La acuaponía es el sistema de producción de plantas y peces que combina la acuicultura tradicional con la hidroponía, cultivo de vegetales en agua en un medio ambiente simbiótico. Un modelo de producción complejo pero que, llevado a la alta cocina, puede dar lugar a un estadio completamente novedoso en lo que excelencia se refiere.
De ello da buena cuenta el llamado chef del caviar, Diego Gallegos, reciente estrella verde de la Guía Michelin, que apuesta por la innovación y la sostenibilidad con la gastroacuaponía, para que sus comensales disfruten de exclusivos pescados de río, como la piraña, cuyo consumo en restaurante solo se permite si son criados en entornos controlados.
Alma mater de Sollo, en la ciudad malagueña de Fuengirola, Gallegos relata que cada temporada incorpora a la carta una especie diferente, lo que es costoso y requiere tiempo ya que llevar el nuevo pescado al plato necesita, al menos, año y medio de investigación.
Gastroacuaponía - Foto: Esther GómezDado que la legislación actual no permite comercializar piezas de agua dulce salvajes debido a la presencia de hidrocarburos en las aguas fluviales, en su periplo en pos de rescatar para el paladar al pez de río, la única opción que encontró para incorporarlo a sus recetas fue cultivarlo, señala.
Para ello dio un paso al frente y lo hizo desde la sostenibilidad, mediante un innovador proyecto acuapónico que le ha permitido crear pequeños ecosistemas que «emulan a la naturaleza», explica el chef brasileño afincado en Málaga, y así ofrece a sus comensales especies que de otro modo no podrían probar, como la tenca o la tilapia.
La gastroacuaponía -término que él mismo se atribuye- hace referencia a su singular forma de entender la alta cocina, donde fusiona la gastronomía y la acuoponía.
A grandes rasgos, estos sistemas funcionan como circuitos cerrados en los que los desechos de los peces se transforman en nutrientes para las plantas y las plantas filtran y oxigenan el agua para que pueda ser usada de nuevo por los peces, lo que además reduce los residuos.
Aunque su aplicación en la gastronomía no es económica -reconoce-, con ello se hace un uso más eficiente del agua que se reutiliza una y otra vez y solo se pierde un mínimo por evaporación o el propio consumo del pez.
Sin embargo, el chef del caviar insiste en que la sostenibilidad «no está reñida» con la buena mesa, de hecho hay un tipo de cliente al que no solo le gusta comer bien, sino que aprecia que el menú esté elaborado con «productos respetuosos con el medio ambiente». Así, entre fogones y sostenibilidad, surge la gastroacuaponía.
También se muestra preocupado porque hoy no se puedan consumir especies de agua dulce salvajes -antaño muy populares- a causa de la contaminación y considera que si no se actúa a tiempo, las próximas generaciones no sabrán ni que son ni a qué saben la mayoría de las especies que hoy pueblan nuestros ríos.
Para este premiado chef se trata de que en el futuro se pueda disfrutar de lo que hay ahora y si las cosas se hubiesen hecho mejor en tiempos pretéritos, proyectos como el suyo tal vez no serían necesarios ya que el pescado salvaje estaría sano y sería óptimo para el consumo humano, sostiene.
Proteger el medio ambiente
La categoría verde con la que ha sido premiado por Michelin -incluida en su guía por primera vez en 2021- busca poner en valor la labor de quienes respetan los ritmos del medio ambiente y desarrollan iniciativas que preservan la naturaleza mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos.
Así, para Sollo, además de «un honor» y un reconocimiento a su compromiso con la sostenibilidad, este galardón le permitirá dar visibilidad a nivel internacional a su proyecto culinario.
Además de la verde, la personal apuesta por el desarrollo sostenible de Gallegos, que posee también una estrella roja Michelin y dos soles Repsol, le ha granjeado el Premio a la Empresa Hostelera Comprometida con la Sostenibilidad 2020 de Hostelería de España y una distinción especial dentro del programa Hostelería por el Clima impulsado por Coca Cola.