Tras convertirse en la primera mujer en conseguir que su restaurante entre en el top 100 del mundo, la chef peruana Pía León reconoce, después de años de intenso trabajo, que el auténtico éxito para ella es haber encontrado el equilibrio entre los fogones y su hogar, además de lograr la motivación diaria para liderar a su equipo.
Kjolle es en quechua el nombre de una flor amarilla que crece en plenos Andes y que León descubrió paseando por la montaña. Su belleza y llamativo color, que surge en un paisaje hostil, le dio la idea de nombrar así a su local, ubicado en Lima, y que acaba de coronarse como el noveno mejor del planeta.
«Es un espacio donde queremos mostrar, por supuesto, la biodiversidad de mi país y, a parte, ofrecer una experiencia mucho más completa, que te lleves una mirada más global y amplia de qué es lo que sucede en el Perú y quiénes somos», señala la cocinera mientras sonríe.
El local, ubicado en Lima, está lleno de detalles. - Foto: Paolo Aguilar (EFE)Una atmósfera cálida, artística y elegante rodea a Kjolle, que está lleno de detalles que marcan la experiencia, como textiles elaborados en comunidades de Cuzco o platos únicos de cerámica hechos en talleres de artesanos en el propio barrio de Barranco, donde se ubica.
Desde el comedor donde comensales se sentarán a disfrutar con las altas expectativas que provocan las listas, León admite que este reciente título le causó sorpresa, felicidad e inevitablemente vértigo y presión.
«En mi caso trato de mantener la calma porque soy muy consciente del trabajo que hacemos aquí. Sé que va por buen camino y creo que se refleja en la paz y lo contentos que estamos. Definitivamente, cuando uno viene haciendo algo en lo que confía, los resultados van a ser positivos», admite la chef, de 38 años.
Conchas y tarwi limo, limón rugoso y tucupi. - Foto: Paolo Aguilar (EFE)Así, relata que tras haber sido jefa de cocina de Central, proclamado mejor restaurante del mundo en 2022 y dirigido por su esposo, Virgilio Martínez, y haber emprendido su proyecto, ha aprendido «a ver el éxito de otra manera». «Por supuesto que los resultados son geniales, pero el verdadero triunfo es tener estabilidad en mi vida, porque los años pasados han sido intensos. Finalmente he podido lograr un equilibrio entre el trabajo y mi casa», apunta al señalar lo que valora el tiempo de calidad que pasa con su hijo y su marido, con quien comparte también su pasión culinaria.
Viaje de ingredientes
En Kjolle hay una clara intención de transportar al visitante a los campos de cultivo de los Andes, a las costas peruanas y a la selva amazónica y descubrirles así nuevos ingredientes. «Hay un trabajo importante con el equipo de sala, que es intentar expresar de una manera muy sencilla, clara, pero con mucho contenido, para que así puedas también irte habiendo aprendido algo, es importante que te nutra y que te marque, y que te genere estas ganas de querer volver y seguir aprendiendo», destaca la peruana.
Muchos tubérculos es uno de los platos estrella del menú y descubre al comensal una colorida circunferencia de yuca, olluco, mashua y sachapapa y otros acompañados de una deliciosa crema malva.
Uno de los ingredientes que seguramente es desconocido para la mayor parte del público es el tarwi, una legumbre andina cultivada en altura que es presentada con conchas y tucupí, una salsa típica de la Amazonía. De este modo, más allá de explorar el territorio, una de las fortalezas de Kjolle es la investigación. El restaurante cuenta con el Theo Lab, un espacio de experimentación dedicado exclusivamente a los theoborma, un género de árboles tropicales que incluye el cacao.
León destaca, en este sentido, que este equipo se dedica a poner en práctica diversas técnicas para explorar las posibilidades de las semillas, cáscara, pulpa y todo el fruto para crear nuevos productos.
Entre los más brillantes resultados del Theo Lab se encuentra uno de los postres de la carta, un homenaje al cacao y sus hermanos el macambo y copoazú que combina sus habas y contiene cremas, líquidos y otras elaboraciones y que son un ejemplo «precioso» del trabajo combinado de la cocina, el departamento de bebidas, arte y pastelería.
Con todo ello, el caleidoscópico universo que capitanea la chef es complejo, pues combina piezas de arte, investigación y ciencia, productores en diversos puntos del país, artesanos y cocineros de varias naciones distintas.