Cocina de altura

J. Monreal
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Cocina de altura - Foto: Reyes MartÁ­nez

Francisco Martínez

Nació en Elche de la Sierra (Albacete), y pronto supo que su vida se encaminaría por la senda de la gastronomía.

«Siempre lo tuve claro, pero si quieres emprender cualquier camino, lo primero que hay que hacer es aprender, y así fue como empecé a trabajar con grandes maestros, en el Bulli y con muchos otros consagrados en materia culinaria. Una vez que tuve conciencia de mi capacidad, emprendí el camino en solitario», dice Fran, chef castellanomanchego, único cocinero en la región que ostenta dos estrellas Michelin.

A sus 41 años, el joven-veterano cocinero es todo un ejemplo de pundonor y constancia, al que le añade un ingrediente básico: humildad (en su justa medida), para no olvidar los orígenes y dar cada día, en cada plato, lo mejor de si mismo.

«Me lancé a la aventura y, a pesar de las dificultades, aquí seguimos luchando por estar a la altura que merece nuestra gastronomía», señala el chef, quien basa su quehacer cotidiano en las raíces manchegas de la cocina tradicional, «a la que hemos ido incorporando nuestras aportaciones y marcando un camino propio. Es una cocina tradicional, con sabores muy manchegos pero con el toque mediterráneo que nos aporta el estar el restaurante en Almansa, relativamente cerca del mar».

Mar y tierra. Tradición y modernidad que en el restaurante de Fran se entremezclan a la perfección, combinando sabores y texturas. Innovación siempre, pero sin olvidar el origen, la cocina de nuestros mayores.

El reto que asume cada día el chef albaceteño lo supera a base de esfuerzo y de un equipo «sin el cual nada sería posible, porque ante los fogones, todos tienen su grado de protagonismo».

Vocación y constancia, pasión por la cocina y dedicación absoluta son las bases que conforman el ser y el estar de este joven maestro de la cocina. Una cocina que ha sido valorada por los más prestigiosos críticos, haciéndola merecedora del galardón más prestigioso que existe en el mundo de la culinaria: la estrella Michelin.

Y no sólo una, sino dos. Todo un logro para un restaurante de la región.

«Conseguir dos estrellas es algo que no soy capaz de definir con palabras», señala Fran, «pero lo más importante no es que te las concedan sino mantenerlas y si es posible ir aumentándolas. El prestigio es algo que se consigue a base de trabajo bien hecho y el esfuerzo diario. Por eso es por los que hay que luchar cada vez que entras a la cocina, por conservarlo, porque llegar se llega, pero mantenerse es siempre doblemente complicado».

Una vez alcanzado el nivel de calidad deseado, el chef albaceteño sigue su camino sin pensar en nuevos retos ni ambicionar galardones ni reconocimientos.

«La mayor satisfacción es la que experimentas cuando el cliente que llega a tu casa se va contento y con ganas de volver. Los premios son un aliciente, un estímulo, porque no vamos a negar que a todos nos gusta que reconozcan nuestro trabajo, pero lo que no es normal es trabajar sólo y exclusivamente por lograr una estrella más o figurar en las guías gastronómicas de renombre. Trabajas porque te gusta lo que hace, porque quieres complacer al cliente y poco más. El resto, viene como añadido, sin que tú lo busques obsesivamente. Las cosas llegan cuando es su momento, ni antes ni después».

Un cocinero joven que sabe manejarse en las distancias cortas y se desenvuelve del mismo modo ante los fogones que ante los micrófonos. «La sencillez ante todo y no olvidar quién eres y de dónde vienes», dice Fran, quien apuesta, a la hora de comer, «por la legumbre y la verdura. Las cocina poco complicada suele ser la más sabrosa», señala, mientras maneja con soltura la sartén que tiene bien agarrada por el mango. ¡Listo el plato para salir a la mesa!