Comenzó con la idea visionaria de sus promotores de «elevar» el viejo oficio de los fogones a la categoría académica y, una década después, el proyecto ha superado con creces esa meta. Ahora, el Basque Culinary Center (BCC) mira al futuro como referente internacional que ofrece a sus alumnos mucho más que recetas y técnicas culinarias, e imparte gastronomía desde una óptica transversal.
Con estos logros en su haber, el BCC celebró la pasada semana en sus instalaciones, ubicadas cerca de San Sebastián, su décimo aniversario, con un multitudinario acto institucional presidido por el lendakari, Íñigo Urkullu, y comandado por el director del centro, Joxe Mari Aizega.
A la cita también acudieron cocineros como el peruano Gastón Acurio, Quique Dacosta, Ferrán Adriá y Paco Roncero, además de miembros del patronato entre los que figuran Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa, quienes disfrutaron de la fiesta de un lugar que se contempla ya como una de las piedras claves del entorno gastronómico nacional e internacional.
Joxe Mari Aizega, director del BBC. - Foto: Javier EtxezarretaAtxa (Azurmendi, tres estrellas Michelin) reconoce que, como en toda iniciativa que va a generar algo novedoso, en los inicios hubo que «allanar caminos», pero el director y su equipo transmitieron «desde el primer minuto la seguridad de quien tiene una visión muy clara de lo que quiere hacer».
«El BCC es una herramienta imprescindible con la que me hubiera gustado poder contar cuanto empecé», confiesa el chef de Amorebieta (Vizcaya). «No solo se enseña la gastronomía desde un puchero o una sartén, sino que se aporta una enseñanza trasversal», indica.
Para Atxa, el futuro pasará por «esa visión amplia» que contempla la alimentación como una «llave fundamental», no solo para la gastronomía y la hostelería, sino también para construir una sociedad «más sana que aporte un valor a la sostenibilidad».
La clave del éxito
En cifras, la década de actividad del BCC se concreta en más de 400 cursos para profesionales y de especialización, la creación del primer doctorado en gastronomía a nivel mundial y 488 estudiantes ya graduados de 15 países y de procedencias académicas diversas.
Es el caso de Elena Romeo, una licenciada en Biotecnología de Zaragoza que nunca pensó que su futuro profesional tendría algo que ver con la cocina, pero, tras un período de transición al terminar su carrera, decidió matricularse en el máster de Ciencias de la Gastronomía.
«Era la oportunidad perfecta para unir ciencia y cocina y poder investigar más sobre qué hay detrás de la gastronomía», señala Romeo, que trabaja como investigadora en BCC Innovation.
«Hay ciertos conocimientos de mi carrera que me ayudan, pero ha sido casi un aprendizaje desde cero sobre las ciencias gastronómicas y el análisis sensorial», indica Romeo, quien trabaja en una tesis sobre estrategias destinadas a reducir el azúcar de los alimentos sin que pierdan el dulzor que tanto atrae al paladar humano.
Javi Rivero, propietario de AMA (Tolosa) y Enea (San Sebastián) junto con Gorka Rico, iba para ingeniero pero no le «llenaba», buscaba algo más «creativo pero a la vez científico», y llegó a sus manos un programa del BCC en el que vio que todas las disciplinas que quería probar estaban en un único grado.
«Me dije: o pruebo esto o no duermo tranquilo», reconoce este joven chef, que comprobó a los pocos días que efectivamente esto era lo suyo.
El paso por el BCC -formó parte de la segunda promoción- le permitió «generar su propio negocio», junto con Gorka Río (de la tercera promoción), y «ser libre», asegura Rivero, quien ve en el «feed-back inmediato» que un cocinero recibe de la persona que saborea una de sus preparaciones uno de los enganches del oficio.
«No entiendo la vida de otra manera», manifiesta el jefe de cocina de AMA, un local que busca cuidar al comensal y al productor local porque hablar de hostelería en clave de sostenibilidad es un concepto no solo medioambiental, sino también «laboral, social y económico», explica.