La oveja manchega es una joya de la ganadería española. Como otras razas ganaderas, representa un ejemplo de adaptación al medio en el que ha tenido que desenvolverse. Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha mejoraron esta variedad sin permitir que se mezclara con otras y por esa razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiaridades características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.

Estas ovejas se manejan mediante pastoreo durante todo el año aprovechando los recursos naturales, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales. Hay dos variedades diferentes (blanca y negra), pero los productos que ofrecen son idénticos salvo, obviamente, en el caso de la lana.

El cordero manchego es uno de esos productos. La apreciada carne de estos animales está amparada por su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP), así como por la marca 'Campo y Alma Castilla-La Mancha'. Pero las ovejas manchegas ofrecen otro manjar con gran renombre: el queso manchego, joya de la gastronomía castellanomanchega e inmejorable embajador fuera de los límites de esta comunidad autónoma y también de España. De hecho, el 60% del queso que se produce en España bajo alguna Denominación de Origen Protegida (DOP) es manchego. Su calidad está asegurada gracias a esa DOP que ostenta, así como también gracias a 'Campo y Alma Castilla-La Mancha' (campoyalma.com), que brinda apoyo a los productos obtenidos y elaborados en la región, que cuentan bien con IGP o con DOP.

Un manjar con personalidadSolo se puede elaborar este queso con leche procedente de ovejas de raza manchega inscritas en los registros de la denominación y no se admite mezcla con leche procedente de otros animales, ni siquiera de otras razas ovinas. Se trata de un queso de pasta prensada con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior al kilo y medio y de 60 días para el resto de formatos, aunque la maduración máxima alcanza los 24 meses.

Es importante para el consumidor saber reconocer el auténtico queso manchego y por eso este producto va perfectamente identificado, tanto en el caso de las piezas enteras como en el de las cuñas y porciones. Su primera evidencia está en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, donde aparece incrustada en la corteza una placa de caseína con forma de corona circular en la que figura la leyenda 'DOP Queso Manchego', con una serie de cinco dígitos y tres letras que conforman una suerte de DNI. Además, pegado a la etiqueta comercial hay un adhesivo numerado con el logo de la DOP, que en el caso de quesos de pequeño tamaño, o de cuñas, irá marcado en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde.

Si hablamos de piezas enteras, su aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes iguales. La coloración es natural y, dependiendo de su curación, puede variar del tono marfil al pardo. La corteza puede ser recubierta de sustancias inactivas transparentes. Para las porciones, es conveniente comprobar todas las características anteriores en alguna pieza entera de la marca en cuestión. Pero en cualquier caso, el interior debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración, y la pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar pequeños «ojos» desigualmente repartidos por toda la superficie. Si la cuña se presenta envasada, debe llevar el adhesivo antes mencionado con una franja verde en su ángulo superior derecho; y en la cara posterior del queso aparece el trozo del disco de caseína correspondiente a la porción.

Un manjar con personalidad - Foto: PABLO LORENTE Pablo LorenteUn proceso cuidado.

El queso manchego es un alimento muy completo que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos, y también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos tales como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Por su composición, su consumo se recomienda a todas las edades: durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio; para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos; y por último, es aconsejable su consumo para las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.

A la hora de degustarlo, la consistencia debe ser firme y compacta, con una tonalidad variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El olor es láctico, acidificado intenso y persistente, que evoluciona a matices picantes en los más curados. Y su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso; se transforma en picante en quesos muy curados. Además, deja un gusto residual agradable y peculiar conferido por la leche de oveja manchega. En cuanto a la textura, presenta una elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

Estas propiedades nutricionales y organolépticas no son fruto de la casualidad, sino de un cuidado proceso de elaboración que está controlado desde la misma explotación ganadera. Después del ordeño, la leche no puede permanecer a temperatura ambiente, por lo que, de forma inmediata, se transforma en queso o es refrigerada a una temperatura máxima de cuatro grados para evitar el desarrollo microbiano. La recogida y transporte de la leche se realiza siempre en perfectas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice que su calidad de la misma . Y además, la leche empleada deberá estar exenta de productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, algo que el Consejo Regulador de la DOP se encarga de controlar.

Posteriormente, la coagulación de la leche se provoca con cuajo natural u otras enzimas coagulantes legalmente autorizadas. Para este proceso, la leche se calienta al baño maría o con vapor de agua a una temperatura comprendida entre los 28 y los 32 grados durante un periodo de 30 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos, que se realizan cuando tiene la consistencia adecuada con movimientos lentos y una superficie lo más fina y afilada posible.

El siguiente paso consiste en introducir la cuajada en moldes cilíndricos por medios manuales o mecánicos. En el moldeado, se imprime en las caras planas del queso las marcas denominadas «flor» y, en la superficie lateral, la marca conocida como «pleita». Una vez introducida la cuajada en los moldes, se procede al prensado, cuya duración oscila entre una y seis horas. En esta fase, o en la de moldeado, se aplicará (de forma centrada) la placa de caseína reglamentaria, que permitirá identificar cada pieza individualmente. Transcurrido el tiempo necesario se sacan los quesos del interior de los moldes y se salan. Este proceso puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera) como en seco, o una combinación de ambas, utilizando cloruro sódico. En caso de inmersión en salmuera, la duración de esta fase será de cinco horas mínimo y de 48 horas máximo.

Por último, pero no menos importante, llega la maduración. La duración no puede ser inferior a 30 días para quesos inferiores a un kilo y medio y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares. Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la DOP y en el interior se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 y 16 grados, además de una humedad relativa entre el 75% y el 90%.

Gracias a este cuidado proceso de elaboración, la calidad del queso manchego amparado por la DOP y por 'Campo y Alma Castilla-La Mancha' está garantizado. En sus diferentes formatos y tiempos de maduración, se trata de un producto que conquista a la primera, dentro y fuera de nuestras fronteras. Prueba de ello es que 2022 fue el año con mayores exportaciones, superando en más de un 30% al ejercicio 2021.

El queso manchego en 'Campo y Alma Castilla-La Mancha'.

A través de la web market.campoyalma.com, el consumidor puede tener queso manchego en casa mediante un simple clic. Numerosos productores lo ofertan por piezas enteras, medios, cuartos o cuñas de diferentes pesos y maduraciones variables para contentar igual a quienes gustan del queso más tierno y a los que lo prefieren más viejo. Muchos de estos quesos están premiados en diferentes certámenes de carácter internacional.