El mítico ‘Martina’, uno de los puntales de esa Cuenca que respira camaradería de barra de bar y buen hacer detrás la barra, tiene nuevo gerente. En realidad, es un rostro conocido para todos los parroquianos de la que es, sin duda, la mejor terraza de Carretería. Juan ha sido durante años camarero de este emblemático establecimiento bajo las órdenes de su anterior responsable, pero ahora ha tocado pasar de subalterno a matador, irse a los medios, cruzarse a pitón contrario y presentar la muleta para obrar la faena de su vida.
El reto de emprender un nuevo negocio, siempre complicado, es aún mayor porque el toro de la pandemia lo pone todavía un poquito más complejo, y más en este sector. «Es muy arriesgado, pero estoy confiado», asegura Juan. Ahora bien, es consciente de que lo peor de este temporal que ha puesto contra las cuerdas a los hosteleros ya ha pasado. Además, sabe lo que es manejar las riendas de un negocio del ramo, pues antes de desembarcar en Cuenca regentó un bar de copas en Cañete. Con todo, atesora una hoja de servicios de más de 30 años dedicados en cuerpo y alma a esta sacrificada profesión.
Ahora, es cierto, se ve obligado a cambiar los hábitos de los últimos años. Ya no solo será camarero. Ahora será eso y mucho más. En lugar de caminar por un único sendero, verá cómo el camino se ramifica en tantas posibilidades como ofrece su horario de atención al público. Todos los días, a las ocho de la mañana, se alza el telón para dar comienzo a la función, y el final de la misma solo llega cuando el último cliente sale por la puerta. Entre tanto, y de ahí la disparidad de servicios, atiende desde los primeros desayunos de la mañana hasta las cañas de mediodía, pasando por las comidas, las cenas, los cafés de media tarde o las copas de la noche. Todo. Servicio al público de sol a sol.
Juan sabe que entre sus bazas no solo está la privilegiada ubicación de su negocio, la fidelización de una cartera de clientes fija y su trato cercano a todo aquel que atraviese la puerta de su local, siempre con una sonrisa en la cara «aunque puedas estar pasando por un mal momento». Hay otro aspecto que promete ser un elemento dinamizador de esta nueva versión de ‘Martina’, y es la nueva carta. El hostelero comenta que la ha replanteado para ofrecer, ante todo y sobre todo, calidad. ¿De qué manera? a través de productos de cercanía elaborados de forma casera.
Hay platos típicos, dice, como el morteruelo, el ajoarriero o el gazpacho pastor, por ejemplo, que no dejarán indiferente a nadie. Ni a turistas, que sabe que son parte importante de su negocio, ni a conquenses de toda la vida, que más que nadie conocen qué es de lo bueno lo mejor cuando se trata de probar los sabores propios de esta tierra.
«La gente me conoce, sabe cómo lo hago y cómo soy», apunta un Juan seguro de sí mismo y convencido de que con trabajo todo sale. De hecho, verlo en acción altera tu ritmo cardíaco, y es que pocos como él pueden atender a tantas mesas en tan poco tiempo y, lo más importante, hacerlo de forma sobresaliente. «Ahí está la clave», dice, «conseguir que el que viene por primera vez, repita». Una y otra vez. Créanme, es relativamente fácil. Juan es muy bueno haciendo lo que hace. Prueben. ¡Mucha suerte en esta nueva aventura!