadas micológicas para que los ciudadanos conozcan las distintas variedades.

Níscalo, guíscano o rovellón: la seta naranja. Tiene numerosos nombres dependiendo de la zona en la que se recolecten, es fácil de distinguir por su color y es apreciado en la cocina. Samuel López cree que «está considerado como el mejor hongo», pero en una lista de setas de Cuenca debe aparecer porque «es la que todo el mundo conoce y coge».

Boletus: una de las setas más apreciadas. El boletus edulis y sus primos hermanos, pinícola y aereus no puede faltar en el hipotético ranking. El primero se localiza en zonas altas y los otros dos «pueden encontrarse en pinares de una altitud menor como Jábaga o Los Palancares». Es una de las setas más apreciadas en la gastronomía.

La yema de huevo o amanita de los césares. La amanita cesárea es, sin dudarlo, la seta más deliciosa y una de las más difíciles de encontrar. Puede cocinarse  o comerse cruda. «Es una seta caprichosa porque no aparece en los mismos rodales que otros años, pero cuando salen lo hacen en grupos numerosos.Es prácticamente un tesoro».