Una propuesta con estrella

M. C. Sánchez (SPC) - Agencias
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El chef tudelano Leandro Gil logra su primer 'brillo' de la Guía Michelin con una cocina rica en hierbas aromáticas silvestres

Una propuesta con estrella - Foto: Jesús Diges

El tudelano Leandro Gil, formado en restaurantes tan emblemáticos como Akelarre, Arzak o el Celler de Can Roca, acaba de conseguir, con 33 años, su primera Estrella Michelín tras hacerse cargo de La Biblioteca hace solo 15 meses. Ubicado en el hotel Muga de Beloso de Pamplona, es uno de los cuatro locales de Navarra reconocidos con los también llamados brillos de la famosa guía roja, junto a El Molino de Urdániz, de David Yarnoz, que logró esta pasada semana revalidar sus dos distinciones y continúa siendo el único de la Comunidad doblemente galardonado. También siguen en este palmarés con una enseña Rodero y Europa, ambos en Pamplona.
Gil entró en una cocina por casualidad, cuando viajó a Londres para aprender inglés y trabajó en un restaurante fregando platos. «Ahí me empezó a picar el gusanillo», reconoce, explicando que al pasar en ese local a la zona de fríos decidió apostar por su nueva vocación.
Y se lo tomó en serio. Estudió dos años en la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián, una de las más prestigiosas de España, trabajó en el Akelarre de Pedro Subijana, con Juan Mari Arzak, en el Celler de Can Roca y en el Molino de Urdániz.
«Tuve la oportunidad de pasar por un montón de restaurantes y elegir a los que a mí me parecían interesantes para el aprendizaje», asegura el chef, que reconoce que en su amor por las verduras tienen mucho que ver sus raíces tudelanas.
Y es que, su cocina se basa, sobre todo, en los vegetales y las hierbas aromáticas silvestres. Algo en lo que tuvo mucho que ver el venir de una familia con abuelos y padres agricultores y hortelanos.
De hecho, Gil y su equipo cuentan con un pequeño huerto en una pradera cercana al hotel donde cultivan plantas, así como verduras y minivegetales para algunos platos del restaurante. También trabajan con pequeños proveedores de la zona y, evidentemente, con las verduras de Tudela.
Las hierbas aromáticas son uno de los pilares fundamentales de sus recetas. En su cocina siempre están presentes la milenrama, la siempreviva, la raíz de regaliz o las bayas y la flor de saúco. Y, aunque todavía no las ha incorporado a su oferta gastronómica, ha comenzado a trabajar toda la gama de begonias.
La Biblioteca no es un nombre elegido al azar. Se trata de un espacio que cuenta con cinco mesas para un máximo de 18 comensales; un lugar íntimo con iluminación tenue y música relajante.
Allí, el chef ofrece dos menús, uno más amplio y otro más reducido, con algunas propuestas que son platos en sí mismos y otras que son solo pasos, como licuados y caldos. Por eso, es difícil saber cuántos platos tiene realmente una idea concebida como una experiencia gastronómica coral, con delicias como una sopa fría de aceitunas a la brasa y unas cebollas estofadas de textura crocante con caldo de manitas, regaliz y trigo sarraceno.
La Estrella Michelín es para Gil un premio al restaurante y, sobre todo, a su equipo, «sin el cual sería imposible hacer lo que hacemos. Esto te ayuda a ver que vas por el buen camino», afirma.
En La Biblioteca le acompaña un grupo de profesionales jóvenes, con los que lleva trabajando poco más de un año, a los que une el deseo común de «hacer las cosas bien» y seguir evolucionando.