Durante su elaboración, los alimentos pueden cambiar su composición y, según la técnica culinaria, pueden formarse sustancias tóxicas. Opciones como hornear en vez de freír pueden ayudar a prevenir enfermedades.

Esta es una de las conclusiones a las que llegó el equipo de nutrición de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid a través de un estudio reciente realizado en el ámbito hospitalario con pacientes ingresados. 

Esta investigación se llevó a cabo con el objetivo de intentar disminuir las acrilamidas, una sustancia química que se forma de manera natural en productos ricos en almidón preparados a altas temperaturas, generalmente durante el proceso de fritura o el tostado.

Los autores del estudio subrayaron que resulta conveniente tener en cuenta sus posibles efectos porque «una exposición prolongada a concentraciones elevadas de acrilamida podría incrementar el riesgo de cáncer y de otros problemas de salud como debilidad muscular o entumecimiento».

En este trabajo se analizaron dos recetas habituales, las croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano, para cuya preparación se diseñó un programa especial de horneado, en vez de fritura. 

Tal y como explicó Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, «en lugar de cocinar mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 grados, si utilizamos el horno, observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual» de los alimentos.

Por otro lado, el equipo realizó otros dos estudios para analizar factores como «la diversidad dietética» y «los hábitos adquiridos desde edades tempranas». A partir de ahí, los investigadores dedujeron que la alimentación variada está relacionada con el índice de masa corporal (IMC) y es una aliada a la hora de prevenir trastornos metabólicos.