La lonja es la despensa más fresca del mercado. Los alimentos llegan cada día bajo la luz de la luna y su venta se produce durante las primeras hora de la mañana, con tal de que el producto llegue cuanto antes a la hostelería, tiendas y mercados, que son quienes después ofrecen estos manjares al consumidor. Esta comercialización es histórica, pero la lonja de la capital se resiente y pasa serios aprietos por diversos factores, como el aumento del precio de la materia prima, la reducción del porcentaje de ganancia o directamente el descenso de venta.
El copropietario de Frutas Hermanos Redondo, Manuel Aguilar, señala que «ahora es más difícil vender» e incide que no existe una venta equilibrada, porque «un día se vende más y otro menos». Esta incertidumbre se convierte en un «descenso del 50 por ciento en cuanto a venta desde los últimos cinco años». La situación «ha cambiado mucho».
Este frutero, que comercializa tanto en la capital como en la provincia, se ve obligado a «comprar siempre al mejor precio para luego poder vender el producto», pero recalca que el coste de la fruta «varía mucho, cada semana tenemos siempre alguna variación» e intenta que eso no repercuta en el consumidor. Teniendo en cuenta esta situación, el futuro es «complicado» e incide que cada vez es «menor el margen de ganancia, que es lo que lleva a muchos empresarios a cerrar». No obstante, este frutero insiste en que «echando muchas horas y sacrificándote mucho podemos salir adelante».
Manuel tiene que acudir a las cinco de la mañana a la lonja, aunque su negocio se abre realmente tres horas antes cuando su cuñado transporta toda la fruta desde Madrid o Valencia. «Tenemos que trabajar mucho», recalca. Entre otras cosas porque «la gente cada vez compra menos en el pequeño comercio, y creo que no tiene tanto tiempo como antes, por lo que optan por comprar todo en grandes superficies». Pese a la incertidumbre que vive este frutero, que lleva dos décadas en la lonja conquense, no pierde la fe por remontar el vuelo.
Por su parte, el propietario de Amara Carnes Supremas, Abel Cerdá, señala también que la situación es «complicada», especialmente desde la irrupción de la pandemia hasta la fecha. Este empresario explica que «nos vemos obligados a ajustarnos y a hacer las cosas muy bien para tener margen de ganancia, todo ello sin subir el precio excesivamente». El mercado conquense es muy pequeño para sacar adelante su negocio, tanto es así que tiene que comercializar también en el Corredor del Henares, periferia de Madrid e incluso en el interior de la capital española. «En estas zonas se consume mucha más carne», destaca. Cerdá incide que el coste de la ternera, que es su especialidad, «ha aumentado un 50 por ciento con respecto a los últimos años». También alerta que «no se trata de un pico de subida de precios, sino que se ha quedado ahí» y manifiesta que el mercado tiene que «reciclarse» para que siga existiendo margen de ganancia, pero sin que exista una repercusión en el cliente.
En su caso, se aproxima una de las mejores campañas de venta del año. La Navidad hace crecer el consumo de carne, especialmente de la ternera. No obstante, el propietario de Amara Carnes Supremas, que lleva en la lonja cerca de una década, insiste en que «hay que tener cuidado para no caer en la ruina». Ya que él tiene que vender el lote entero de la carne que adquiere en ganaderías y no solo dar salida a las piezas de chuletón, solomillo o entrecot, por ejemplo. «Hay que venderlo todo y no solo unas partes». Cerdá afirma que «es una buena campaña», pero manteniendo siempre la cautela y realizando un «exhaustivo trabajo».
En definitiva, ambos comerciantes alertan del riesgo que corre la lonja conquense y asegura que es «complicado» trabajar en condiciones así, porque tampoco saben «si seguirán aumentando los precios o bajará el consumo de ciertos alimentos». Está claro que la incertidumbre se apodera de sus negocios.