El aceite de oliva o el vino son estandartes de la producción agroalimentaria española, merecidamente apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras. Pero el campo patrio ofrece muchos otros productos que, aunque no son tan conocidos más allá de sus zonas de producción, también son líderes mundiales en calidad. Es el caso del azafrán, que quizá por su limitada producción no cuenta con todo el reconocimiento que debería, pero que es una auténtica joya gastronómica. Con más del 90% de la producción nacional en La Mancha, el azafrán de esta comarca está protegido por su propia Denominación de Origen Protegida (es la única especia española que la tiene) y amparada por la marca Campo y Alma Castilla-La Mancha (campoyalma.com), una garantía extra para el consumidor.

Procedente del Mediterráneo, el azafrán llegó muy probablemente con fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica, explican desde la DOP. Sin embargo, se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha, y es, como El Quijote, una parte intrínseca de su identidad y cultura.

Desde hace varios siglos, los productores manchegos han aplicado una sencilla tecnología, que en su esencia se ha conservado hasta nuestros días, en la que la familia tiene una gran presencia en las sencillas y sobrias tareas que requiere la elaboración de esta preciada especia. Así, el Azafrán de La Mancha trascendió su mera producción y llegó a ser un motor de las relaciones sociales por los lazos de vecindad, cooperación y solidaridad sobre los que se ha edificado su explotación.

El tesoro de La Mancha - Foto: Rueda VillaverdeEste apreciado condimento no consiste más que en los estigmas (no los estambres, como a veces se piensa) de la delicada flor de Crocus sativus, una pequeña planta bulbosa perfectamente adaptada al suelo, al clima y al cuidado manejo que le prodigan los habitantes de la región desde hace siglos. Pero desde que se recolecta hasta que llega a manos del consumidor hay un proceso costoso y completamente manual que debe realizarse de una determinada manera, reglada por el Consejo Regulador, para que conserve todas sus cualidades.

Las condiciones climáticas de la zona de producción de la DOP Azafrán de La Mancha (municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo) provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida a mano mediante sucesivos recorridos por el azafranal.

La labor comienza con las primeras luces del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. El corte se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz. Las flores se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se transportan enseguida a los locales donde se lleva a cabo el siguiente paso: la monda.

El tesoro de La Mancha - Foto: Rueda VillaverdeLas flores recolectadas se someten de forma inmediata al proceso de desbriznado o monda. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden con el menor apelmazamiento posible sobre una superficie seca y absorbente. El proceso de desbriznado consiste en extraer manualmente los tres estigmas de cada flor del azafrán mediante un movimiento preciso que no es tan sencillo como pudiera parecer. Las tríadas de estigmas así obtenidas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado es una etapa crucial en la elaboración del azafrán de la DOP, ya que tiene un papel determinante en algunas de la cualidades que diferencian al de La Mancha del de otras partes del mundo: el contenido en humedad, el poder colorante, el aroma o su estabilidad físico-química y biológica. La forma de llevar a cabo esta operación, está fuertemente ligada a la experiencia y a la tradición acumuladas por los productores y todavía en la mayoría de los casos se fundamenta en decisiones personales sobre el aspecto que va adoptando la especia sometida a este tratamiento térmico. El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz y se mantiene a una moderada temperatura ambiental.

El azafrán amparado bajo la DOP Azafrán de La Mancha únicamente se comercializa en envases con contenidos netos máximos de 100 gramos, y siempre en un plazo máximo de un año desde la elaboración de la especia. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva protegido de la luz, de la humedad y a una temperatura no superior a 25 grados.

Las envasadoras de azafrán de la denominación disponen de sistemas de autocontrol eficaces que aseguran que el producto puesto en el mercado cumple con todos los requisitos del pliego de condiciones, fundamentalmente el origen y las características físicas, químicas y organolépticas. Además, todos los envasadores están sometidos anualmente a una auditoría realizada por un organismo de control acreditado por ENAC y autorizado por la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha. El etiquetado del Azafrán de La Mancha muestra de forma evidente la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador con el logotipo de la denominación y además indica la fecha de envasado y la de duración mínima.

Calidad superior.

El manejo en el campo y el cuidado con el que se le trata en cada paso hasta llegar al consumidor se traducen en un azafrán de calidad inigualable. A pesar de ello, en muchas zonas de España aún es complicado encontrar envases de esta especia con la contraetiqueta de la DOP Azafrán de La Mancha. El producto importado es más barato, sin duda, pero su comportamiento a la hora de utilizarlo en la cocina no tiene comparación. El aroma, color y sabor que confiere a los platos el azafrán manchego son superiores a los de cualquier otro, entre otras cosas porque se obtiene de manera artesanal.

Una de las grandes diferencias con el producto importado se aprecia simple vista: según los requisitos del Consejo Regulador, las hebras han de estar enteras. Los azafranes llegados del extranjero -la gran mayoría proviene de Irán- son tratados de peor manera, tanto en la monda como en el tostado, y las hebras llegan rotas o deshechas.

En cualquier caso, aunque no llegue a todos los comercios, este magnífico producto está al alcance de cualquier consumidor mediante un simple clic. La tienda online de Campo y Alma Castilla-La Mancha (market.campoyalma.com) ofrece la herramienta perfecta a agricultores, ganaderos e industria agroalimentaria para vender sus productos directamente al consumidor. Y el azafrán cuenta en esta web con una buena representación de productores y un amplio abanico de presentaciones y envases.

Un sector en crisis.

La producción de la DOP Azafrán de la Mancha en 2022 aumentó más de un 26% respecto a la de 2021. Sin embargo, es un 21,75% inferior a la media de producción del periodo 2013-2021, que es de 583,87 kilos (hay que tener en cuenta que el rendimiento medio por hectárea en ese mismo periodo es de 6,23 kilos). La realidad es que en los últimos años ha caído el número de hectáreas dedicadas a este cultivo y desde el Patronato de la Fundación Consejo Regulador llevan tiempo alzando la voz al respecto, hasta el punto de que consideran que el azafrán en Castilla-La Mancha está «en peligro de extinción a no ser que se incentive la puesta en marcha de nuevas plantaciones y el mantenimiento de las actuales».

Hay indicios que apuntan al cambio climático como uno de los principales motivos de la disminución de la floración -uno de los mayores problemas existentes-, ya que el evidente incremento de las temperaturas del otoño estaría provocando el aborto floral, tal y como se recoge en los estudios científicos realizados por el ITAP (Instituto Técnico Agronómico Provincial de Albacete) desde finales de los años 90 que ponen de manifiesto que unas temperaturas medias superiores a 17 grados en otoño limitan seriamente la floración del azafrán, y con ello la producción de la especia. En este sentido, en el seno del Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha se viene registrando una caída en el rendimiento superior a 5 kilos por hectárea entre los años 2015 y 2021 y una producción en 2021 que es la menor obtenida en la zona de Denominación de Origen desde su constitución en 1999, teniendo en cuenta el valor relativo de la superficie de cultivo.

«El azafrán en Castilla-La Mancha es mucho más que una especia que aporta valor a los platos, es un elemento con una gran carga antropológica, social y etnográfica, y su desaparición supondría una pérdida muy significativa del patrimonio cultural y gastronómico de nuestra comunidad autónoma. Lujo que, entendemos, no nos podemos permitir», asegura el Patronato.