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Cuando eres la mejor del mundo

Agencias-SPC
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Pía León afronta con prudencia su elección como chef estrella de 2021 porque, reconoce, «hay que tener los pies en la tierra»

Cuando eres la mejor del mundo - Foto: Paolo Aguilar

Faltan tres horas para que lleguen los primeros comensales del día y los fogones ya están encendidos en Kjolle, el restaurante de la peruana Pía León, recientemente nombrada mejor chef mujer del mundo de 2021, una distinción que toma con orgullo y prudencia porque «hay que tener los pies sobre la tierra». «(El premio) da mucha confianza, pero tampoco hay que creérselo demasiado», cuenta León, a quien el reconocimiento de la prestigiosa revista británica Restaurant le llega con 34 años y tras consolidar una meteórica carrera en la alta cocina.

Con 21 años entró a Central, el negocio de su pareja sentimental, el cocinero Virgilio Martínez, y juntos llevaron el restaurante a ser designado el mejor de Latinoamérica tres años seguidos.

«Estuve acompañando a Virgilio en todo este camino y Central subió mucho en muy poco tiempo. Creo que hemos aprendido demasiado juntos y ha sido muy enriquecedor para mí», recuerda León.

«Después de casi 12 años, me planteé hacer algo y así nació Kjolle. Necesitaba ese cambio y quizás una manera propia de expresarme», añade.

Kjolle, que toma el nombre de un resistente árbol (Buddleja Coriacea) de las alturas andinas distintivo por sus flores de color naranja brillante, abrió en 2018 y a los pocos meses ya hizo que León fuera destacada como la mejor chef mujer de Latinoamérica.

 

Un pináculo gastronómico

Lo consiguió sin alejarse de Central, pues ambos restaurantes están en la Casa Túpac, dentro del bohemio distrito limeño de Barranco, donde junto a Mayo, otra propuesta más casual de comida y cócteles, se erigen como un pináculo de la alta cocina, con dos de los mejores restaurantes del continente literalmente uno encima del otro.

«Lo más importante para nosotros era mantenernos siempre unidos, y por eso los negocios están en el mismo lugar. Yo sigo bajando a Central y Virgilio sube a Kjolle y los dos participamos en lo creativo de ambos conceptos», explica León.

«Me encanta trabajar con él. Pensamos igual y tenemos un mismo camino, de manera independiente pero unidos. Él es muy pensativo, calmado y reflexivo, y creo que yo soy un poco más acelerada. Me gusta un poco más la acción y la ejecución. En ese sentido, hacemos un buen dúo», agrega.

Tanto Central como Kjolle se abastecen de los productos de Máter Iniciativa, el centro de investigación biológica y cultural liderado por Malena Martínez, su cuñada, y cuya sede está en Mil, el restaurante que la pareja de chefs tiene al lado de las espectaculares terrazas agrícolas incas de Moray, en Cusco.

Mientras en Central cada plato lleva solo los ingredientes que se encuentran en una misma altura o ecosistema de Perú, en Kjolle se rompe esa regla y León presenta un conciso menú degustación de siete pasos en el que mezclan en armonía productos marinos con amazónicos, entre otras combinaciones.

«Hay que seguir el camino en el que estamos: dar a conocer la biodiversidad que tenemos y que pueda ser una experiencia memorable de inicio a fin», detalla.

Con el reciente reconocimiento, puede que León ya no escuche más las críticas que tildaban a Kjolle de «hermano menor» de Central, algo que ella se tomaba con filosofía.

«No me afecta. Kjolle es un restaurante nuevo que está encontrando su camino. Un restaurante no se consolida de la noche a la mañana. Eso sucederá con el tiempo, porque yo estoy segura del trabajo que hacemos», apunta.

Tampoco le da importancia a que todavía se le siga presentando como la mujer o la esposa de Martínez, porque «la clave es saber quién es uno y el trabajo que uno saca adelante».

«Creo que me ha costado llegar donde estoy, y estoy muy feliz por ello», enfatiza la peruana, a quien le gustaría que en futuro no muy lejano los premios dentro de la gastronomía no distingan entre hombres y mujeres.

«Debería haber solo una categoría, pero hay que ver lo positivo. Es una buena plataforma para ser ejemplo y referente, y para generar el cambio. Estoy confiada en que dentro de muy pocos años no será necesario hacer este tipo de diferencia», señala.

«La realidad es que aún los hombres son mayoría en la cocina de un restaurante pero, seas hombre o mujer, si uno nace con esta pasión es muy difícil que alguien se la quite. Va a depender de uno y de su proyección a futuro. Estoy segurísima de que existen muchas mujeres que no son conocidas y están detrás de una cocina», sentencia.