El diálogo entre pescadores y chefs se ha convertido en una de las principales claves para que a ambos «les vaya bien», pero la captura y las cocinas marinas no tendrán nada que hacer si no se cumple el acuerdo alcanzado el pasado marzo en la ONU para la protección de los océanos.
Así lo evidenció el V Encuentro de los Mares, celebrado la pasada semana en Tenerife bajo el lema Conservar, en el que participaron los chefs vascos Andoni Adúriz, Aitor Arregi y Erlantz Gorostiza, así como Roberto Rodríguez, gerente de la cooperativa de pescado Artesáns da Pesca (La Coruña) y Adán Romero, pescador de la cofradía local de Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo (La Laguna).
Según afirmó Rodríguez, si no hay comunicación «no hay información» y si la información fluye en ambos sentidos «se pueden «rectificar» las prácticas de pesca que «no están a la altura» del producto que demandan los cocineros. Por eso, para el gallego, todo gira entorno a «producto, cocina y paladar».
Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en Dacosta, durante su ponencia. - Foto: Miguel Barreto (EFE)«El chef nos decía que no sabía de pescado, y nos dimos cuenta de que si nos comunicamos entre todos cada uno puede corregir y obtener un mejor resultado, y ahí entró el diálogo con el chef, y fuimos dando pasos adelante con distintas técnicas, respetando la temporada y el sacrificio al animal, porque evitando su sufrimiento conseguimos más objetivos», añadió.
Lo reivindicó también Adúriz (restaurante Mugaritz), quien reconoció que los cocineros están «para aprender», y eso le llevó incluso a subirse junto a su equipo a unos barcos de Ondarroa para ver el arte de la pesca, así como para atender al conocimiento del mar de su amigo Aitor Arregi (restaurante Elkano), para quien «el primer chef siempre ha sido el marinero».
Por su parte, Gorostiza (cocinero en el hotel Ritz-Carlton Abama de Tenerife) confesó que tras 14 años trabajando en Canarias se ha «mejorado mucho», pero criticó que no se encuentra «suficiente producto de calidad durante el año» así como que «una parte del pescado que se come allí no es canario».
Unas declaraciones que el pescador canario Adán Romero matizó porque, para él, uno de los motivos de la crítica del chef es que en la isla no existen las lonjas de pescado, por lo que el contacto con los cocineros es algo que sucede desde hace pocos años gracias a las redes sociales.
«Muchas veces tenemos un producto que se nos va de las manos y sí que podría funcionar la figura de la lonja en Canarias», defendió este profesional, al tiempo que alegó que al pescado en Canarias no se le ha «dado valor» porque han tenido muchísimo turismo que «venía con un todo incluido».
Durante este encuentro también pasaron por el escenario especialistas de renombre como Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología Kaust (Arabia Saudí), quien arremetió contra el hecho de que de los 200 billones de euros al año aprobados para alcanzar los objetivos en tierra y océanos por el Acuerdo de París de la ONU, «solamente» para los océanos la inversión «debería de ser tres veces esa cantidad».
Asimismo, alertó del peligro que conlleva que se «rebajen» los objetivos debido a los problemas de financiación de estos proyectos y aseveró que el incumplimiento de tratados de este perfil anteriores ha provocado que en la actualidad España «realmente» no tiene «ni un solo» kilómetro altamente protegido de sus áreas marinas.
Universo por descubrir
El cocinero gaditano Ángel León (Aponiente), que protagonizó una de las ponencias más esperadas del congreso, anunció sin dar más detalles que el año que viene desvelará «nuevos ingredientes marinos» para luchar contra el hambre, y también que la próxima temporada su restaurante será como la novela Veintemil leguas de viaje submarino de Julio Verne: «Lo que se soñaba en esa novela científica se convertirá en realidad».
Dicho esto, se alegró de que el mar «tenga su propio congreso» (la iniciativa se prolongó durante tres jornadas), donde «lo menos importante son los cocineros».
Inaugurado por el vicepresidente del Cabildo de Tenerife, Lope Afonso, esta cita contó también con las intervenciones del chef Quique Dacosta, Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega, el portugués Rui Paula y Ralph Chami Cofundador de Blue Green Future and Rebalance Earth de Estados Unidos.