Como a todo hijo de vecino, la crisis financiera afectó económica y profesionalmente a Miguel Escutia. Eran los inicios del nuevo milenio y el chef castellano-manchego todavía no había danzado entre fogones, trabajaba de lo que había estudiado: ingeniería informática y electrónica, especializado en la parte del 'hardware'.

En la actualidad, cualquier persona le habría tachado de «estar loco» por abandonar un sector tan fructífero y con tantas salidas profesionales como es la informática, pero, explica Escutia que en esa época «la informática no era así».

Sea como sea, decidido a emprender su camino, se formó en las diferentes disciplinas culinarias para conocer de cerca este mundo que le «encanta». Una jugada arriesgada, porque si se retrocede de nuevo en el tiempo, la alta cocina era un nicho de mercado no apto para todos los públicos.

Milhoja de crema. - Foto: Raff San PedroPoco a poco, fue consiguiendo trabajos en la cocina y se dio cuenta, rápidamente, que el sector es «muy duro». Incluso llegó a plantearse volver a la informática, «en ese momento, había pensado en dejarlo o seguir para delante, y decidí seguir con la cocina», relata el chef conquense.

No olvida sus orígenes y primeros pasos entre fogones, «empecé en El Marchena, en la carretera de Valencia, de ayudante de cocina», explica.

Salir de su zona de confort era lo suyo, trabajó «en una brasa» y no dejó de echar de menos la cocina castellano-manchega, ese es su estilo «una cocina tradicional para el siglo XXI». Esta marca personal le ha llevado a ser recomendado en la guía Michelín y a ganar un Sol Repsol.

Albóndigas de corzo rellenas de foie. - Foto: Raff San PedroSu «oficio, tradición y honestidad», tal y como reza el mantra publicado en su página web, le ha permitido llevarse la máxima distinción gastronómica de Castilla-La Mancha, el premio Raíz Culinaria en 2018.

Precisamente, ese arraigo por la tierra y las semillas que sembró el conquense desde 2006 en Raff San Pedro, le han convertido en un referente y en embajador de la iniciativa de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, Raíz Culinaria. Por su defensa de la proximidad, la sostenibilidad y la innovación, sin olvidar los orígenes que atan a Miguel Escutia con la gastronomía de su tierra.

El producto que ofrece la serranía de Cuenca es el que llega al plato, es la protagonista absoluta. Raff San Pedro es un simple intermediario. La montería y sus huertos ecológicos llenan la despensa de Escutia y sazonan con origen la gastronomía castellano-manchega.

La razón de ser de un restaurante que lleva el sello de la historia, al estar ubicado en unas antiguas caballerizas del siglo XVI, es la de hacer perdurar la identidad conquense en cada uno de sus platos «con el sabor» del entorno.

No pueden faltar los zarajos, el morteruelo, las migas o el ajo arriero en las mesas del Raff San Pedro. Esa es la base de la cocina tradicional que, con un poco de magia culinaria vanguardista, se transforma en una nueva versión del producto de toda la vida.

Tampoco escasea el aceite de oliva virgen extra, siempre producido en Castilla-La Mancha, al igual que el vino de la región, «nosotros en la carta tenemos hasta 86 referencias de vinos, sólo de Cuenca». El producto de proximidad y de temporada es la clave del éxito. Aunque lo más popular «es la caza» y «las setas», ya que en la serranía conquense se cuenta «con una gran variedad» de ese producto que les hace únicos.

«Estamos en temporada de níscalos y nosotros lo hacemos en escabeche», receta Escutia, que anima a los comensales a acudir a restaurantes que experimentan con el sabor clásico de los productos de origen.

«Cada vez hay más gente» echada para delante que se anima a probar los menús degustación como el 'Acervo' y, así, paladear «en un periodo muy corto de tiempo toda la gastronomía de la zona». No perder la esencia tradicional y «disfrutar de lo que nos dejaron nuestras familias» es la forma de entender la cocina del restaurante Raff San Pedro, en el corazón de Cuenca.