LA FORTUNA CON SESO

Javier Ruiz


Adrián y Víctor

Toledo es una ciudad que tiene la suerte de atraer al mundo entero. Por eso, los que en ella vivimos de vez en cuando gozamos de milagros que ni siquiera podrían haber sido previstos por la Providencia. El otro día me ocurrió uno de ellos. Hacía mucho tiempo, desde el origen de los siglos, que yo quería juntar a dos maestros de la hostelería del Antiguo Testamento, aquellos a los que le salieron los dientes detrás de la barra, una de las mayores y mejores escuelas que se han levantado a lo largo de la Historia. La barra da la maestría, la sabiduría y la pose que muy pocos oficios ofrecen. El otro día se juntaron los astros por casualidad, como ocurren las grandes cosas, y me convertí sin apenas darme cuenta en un niño que aprende de sus mayores con la boca abierta.
Adrián Sánchez es el patrón del Embrujo, uno de los templos donde mejor se come de la hostelería toledana. La Ciudad Imperial no es fácil a la hora de escoger sitio con parada y fonda. Hay mucha oferta, diversa y con diferentes características. Pero en el Embrujo siempre encontré el calor, el cariño y la amabilidad de un negocio familiar, levantado por quienes saben que como en tu casa jamás te encontrarás en otro sitio. Adrián comenzó sus andanzas de hostelero cuando tenía quince o veinte años. Hoy, carrera de la edad cansada, continúa al frente de una saga que tiene en Raúl y César sus dos grandes valedores. Empezó en Malpica de Tajo y ahora su negocio lo tiene a los pies de la torre de Santa Leocadia, joya del mudéjar toledano ante el que uno sigue postrándose de hinojos cada noche que la ve iluminada.
Víctor García Chocano es la Mancha recogida en un mandil. Sancho Panza a lomos de un rucio que pasea entre los siglos XX y XXI. Es la bondad misma, una de aquellas personas a las que sería obligatorio conocer para saber de la maravilla de la vida. Víctor no pregunta, no opina si no es necesario y engulle la prudencia a horcajadas. Ha visto pasar el mundo ante sus ojos en la llanura manchega, bajando hasta el último cangilón de la noria o batán para subir después a lo más alto del molino. Víctor sabe que son molinos y no gigantes, pero calla como el sabio que conoce que la vida es literatura, historia o cuento o no es. De él he aprendido cosas que ningún abuelo me enseñó porque no tuve. De todas ellas, la verdad… La verdad de la vida, la verdad de los hechos, la verdad del toreo. Víctor enseña más con una mirada que con una palabra. Cuando salen de su boca, son refranes como Sancho, con la diferencia de que al final todas encajan.
El martes, sin pedirlo ni preguntarlo, junté a ambos. La cocina hecha siglos, amor y cariño. Los condimentos ya los echaron ellos, cada uno por su lado en una conversación de barra y años. Marina y Concha, las importantes, las que siempre estuvieron detrás, los pilares auténticos de lo que ambos levantaban, quienes sujetaron el imperio cuando amenazaba ruina, también coincidieron el martes. Ya sé que la vanguardia gastronómica es lo más valorado en la cocina. Pero esa no existe si antes no está la raíz, la verdad de las cosas, la esencia de la Naturaleza, el producto de la tierra. Adrián y Víctor son dos hosteleros de los de toda la vida, de los que saben lo que es el respeto, la calidad, el servicio y el buen trato. Han sido capaces de salir adelante en lo que, sin duda, es la generación más fuerte de nuestro tiempo, aquella que creció después de la guerra, con las Nanas de la Cebolla por alimento. Pensé juntarlos en la radio hace un tiempo. La casualidad me lo bridó el otro día. Y hoy, La Tribuna también.