El triunfo de la calidad

Maricruz Sánchez (SPC)
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En un bar de barrio o en un tres estrellas Michelin, Ferran Adrià defiende que la pandemia sacará lo mejor de la cocina

El triunfo de la calidad

ElBulli pasó de no tener clientes en sus inicios a ser reconocido varias veces como el Mejor Restaurante del Mundo. Un viaje de lo más bajo al cielo de la gastronomía que enseñó a Ferran Adrià la crudeza de las crisis y cómo sobrevivir a ellas. De esa experiencia profesional, el chef extrajo una lección de vida: los peores momentos son capaces de hacer aflorar lo mejor de las personas. Algo que, a su juicio, volverá a ocurrir cuando pase la pandemia. «De todo esto saldrá la calidad, ya sea en un bar de bocadillos o en un tres estrellas Michelin», defiende el catalán.
Ese fue el mensaje de confianza que lanzó durante su intervención en Gastronomika Live, una versión online del congreso San Sebastián Gastronomika, donde reconoció que «sobrevivir» es la palabra que más ha escuchado a sus colegas desde que comenzó la crisis de la COVID-19 y, con ella, la de bares y restaurantes obligados a cerrar primero y a afrontar ahora un incierto plan de desescalada. 
Para ello y por salvar los 1,7 millones de empleos que dependen de la hostelería, considera esencial «flexibilizar al máximo las condiciones de los ERTE y los créditos ICO, y que Europa ayude».
Adrià, que fue reconocido por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo, cree que saldrán adelante quienes apuesten por la calidad y la buena gestión. Y, en medio del actual estado de alarma, recuerda que hay que adaptarse a las nuevas circunstancias como ha hecho el Noma, en Copenhague, uno de los mejores restaurantes del mundo y cuyo alma mater, René Redzepi, ha reabierto como bar de vinos «porque no tiene espacio en el comedor y el 65 por ciento de sus clientes son turistas».
En lo que a él respecta, el proyecto que comparte con su hermano Albert Adrià y El Circo del Sol, Heart Ibiza, no abrirá este verano como estaba previsto porque no se esperan vuelos internacionales hasta la isla. «Si no llegas al 50 por ciento de ocupación no ganas dinero, y en un local gastronómico, si no llenas el 70, palmas pasta», asegura.
Así, fiel a su espíritu optimista, el catalán cree que el sector gastronómico es el que tiene más talento en España, pues «fue capaz de hacer una revolución mundial sin ayudas». Por eso, confía en que saldrá adelante, aunque dejará bajas en el camino, y sentencia: «¿Se va a morir la alta cocina? ¿Qué dices? Igual que Louis Vuitton, continuará».