Es uno de los mejores sumilleres de este país, sino el mejor, y en estos momentos se encuentra enfrascado en la finalización del séptimo volumen del Sapiens del Vino, un libro  del que «está muy satisfecho» y que está enmarcado dentro de la Bullipedia, el proyecto de enciclopedia de la restauración gastronómica de elBullifoundation. «Ilusionante» actividad que compagina con su no menos importante trayectoria como catador de los vinos de España para Jancis Robinson, la crítica inglesa de vinos más respetada del mundo.

Un universo éste que Ferrán Centelles (Barcelona, 1981) ha dejado por unas horas para venir a Cuenca, en plena Capitalidad Española de la Gastronomía, y ofrecer una jornada formativa sobre vino y gastronomía, de la mano de CaixaBank y elBullifoundation.

El que fuera el mejor sumiller de España en 2006 y Premio Nacional de Gastronomía en 2011 dice tener la percepción «desde fuera» de que «la Capitalidad ha funcionado muy bien» hasta el punto de que «Cuenca se ha colocado en el mapa gastronómico nacional». Y es que, en  su opinión, junto a Raíz Culinaria, «son dos conceptos que suenan bastante y están muy bien, porque, al fin y al cabo, son formas transversales de comunicar que afectan a toda una región». 

Ferrán Centelles, sumiller de elBulli y director de Bebidas de elBulli Foundation, en la bodega del restaurante Casas Colgadas de la capital conquense. - Foto: Miguel A. Ramón

Vinos de Cuenca. En su recorrido por el país, como catador para Jancis Robinson, ha tenido la oportunidad de conocer los vinos de Castilla-La Mancha y, por supuesto, los de Cuenca.

Unos caldos estos últimos que, a su juicio, son «únicos» y que tienen como grandes fortalezas «la amplia diversidad de variedades de uva y de latitudes», lo que les otorga matices singulares y, en consecuencia, «toda una oportunidad que aprovechar». 

Para Centelles, en Castilla-La Mancha se ha producido «una revolución sin igual en el mundo del vino», que le ha permitido dar un giro de 180 grados, dejando a un lado, y de manera drástica, su imagen de productora industrial de vino por otra de apuesta por la calidad, con «una generación nueva de productores con una mirada distinta, que es muy ilusionante». 

Cultura del vino. Aunque reconoce que se está avanzando muy rápido, es de la opinión de que la cultura del vino aún tiene mucho camino por recorrer en nuestro país.

Y es que, tal y como subraya, «no hay que irse muy atrás, por ejemplo a los años ochenta, para comprobar que el vino se consideraba como alimento, algo de consumo diario, sin que casi importara su origen. Nada que ver con la actualidad, donde se ha pasado a los vinos puramente gastronómicos, de muy buena calidad, que quieren transmitir la personalidad de cada región».

Es por ello que no duda en resaltar «el papel principal que juega el vino en la mesa». Y es que, según sus palabras, «es una bebida con una dimensión social por tener que compartirse, permite aproximarse a la cultura de una región y puede guardarse para anticipar su consumo; es decir, es una bebida de cultura total».

De ahí que defienda que «el vino ideal es más casi un concepto que el propio vino», porque «no solo se valora lo que hay dentro de la botella, sino también lo que hay fuera, lo que rodea a ese vino». 

No es de extrañar, por lo tanto, que aconseje «prestar atención al vino cuando se vaya a degustar, aunque al principio cueste», porque «eso permitirá tener una percepción aumentada del mismo y una mejor experiencia».