José Antonio Barón es panadero en la localidad de Castejón pero es también el presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan en Cuenca, Afepan. Con unos 70 asociados con una edad media de entre los 50 y los 54 años y continuas bajas por jubilación, la principal baza con la que cuenta el sector para poder mantener sus ventas, atraer a los clientes y subsistir en un entorno, además, altamente competitivo es ofrecer a un buen precio, un pan artesanal saludable y fresco, un pan de calidad, dice Barón, y con un alto valor nutritivo frente al pan industrial, el congelado o el precocido. Barón vienen de una familia de panaderos y con su furgoneta acerca sus productos a otros pueblos, a sus tiendas, a sus bares pero también a sus plazas .

Usted es el presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Cuenca; un producto que, cabe recordar, ha sido objeto en más de una ocasión de guerra de precios ¿qué tal se está vendiendo?

Lo primero que debo decir es que sigue habiendo guerra de precios y que, como Afepan estamos intentando conciliar un poquitín los que la hacen con los que no pueden ni asimilar ni mantener esa guerra. Por ello gracias a la puesta en marcha de campañas lo que buscamos precisamente es concienciar a la población, a los clientes, a que acudan a su obrador, a su despacho de cercanía, bien esté asociado a Afepan o o no, a comprar pan de artesano, el pan que se fabrica y cuece en hornos tradicionales. En definitiva, a comprar el de toda la vida saludable y fresco.

Acaba de mencionar como una forma de promoción del pan de toda la vida las campañas que hace Afepan. ¿Desde cuándo se hacen? ¿Qué buscan?

Desde que soy el presidente de Afepan estamos haciendo esta campaña y va para siete años. La primera vez que la hicimos fue para ver qué tal funcionaba y dado que funcionó bien frente al pan industrial, la repetimos. Lo que busca, como he dicho, es concienciar y aumentar el consumo mejorando las ventas frente a otros tipos de pan de peor calidad y de paso ayudar a mantener más de uno de los negocios que hay abiertos en Cuenca y provincia.

Su duración viene a ser de entre 10 y 12 días con la correspondiente difusión de un cartel que, además, prácticamente es el mismo desde los inicios. Como si fuese una obra de arte se nos presenta un cuadro, marco incluido, con tres tipos de panes únicos por su sabor, por su elaboración, por sus valores nutricionales y de hecho su eslogan es ‘Consume pan arte-sano’.

Además, como complemento, hemos hecho con el maestro pastelero, Alberto Pérez, un curso de cuatro días de duración de bollería pensando no sólo en el reciclaje de los profesionales sino también en la elaboración de productos nuevos a fin de ofrecer una mayor gama o surtido a nuestros clientes. Cuenca es una población turística pero la pandemia nos cerró las puertas de los posibles clientes que nos venían de otras comunidades. `

¿Qué diferencia hay entre el artesanal y el resto de los panes?

El pan artesanal se está haciendo en obradores generalmente pequeñitos y su elaboración es la de toda la vida, con un amasado en condiciones, con su masa madre y con harinas de calidad, de proximidad y conquenses.

Esto igualmente conlleva que se conserve más tiempo, que se pueda consumir tranquilamente durante más días, al margen del consumo diario, y que se digiera mucho mejor que el industrial, el congelado o el precocido porque está fermentado por más tiempo, siendo, por lo tanto, a lo larga mucho mejor para la salud. Está comprobado que el pan de calidad, bien fermentado y con buena masa madre y demás, el intestino lo digiere mejor y no provoca alergias.

¿Dentro del pan artesanal hay un único tipo o hay varios?

Hay varios tipos de pan sea en tamaños como en formas, aunque la manera de amasarlo y de hacerlo sea prácticamente igual para todos, luego lo que cambia puede ser el tamaño, por ejemplo.

Llevamos unos años en los que la gente se viene decantando más por el tipo chapata o por el pan de cristal, pero estos no son los más comunes. Los más comunes son la conocida como la barra de pan o la pistola y el pan de pueblo, la hogaza. Todo el mundo busca pan del día, reciente, que esté crujiente y que esté bien. El industrial, el congelado o el precocido, por la noche ya es muy difícil de comer.

Por lo que se ve, ¿el sector tiene que estar continuamente renovándose y al mismo tiempo manteniendo lo tradicional?

Al margen del pan, se sigue manteniendo lo que se ha hecho siempre, lo tradicional como son las magdalenas, las galletas, las rosquillas o las tortas. No obstante, pensando tanto en que el trabajo diario pueda a ser más llevadero o en como aumentar el listado de los productos que salen al mostrador y de paso incrementar nuestras ventas, es cómo llegan los otros productos a un despacho, a un obrador.

¿Es tan duro el trabajo de panadero cómo dicen, o no?

Sí. Ser panadero es un trabajo duro y muy cansado porque se madruga bastante a diario, porque se trabaja de lunes a lunes y además, sin descanso, para más de uno, los 365 días del año. Pero a la vez que es duro es bonito porque al final tus clientes de diario agradecen que les hagas una cosa tan buena para satisfacer su apetito diario.

¿Ser panadero es algo que suele pasar de padres a hijos?

Sí. En las zonas rurales, como la mía, todas las panaderías que hay son familiares. Se trata generalmente del matrimonio y de algún hijo y a veces se cuenta con uno o dos empleados como mucho. Ya en la capital sí que te puedes encontrar con panaderías con más personal y con una forma de trabajar diferente en otra maquinaría pero sin perder la calidad y el componente artesanal. En mi casa yo soy la cuarta generación de panaderos y espero que mi hijo sea la quinta.

Donde estamos es una población muy pequeña de la Alcarria Baja pero suministramos a diferentes pueblos de la Sierra desde Priego o Beteta hasta Cañamares pasando por toda una serie de municipios más pequeños. Hoy en día montar una panadería no sólo requiere de una inversión significativa entre la compra del horno, de las amasadoras, de las cámaras de fermentación o del vehículo para el reparto sino que también supone un riesgo por la población que tenemos. En los 36 años que tengo de veteranía esto ha cambiado y mucho. Personalmente ahora mismo no montaría una panadería aquí porque no es viable y las ayudas son cada vez menos.

Ahora mismo las panaderías que se cierran por jubilación en la zona rural no vuelven a abrir sus puertas. El trabajo es muy esclavo, el coste es muy grande y el negocio es muy arriesgado porque no hay clientes potenciales. No obstante, soy de los que piensan que si hubiesen más ayudas se facilitaría el relevo generacional. Más si de lo que hablamos es de pequeños comercios en pequeños municipios.

¿Sigue manteniéndose entonces la imagen del panadero que con su furgoneta acerca y vende el pan a los vecinos?

Sí. Nosotros llevamos pan a algunos pueblos en donde todavía quedan tiendas, para su venta y reparto. Pero también vamos a otros pueblos en donde ni hay tiendas, ni hay bares, y por donde pasamos con nuestra furgoneta pitando hasta el sitio habitual que tenemos de parada, como puede ser la plaza. Hasta allí se acercan los vecinos a comprarlo, pues no tienen otra opción. El servicio del pan hay que darlo.

¿Van todos los días o cada cierto tiempo?

En general vamos todos los días, aunque hay pueblos que son tan pequeños a los que vamos, por ejemplo, cada tres días como pasa con uno en el que tan sólo hay tres vecinos gran parte del año, o en días alternos como pasa con otros que se acercan a la treintena de vecinos.

Ya para terminar, en opinión del presidente de Afepan, ¿cómo está el sector panadero en Cuenca?

El sector está intentando luchar contra las grandes superficies y las grandes fábricas de pan. La venta de pan es rentable siempre y cuando se venda a un precio razonable y en cantidades razonables. En términos generales, los costes son cada día más altos, las ventas van mermando, los precios no suben y hay una apuesta muy fuerte por los grandes por el industrial y barato. Y mientras tanto, en la asociación, creo que llevamos sobre unos 11 años sin subir precios.