La comarca de Tierra de Campos, enclavada en plena submeseta norte, es uno de esos claros ejemplos de lo que ahora se ha dado en llamar España vaciada. Abarca parte de las provincias de Zamora, León, Valladolid y Palencia, con 161 municipios y alrededor de 67.000 habitantes, lo que supone una media de algo más de 400 habitantes por municipio (que no por pueblo). Es uno de los principales graneros de España, con superficies de cultivos de cereal que se extienden hasta donde alcanza la vista, y de hecho en la mayor parte de las localidades la agricultura es casi el único medio de ganarse la vida.

Abandonada tanto por las administraciones como por sus propios habitantes en las últimas décadas, los servicios son cada día más escasos y distantes. Esta pérdida de población implica, inevitablemente, pérdida de patrimonio. Patrimonio cultural, ambiental, arquitectónico…

Y en este último asunto es donde entra en escena Izaskun Villena, una arquitecta nieta de adobero que en la facultad echó de menos que le enseñaran las posibilidades de la tierra como material de construcción. Hace una década, tras asistir a un congreso en Cuenca de Campos (Valladolid), se dio cuenta de que la arquitectura de tierra, que emplea materiales como el adobe o la tierra vertida, estaba desapareciendo de Tierra de Campos y que los edificios construidos con estas técnicas eran en general olvidados o derruidos para construir otros, sin plantearse una posible rehabilitación. Y también se dio cuenta de que esa rehabilitación era posible.

Las joyas de Tierra de CamposPor eso, junto con otros arquitectos que creían en el desarrollo de la zona y que formaban un grupo de 25 personas en total, en 2017 crearon la Fundación Rehabitar decididos a hacer un esfuerzo por conservar la arquitectura popular de la comarca, dinamizar el territorio y hacer visible el gran patrimonio cultural, medioambiental y social que existe para fomentar el desarrollo económico de estos pueblos y conseguir que se asienten nuevos residentes y dejen de marcharse los que aún están.

Y al acercarse a la arquitectura popular en Tierra de Campos no podían dejar de lado el que sin duda es su símbolo más destacado, un punto en común de casi todos los municipios: los palomares. Así que en 2019 se puso en marcha la iniciativa 'Apadrina un palomar', que trata de vincular a los propietarios de estas edificaciones con los cocineros más relevantes de dentro y fuera de la comarca para que, en sus menús, los restaurantes ofrezcan el pichón bravío como un producto culinario atractivo producido en Tierra de Campos, ya que, a pesar de su gran calidad, esta pequeña joya de la gastronomía es aún un gran desconocido entre la mayor parte del público.

Según cuenta Izaskun, calculan que en toda la comarca existen alrededor de unos 3.000 palomares, de los cuales un 30% se mantienen en un estado de conservación aceptable que permite ponerlos en producción directamente o con una inversión razonable. El resto, explica, están en un estado de ruina tal (techos hundidos, muros caídos...) que exigen una cantidad de dinero mayor y esa cantidad luego no es fácil de rentabilizar. Hasta ahora han rehabilitado unos 20 palomares, de los cuales a diez se les va a poner próximamente el nombre de un negocio de restauración que los ha apadrinado, lo cual implica comprometerse a comprar la producción que salga de ellos. Estos trabajos de restauración se realizan con la colaboración de la Junta de Castilla y León, implicada en la conservación de la arquitectura tradicional, que les ha concedido una ayuda de 130.000 euros. Los propietarios que han cedido estas edificaciones para su restauración y explotación tienen derecho a un 10% de la producción.

Las joyas de Tierra de Campos - Foto: Juan Carlos Quindós de la FuentPara consolidar este proyecto se estableció un matadero en la localidad vallisoletana de Cuenca de Campos. Con la marca comercial Alas de Campos como bandera, se encarga de abastecer de pichones, palomas y mollejas a los establecimientos de hostelería que lo requieren y también ofrece sus productos a particulares a través de la web detierradecampos.es/alas-de-campos/. Estas instalaciones son, de momento, las únicas capacitadas para sacrificar aves de caza en todo Castilla y León y nacieron para poder dar salida a la producción existente y para animar a nuevos ganaderos a iniciarse en la cría del pichón bravío, una actividad capaz de generar recursos en una comarca muy necesitada de ello y que además contribuye a mantener los palomares, joya de la arquitectura popular terracampina.

Además, se da a conocer una carne casi desconocida fuera de Tierra de Campos y tremendamente recomendable. Además de sus espectaculares sabor y textura, el pichón brinda unas cualidades nutricionales inmejorables. Con muy poca grasa y carne prieta, oscura y aromática, esta pequeña ave ofrece una importante cantidad de vitaminas del tipo B y un considerable contenido en hierro, fósforo y potasio, además de proteínas de alto valor biológico.

De sus cualidades organolépticas saben muchos maestros de la alta cocina. Entre ellos se encuentra Luis Alberto Lera, alma del restaurante Lera, en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, que ha hecho del pichón y la carne de caza su estandarte y es conocido en toda España como un templo para este tipo de productos. De hecho, la mitad de sus clientes prueba el pichón y sirve alrededor de 10.000 de ellos al año.

Las joyas de Tierra de Campos - Foto: Juan Carlos Quindós de la FuentCuando se le pregunta si un establecimiento como Lera no habría tenido más éxito en una gran ciudad como Madrid, responde que su apuesta es «puro romanticismo». Nacido en el pueblo en el que ahora vive y trabaja, se crió entre la naturaleza y los fogones del Mesón El Labrador, regentado por sus padres y ya desaparecido (a día de hoy, su madre sigue con él en la cocina de Lera).

Después de formarse en San Sebastián y llevar su propio restaurante en Toro (Zamora) durante cuatro años, volvió a su Castroverde natal para ayudar a sus padres y hace seis años fundó el Lera, que cuenta también con hotel. «Tierra de Campos está abandonada en todos los aspectos», comenta, y «yo he venido aquí a que un paisano se pueda ganar la vida criando pichones». De hecho, trata de tirar de productos de proximidad (puerro de Sahagún, guindilla zamorana…) y todos sus empleados, provenientes de diversos rincones de España, viven en Castroverde. Ha conseguido poner en el mapa un pequeño pueblo perdido en mitad de una comarca olvidada, lo cual tiene mucho mérito. Prueba de ello es que la sala del restaurante está perpetuamente llena con comensales provenientes de todos los rincones de España que llegan en busca de la excelencia que consigue con sus elaboraciones.

Por si esto fuera poco, ha creado una cooperativa que ha establecido su propio matadero de pichones. Formada por ganaderos, hosteleros y también personas anónimas que han querido colaborar, las instalaciones cuentan ya con los permisos preceptivos de la Junta de Castilla y León y Luis Alberto comenta que comenzarán a sacrificar animales pasadas las fiestas navideñas, cuando las palomas arranquen a anidar de nuevo después de los fríos invernales.

Lera.

El restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), es un referente nacional en lo que a gastronomía cinegética se refiere. Luis Alberto decidió apostar por un producto tradicional como pocos, pero con escasa presencia en la alta cocina; y la apuesta le ha salido redonda. Trabajador incansable y con un equipo joven en los fogones, la oferta es diversa y acertada gracias a su buen hacer y a la calidad de los productos. Con carne de caza exclusivamente silvestre, se puede degustar desde unas lentejas con pato hasta salazón de paloma, pasando por los tradicionales escabeches de perdiz o conejo, liebre con setas, relleno de jabalí o ciervo marinado, entre otros muchos platos. Y, por supuesto, el pichón, que guisa de manera tradicional con un resultado absolutamente insuperable.

Arte y gastronomía a la luz de la luna.

La Fundación Rehabitar tiene en marcha desde 2018 una curiosa y atractiva iniciativa llamada 'El secreto de las luciérnagas'. Con ella pretenden atraer visitantes para que puedan disfrutar al mismo tiempo de la arquitectura tradicional, el arte de vanguardia y la gastronomía. En noches estivales, se utilizan las paredes de los palomares y otros edificios para proyectar con luz y sonido obras de diferentes artistas, mientras los asistentes pueden disfrutar de una tapa de pastela de pichón servida por Alas de Campos y elaborada por Víctor Martín y el restaurante Trigo, estrella Michelin. En 2018 y 2019, se celebraron sendos eventos de este tipo y, aunque en 2020 la pandemia obligó a suspender los que había previstos, el pasado verano volvieron con fuerza con dos citas en Villavicencio de los Caballeros y Villafrades de Campos. Para 2022, la idea es realizar una proyección en el Palacio de los Condes de Grajal de Campos y, según comenta Izaskun Villena, están pendientes de llevar a cabo la actividad en alguna localidad zamorana aún por concretar, ya que esta provincia es la única que aún no ha sido visitada por este recomendable espectáculo.