El momento dulce de la gastronomía conquense salta a la vista y la Capitalidad Gastronómica de Cuenca, que está a punto de cumplir sus primeros seis meses, es el mejor exponente. De ello, hablamos con Miguel Ángel Martínez (Bailén, 1984), un apasionado de los fogones que empezó a cocinar a los 16 años y que ha pasado por los Paradores de Ronda, Nerja o la Escuela de Hostelería de cocina de León, entre otros sitios. En la actualidad, es jefe de cocina del Parador de Cuenca y, además, delegado de Eurotoques.

Como cocinero es uno de los artífices de la pujanza de la gastronomía con esencia conquense, a la que achaca también mucho mérito por la excelencia de la materia prima de la provincia y de esos productos llamados ahora de kilómetro cero, que tanto recuerdan a los sabores de antes. Martínez sabe dar el punto a lo que cocina porque y para ello revela tres ingredientes infalibles para que los platos que elabora tengan el éxito asegurado: «Trabajo, constancia y humildad».

Estamos a punto de llegar al ecuador de la Capital Gastronómica en Cuenca. ¿Qué balance hace?

Muy positivo, tanto para la ciudad como para el turismo de Cuenca. En el Parador, por ejemplo, que es lugar de privilegio en la ciudad, hemos tenido una incremento de en torno a un 30 o un 40 por ciento de afluencia.Sobre todo, se ha notado los fines de semana, pero entre semana también se está trabajando muy bien gracias a congresos, eventos, etc. La Capitalidad Gastronómica de Cuenca, desde luego, ha sido un revulsivo para la ciudad. Cuenca ha ido creciendo en los últimos años, pero esto ha supuesto un plus.

¿Por qué cree que la gastronomía está de moda?

A todos nos gusta comer y beber bien.

Hasta hace poco cocinaban las madres, las abuelas, pero los cocineros y cocineras gozan ahora de un enorme prestigio...

Esto se ha hecho después de la labor de muchos años, de muchos cocineros que han ido promocionando y haciendo visible la cocina. También la televisión ha ayudado mucho. Antes, apenas había programas de televisión de cocina, con la excepción casi de Karlos Arguiñano, y ahora es rara la cadena en la que no hay un programa de gastronomía. Eso ha propiciado que la gente se involucre, le guste o viaje a sitios como Cuenca u otras ciudades que también han sido capitales gastronómicas o sólo por la gastronomía. Si Masterchef graba programas en Cuenca o Toledo, por ejemplo, la gente va esas ciudades porque se ofrece una gran promoción.

¿Qué buscan los visitantes que llegan a Cuenca atraídos por la Capitalidad Gastronómica?

Buscan naturaleza, patrimonio, buen producto y buen vino. En Cuenca tenemos la suerte de tener una de las mejores bodegas de España. Yo que he viajado por muchos sitios de España y he trabajado en muchos Paradores puedo asegurar que Cuenca tiene una de las mejores despensas del país.

¿Esa materia prima con la que trabajan los cocineros conquenses es fundamental para los platos que elaboran?

Cuenca tiene el privilegio de estar en medio de la naturaleza, se nota a nivel hortícola o de carne de caza, por ejemplo, que son carnes sanas y muy saludables. También con los productos llamados de kilómetro cero, que ahora están tan de moda. Somos unos privilegiados en Cuenca. En cinco kilómetros a la redonda hay miles de huertos y de productos.Además, los productores también se han puesto mucho las pilas. Por ejemplo, la asociación Donde Nacen los Sabores cuenta con unas 40 empresas de productos agroalimentarios... ¡y a cuál mejor!

¿Esos productos kilómetro cero de los que habla aportan el valor añadido?

Sin lugar a dudas. Al final, la materia prima es lo fundamental. Si un producto es bueno, cuanto menos lo toque el cocinero, mejor.

¿Por qué se han puesto tan de moda los cocineros? ¿Después de este boom puede pasar que sólo queden los buenos? 

Esto es como todo. La fama tiene lo bueno y lo malo. Lo bueno es que se cree que ser cocinero es muy bonito, salimos en la tele, pero al final esto es un trabajo, un oficio que tiene su parte de sacrificio. No hay que olvidar que cuando más trabajamos es en festivos, fines de semana, navidades un puente... Mucha gente se mete en la gastronomía y dice que quiere ser cocinero porque lo ven en la tele. Es la parte bonita. Pero, cuando llega la hora de la verdad se dan cuenta de que esto es un oficio y es una vocación.Si no te gusta, lo dejas.

¿Dónde está el techo de la gastronomía conquense, si es que lo hay?

Creo que todavía nos queda mucho camino por recorrer en Cuenca. Falta promoción y que nos lo creamos, si bien es verdad que hemos dado un gran salto en los últimos años.

El sello de la Capital Gastronómica ha abierto mucho camino. No hay más que ver los impactos en los medios de comunicación y reportajes en los que se habla de Cuenca. ¿Lo percibe así?

Sí. A nivel publicitario y de promoción ha sido un salto muy importante. Se llevaba varios años luchando por eso, pero ha sido el empujón definitivo. Ir a Madrid y ver la estación de metro de Sol con carteles de Cuenca Capital Gastronómica hace que la gente venga. Además, la comunicación a través del AVE, entre Madrid y Valencia, porque estamos a mitad de camino, hace que aumenten los visitantes.

El apoyo de las administraciones públicas es fundamental. ¿Hasta qué punto es importante un congreso como Raíz Culinaria?

Todo esto depende mucho del apoyo político. En estos últimos años tanto la Junta de Castilla-La Mancha, como la Diputación de Cuenca y el Ayuntamiento han apostado mucho por la gastronomía conquense. Por ejemplo, con la Diputación, Eurotoques ha estado cuatro años seguidos acudiendo a Madrid Fusión, que es el mayor espectáculo del mundo de la gastronomía y Cuenca ha tenido un stand propio. Eso al final repercute. La Junta, con Raíz Culinaria también con un congreso de primer nivel al que vienen cocineros de toda España y del extranjero. Y con el Ayuntamiento, la Capitalidad Gastronómica también ha influido mucho. Al final, todo suma.

¿El sector hostelero conquense está preparado para dar respuesta a una demanda de clientes cada vez más creciente y exigente?

Sí. En Cuenca hay una gran gastronomía a nivel hostelero, tanto en hoteles, restaurantes, bares... Todo nos hemos tenido que formar y reinventarnos. Creo que estamos dando la talla. Hay una gran sector hostelero, tanto en Cuenca capital como en la provincia. Hay gente en la provincia que lo está haciendo realmente muy bien y creo que estamos dando la talla.

Un asunto del que se habla mucho es de cobrar a los clientes por las cancelaciones. ¿Cree que habría que hacerlo?

Siempre pasa. El fin de semana pasado una mesa de nueve canceló a última hora. Causa un perjuicio porque hay gente trabajando, un espacio reservado... En las habitaciones sí que se hace, es común. En los restaurantes de aquí por ahora no se hace pero creo que al final se va a acabar instaurando por respeto a los trabajadores.

¿Cuáles son sus ingredientes para elaborar la receta de éxito de la gastronomía conquense?

Trabajo, constancia y humildad. Son las tres partes que me enseñaron mis padres y los jefes de cocina que he tenido. Creo que con esas tres bases se consigue el éxito.

¿Cuál es su plato ideal?

Aquí, en el Parador nuestro plato estrella y emblemático es el helado de queso manchego. Hace treinta años, el queso se comía como tal y que fuera un postre fue una revolución.A día de hoy sigue siendo el plato por excelencia del Parador de Cuenca y lo llevo con mucho orgullo. Un plato que me ha dado mucha alegría fue cuando llegué a Cuenca, hace siete años, fue 'Ajo mortero conquense y ajo negro', con el que gané el concurso de cocina a nivel nacional en Madrid Fusión que organizó Paradores. Son dos platos a los que les tengo mucho cariño.

¿La gastronomía tiene el riesgo de morir de éxito?

Sin lugar a dudas. Si no tenemos los pies en el suelo y no somos conscientes. La Capitalidad Gastronómica está muy bien, pero tenemos que seguir haciéndolo bien cada día. Si nos creemos que somos los reyes de España a nivel gastronómico pasará el año y puede que volvamos a las catacumbas.

¿Qué hay después de la Capitalidad Gastronómica?

Hay que seguir trabajando bien porque la gente seguirá viniendo a Cuenca. Y esto es boca a boca. Si la gente viene, come bien, se aloja bien, la ciudad las gusta, disfrutan de la naturaleza se lo dirán a sus familiares y amigos, y volverán. Si no los tratamos bien y se van a disgusto, no volverán ni ellos ni los familiares.