Desde el primer bocado, uno intuye que no está ante una simple velada. Comer en el Restaurante Casas Colgadas es adentrarse en una experiencia sensorial y cultural que va mucho más allá de sentarse a comer. A sus mandos está Jesús Segura, chef conquense de alma inquieta, que ha convertido uno de los lugares más emblemáticos de España en una referencia culinaria con identidad propia, merecedora de una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. Un espacio donde se celebra la identidad gastronómica de la región y se proyecta hacia el futuro, siendo además una pieza esencial y embajador de Raíz Culinaria, la marca culinaria del Gobierno regional para promocionar y dar a conocer la gastronomía castellanomanchega.

«Recibimos la estrella con muchísima ilusión, porque es el reconocimiento al trabajo diario de todo el equipo. Siempre digo que yo lucho por una hipoteca y ellos por un sueño, así que el mérito es suyo», comenta Segura. La distinción, desde el pasado mes de noviembre y única en la provincia, lejos de transformar su esencia, ha reafirmado su compromiso con lo local. «Nuestra cocina no ha cambiado, al contrario. Nos hemos aferrado más al producto local y a los productores, e incluso a ingredientes que no son nuestros, pero estamos haciendo que sean parte de nuestra despensa».

Casas Colgadas ofrece dos menús, ambos con nombre y propósito. Cocinamos Cuenca, el más largo con 15 pases, permite al comensal viajar por la historia de la provincia a través de ingredientes, técnicas y relatos. Cada plato tiene sentido, un porqué: del pino a la almorta, del cabrito al azafrán, entre un sinfín de oportunidades. El menú corto, Volver, de 10 pases, es un tributo a la memoria gustativa y a los sabores de las abuelas. Usa «infinidad de ingredientes» hasta el punto de que «no puedo decantarme por uno en concreto, porque uso una amplia variedad», explica. 

Cada pase es una auténtica delicia. - Foto: l.t.

A la par, Jesús Segura, embajador del sello Raíz Culinaria del Gobierno regional, dirige también el restaurante La Casa de la Sirena, con un Sol Repsol. Allí, la propuesta es más asequible, pero igualmente comprometida: menús de cuatro y seis pases con una carta que equilibra carne, pescado y producto interior. «Es una oferta muy diferenciada entre ambos espacios, con públicos distintos, pero compartimos la misma filosofía: identidad, territorio y verdad».

La Estrella Michelin ha supuesto un antes y un después, sobre todo en la proyección. «Sí, se nota en las reservas. Lo que más me sorprende es que ya hay reservas hechas para dentro de un año. Eso cambia las cosas». Segura, sin embargo, no pierde de vista la responsabilidad que implica. «Estamos en el edificio más icónico de Cuenca. Esa responsabilidad es inherente al espacio. Y además, hay otra losa: la de los reconocimientos. Tener estrella y Soles Repsol es como estar en examen todos los días».

Esa autoexigencia impregna todos los rincones del proyecto. Desde la cocina hasta el pan, todo tiene un sentido. «Hemos recuperado variedades de trigo ancestrales, endémicas de Cuenca, que necesitan menos productos químicos y por tanto son más sostenibles. El pan nos lo hace un antiguo trabajador nuestro, ahora panadero en Albacete. Es un loco de la identidad, como yo». 

Y no está solo. A su lado, un equipo comprometido que eleva la experiencia. «Estamos construyendo una carta anclada al territorio, con referencias que no se conocen fuera. Queremos poner aranceles emocionales a los vinos de fuera porque hay que defender lo nuestro», señala. La experiencia es total, o como dice Segura, «una experiencia 360». Desde que uno reserva hasta que se marcha. «Incluso el contacto previo forma parte del viaje.

Explicamos lo que hacemos, el porqué de cada ingrediente, de cada plato y cada historia». Así, «cuando ves que un comensal se emociona y llora porque un guiso le recuerda a su abuela, sabes que has hecho bien tu trabajo. Esa es nuestra meta: tocar emociones, sembrar semillas». 

Su visión no es solo culinaria, es social. Colabora con más de 78 productores locales, trabaja con asociaciones, fomenta la apicultura sostenible y promueve la recuperación de materiales y oficios en peligro de extinción. «Siempre he dicho que Cuenca es un diamante en bruto por descubrir y por pulir».

De cara al futuro, Jesús Segura lo tiene claro: mantener el nivel, seguir investigando e innovando con raíces profundas. «La velocidad es buena porque en poco tiempo hemos conseguido mucho, pero esto no ha hecho más que empezar. Mi sueño es seguir dejando caminos abiertos para que otros los recorran».

Con un profundo amor por su tierra, Jesús Segura ha hecho de Casas Colgadas mucho más que un restaurante. Comer en este espacio mágico es también recordar, descubrir y emocionarse. Unos ingredientes que convierten este restaurante en punta de lanza del sello Raíz Culinaria.