La cohorte de celebraciones tradicionales que trae consigo la Navidad nos reúne junto a nuestros seres queridos en torno a una mesa rebosante de elaboraciones especiales, creadas con ahínco y dedicación para esos días. Entre ellas, los mariscos acaparan un gran protagonismo, siendo el bogavante la estrella de innumerables menús navideños.

Pero no solo de mariscos se vive en estas entrañables fechas. Para Jesús Monedero, copropietario del restaurante Palio, en Ocaña (Toledo) y embajador de Raíz Culinaria, hablar de gastronomía navideña es hablar de dulces, mazapanes, bollos de aceite, mantecados, polvorones, sopa de almendra… Es lo primero que le viene a la cabeza.

En su familia, pasteleros de profesión y de vocación, es evidente que nunca ha faltado una bandeja de marquesitas y turrones sobre la mesa de camilla frente a la chimenea. Como señala Monedero, son fechas de reuniones familiares y visitas de los amigos a casa conjugando recuerdos inolvidables que les devuelven por instantes a los que marcharon de su lado hace tiempo. 

Todos estos recuerdos van acompañados de sabores, texturas, aromas… «Esa pepitoria de mamá, la sopa de almendra de mi abuela, las paletillas de cordero que asaba mi padre en el horno de la panadería… y, aún en Castilla-La Mancha, el marisco que prácticamente estaba presente en las bodas y en Navidad».

Confiesa que se siente afortunado cuando le viene a la cabeza el salpicón de su madre. «Un plato delicioso además de nutritivo, digestivo y refrescante», que constaba prácticamente de mejillones, gambas, langostinos y abundante pulpo. 

En definitiva, «una auténtica pasada cuyo complemento eran unos pimientos y media cebolla troceados a grosso modo», además del aceite de los olivos que tenían y el vinagre que su abuelo dejaba madurar. Todo ello daban el sentido a la fiesta que «se rebajaba con un poquito de agua».

En este principio ha basado su receta especial para esta Navidad, adaptándola según sus inquietudes. «Me encanta el bogavante fresco cuando está perfectamente cocido. Aroma sutil, textura carnosa y sensible al mordisco», comenta el chef, que añade que el coral de la cabeza es ideal para elaborar una mayonesa americana perfecta, y un puntito de guacamole para «darle la gracia».

Este salpicón de bogavante es una receta de categoría, con la que se puede triunfar estos días de «manera elegante». Y es que para Monedero, en muchas ocasiones, «menos es más» y esta es una de ellas. Además es ideal para prepararlo el día anterior.

Salpicón de bogavante con mayonesa americana a la manzanilla y guacamole:

Ingredientes para el salpicón: 2 bogavantes de 600 gr cada uno, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento amarillo, 25 ml vinagre de Jerez, 75 ml aceite de olvia virgen extra y sal.

Proceso: Bridar los bogavantes a un cuchara de madera y sumergir en una olla con agua fría y sal. Llevar a ebullición y cocer durante 4 minutos. Retirar de la cacerola y refrescar en agua con hielo. Con las cabezas y las patas se hace la americana base para la mayonesa. Limpiamos de las carcasas la cola y las pinzas. Lonchear el cuerpo dejando las pinzas enteras y servar en un bol donde añadiremos los pimientos cortados en brunoisse, el vinagre, el aceite y la sal. Macerar unos minutos para que coja sabor.

Ingredientes para la mayonesa americana: las cabeza y patas del bogavante, 50 ml manzanilla, 250 ml aceite de olvia virgen extra, 100 ml tomate natural triturado, 200 ml agua, 1 huevo, 25 ml vinagre de Jerez y sal.

Proceso: Partimos las cabezas a la mitad de manera longitudinal. Marcamos en sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se doren por ambos lados. Flambeamos con la manzanilla. Cuando haya evaporado el alcohol añadimos el tomate, dejamos reducir brevemente y mojamos con el agua. Dejar cocer hasta conseguir una salsa espesa. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Por otro lado haremos una mayonesa tradicional con el huevo, el vinagre, el aceite y la sal, ayudándonos de una túrmix. Cuando la mayonesa esté lista y consistente mezclamos con la salsa americana fría dejando una textura ligeramente espesa. Meter en manga pastelera y reservar.

Ingredientes para el guacamole: 1 aguacate, hojas de cilantro fresco, 1 c/s vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Proceso: Limpiar el aguacate y triturar con las hojas de cilantro y el vinagre. Salpimentar al gusto. Meter en manga pastelera.

Ensamblaje: Disponer los medallones y las pinzas de bogavante en un plato. Guarnecer con la vinagreta de pimientos de colores, marcar unos puntos de guacamole y mayonesa de americana. Optativo decorar con unos brotes de lechuga.